[发明专利]一种白糖乳瓜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种白糖乳瓜的制作方法。

背景技术

酱腌菜是我国人民所喜爱的副食品之一，长期以来，酱腌菜在满足城乡人民生活需要，补充疏淡季之不足，起着重要作用。传统酱腌菜不仅能调节口味，而且是佐餐佳品。酱腌菜中含有乳酸，乳酸对人体有益无害，他能促进人体对钙的吸收，刺激胃液分泌，帮助消化，能够杀死其他腐败菌，有助于胃肠卫生。

糖醋渍菜属于酱腌菜的一种，是把蔬菜浸渍在糖醋液内而制成，糖醋液使制品获得了酸甜可口的滋味，并利用其防腐作用把制品保藏下来。由于糖液具有较高的渗透压，所以使微生物细胞原生质脱水收缩，产生所谓生理干燥现象，因之无法生存。由此可见，要使制品久藏不坏，就必须有足够的糖和可溶性物质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种白糖乳瓜的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种白糖乳瓜的制作方法，包括以下步骤，

S1，原料处理，黄瓜必须无大肚、弯钩、无烂斑、虫斑、无断头、条身均匀，用6-7⁰Bé的淡盐水洗去泥质，浸去两头及表面苦味，在用盐腌制；

S2，两次盐腌，每100kg鲜原料的用盐量：气温在30℃以下，晴天用8kg,雨天用9kg；气温在30℃以上，晴天用9kg,雨天用10kg，最好用细盐；

操作时一层瓜坯一层盐，每层瓜坯厚度15cm，撒盐要均匀，下面少上面多，满缸后加封面盐4kg，瓜坯鲜嫩，初次腌制不压石块；

隔6小时翻缸，原卤随缸倒入，未溶化的盐加在上面，铺麻袋、竹片，压上石块，石块重量以压到见卤即可，第一次翻缸后，每隔12小时后第二次翻缸，第二次加盐；

S3，两次日晒，第二次翻缸后，再隔30小时出缸，均匀摊到晾架上晒太阳，一面瓜身晒白后，翻身再晒另一面，达到浓缩瓜身原卤的作用，傍晚收入空缸内，加竹片，压石块，把出缸时的原卤除去泥脚浸入，第二天出缸再晒，若第二天下雨，必须继续放在卤内浸压，等待晴天再晒；

S4，两次酱制，把晒过两次的瓜坯捞出，先用回笼酱进行初酱，一层瓜一层酱，酱到占缸体90%时加封面酱，不要将酱满乎缸口，便于每天撬缸拌动；初酱一个星期后，利用初制瓜卤将瓜坯洗出，上晾架做第三次晒坯；晒到收工前，用成品酱进行复酱，将60kg甜面酱、500g甘草粉拌匀，与瓜坯拌和下缸，瓜坯不能露出酱面，每天撬缸一次，酱缸放在室外，以便日晒夜露，下雨加盖防水，酱制15天；

S5，两次糖渍，姜复酱瓜条用瓜卤洗出，放晾架再晒一天，傍晚收入空缸内，先用回笼糖浆浸4-5天，要讲瓜坯浸没，每天搅动一次，白天晒太阳，雨天和晚上要加盖；

糖浆初渍后，用白糖腌渍，把浸在回笼糖浆内的瓜坯捞入另一只空缸，一层瓜一层糖，每100kg成品用白糖30kg，定量定缸腌渍，加糖掌握下面少上面多，多余的糖封在面上，盖好缸盖，隔日封缸，溶化的糖浆随同加入，未溶的糖加在瓜面上；

白糖黄瓜开始糖渍后，就要日晒夜不露，糖渍后瓜卤被排，瓜身逐渐缩小，5天后，瓜坯慢慢胖大，从开始拌白糖起，15天后将糖精30g，苯甲酸钠100g加水溶化均匀倒进糖卤内与瓜坯拌和，再过4-5天后即为成品；

S6，咸坯再加工，将18-22⁰Bé的瓜坯退淡到8⁰Bé，100kg10⁰Bé的咸坯用120kg的清水浸洗，要用笊篱经常拌动和翻和，做到勤撬勤翻，是瓜内盐分及时排出，只要含盐量达到规定要求，漂洗的时间越短约好；瓜身入生水后，要及时上晾架，晒干后即为初酱，因此退淡的操作要放在晴天做。

作为本发明的进一步改进，原料配比是，鲜黄瓜250kg，白砂糖30kg，盐20-25kg，糖精30g，回笼甜面酱60kg,甘草粉500g，回笼糖浆50kg，苯甲酸钠100g，甜面酱60kg。

作为本发明的进一步改进，所述步骤S6中的退淡还可以用压干法，姜100kg18⁰Bé的咸坯中的咸卤压出50kg，瓜内的含盐量已经减半，等于到达9⁰Bé，不用生水浸即可初酱；压出的咸卤可以继续使用。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本方法制作的乳瓜卤性，色透明，味鲜甜，质脆嫩。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围