[发明专利]一种发酵型醋蛋咀嚼片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制剂领域，具体地说是一种发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法。

背景技术

醋蛋是传统的食疗保健品，在民间流传甚广。中医认为，食醋性湿，味酸苦，有开胃、养肝、散瘀、止痛等功效。鸡蛋味甘，性平，有补中益气、养阴定惊等作用。古代医学家采用醋蛋治疗咽疼、心绞痛、胃疼等多种疾病。

乳酸菌具有能够促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质；增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡；抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用；增强人体免疫力和抵抗力等作用，是有益于身体健康的益生菌。

传统醋蛋酸味过浓，同时具有很浓的腥味。食用时即使添加蜂蜜，对口腔和胃仍然有很大刺激，且自己制作，不易携带，不利于这一保健品的推广普及。

发明内容

本发明的目的在提供一种发酵型醋蛋咀嚼片及其制备方法，通过乳酸菌发酵技术，不仅增加其营养功效，改善其口感，解决传统醋蛋液口感差，内含腥味的问题，同时解决醋蛋液易滋养细菌，难以保存，不易携带的问题，易被大众接受，有利于产品推广。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明提供一种发酵型醋蛋咀嚼片，按重量份数计有以下配方组成：

发酵醋蛋粉：30～45份；

填充剂：26～35份；

润滑剂：2～4份；

矫味剂剂：6～30份；

所述发酵酵醋蛋粉是以禽蛋为原料，经醋浸提，乳酸菌发酵后干燥处理所得。

本发明还提供一种发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，包括如下步骤：

(1)预处理：禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；

(2)发酵蛋液的制备：禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其搅拌均匀，于20MPa下均质，50-70℃下杀菌2-4min，冷却至40-45℃后；加入5-10％的发酵种子液，于40-45℃下培养发酵3-6h；

(3)发酵醋蛋液的制备：将醋与发酵3-6h后的发酵蛋液混合，在25-35℃条件下，放置2-4天，过滤后得发酵醋蛋液；

(4)发酵醋蛋粉的制备：喷雾干燥醋蛋液后得到发酵醋蛋粉；

(5)发酵醋蛋咀嚼片的制备：将填充剂、润滑剂或调味剂加入醋蛋粉中，采用直接压片法，得成品发酵醋蛋咀嚼片。

进一步地，在步骤(1)中，所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋等其他的新鲜禽蛋中的任意一种；所述氯水溶液的浓度为10mg/kg。

进一步地，在步骤(2)中，发酵种子液为加入乳酸菌发酵剂进行发酵的鲜奶。

更进一步地，在步骤(2)中，乳酸菌发酵剂为嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种的组合。

更进一步地，在步骤(2)中，鲜奶经70-95℃，杀菌2-5min后，接入4-6％的乳酸菌发酵剂，发酵1-3h。

进一步地，在步骤(3)中，使用的醋为米醋、黑醋、苹果醋或香醋中的一种或几种的组合，酸度为5-9克/100ml。

更进一步地，在步骤(3)中，发酵蛋液与醋的比例m/v为1:1-1:5。

进一步地，在步骤(4)中，所述干燥为低温喷雾干燥，吹入温度50-90℃，排气温度小于100℃，干燥气体流量0.5-2.5m³/min。

进一步地，在步骤(5)中，所述填充剂为淀粉、奶粉、甘露醇、麦芽糊精或卡拉胶中的一种或几种的组合，润滑剂为硬脂酸镁或微晶纤维素中的一种或两种的组合，调味剂为柠檬酸、山梨糖醇、葡萄糖、木糖醇、白糖或蛋白糖中的一种或几种的组合。

更进一步地，乳酸菌发酵剂为嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种的组合。

更进一步地，鲜奶经70-95℃，杀菌2-5min后，接入4-6％的乳酸菌发酵剂，发酵1-3h。

有益效果，本发明的醋蛋片产品营养价值更高，更易吸收，提高机体免疫力，缓解疲劳，顺应性好。本发明所使用的乳酸菌发酵技术，其解决了传统方法带来的弊端；且不含杀菌剂、防腐剂等化学品添加剂。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、采用生物发酵技术，从根本上改善了醋蛋液的风味和营养构成，不仅有效去除了禽蛋的蛋腥味，而且通过发酵转化，将蛋白质降解为肽和氨基酸，使得更好吸收，提高机体免疫力，缓解疲劳，降低胆固醇含量，减少部分人群对禽蛋胆固醇的忧虑。