[发明专利]利用改性魔芋胶加工高膳食纤维挂面的方法

说明书

本发明涉及利用改性魔芋胶加工高膳食纤维挂面的方法，具体为：7‑10%的溶胀完全的魔芋胶在‑18℃下冷冻24h，600W微波处理5‑10min，然后在高速剪切搅拌机上处理5‑8min。此为1次循环，循环处理2‑4次；将经过冻融循环后的魔芋胶缓慢加入到面粉中，加入量为30%，不断搅拌，进行和面；醒面30min，压面、干燥、包装得到高膳食纤维挂面。本发明制作的高膳食纤维挂面，质构、蒸煮品质优于普通挂面；利用微波、高速剪切辅助冻融改性魔芋胶，无额外添加剂添加，安全易行。魔芋精粉在挂面中的添加量在2.0%以上，挂面中水溶性膳食纤维含量高达2.0%以上，在日常使用挂面时，即可补充水溶性膳食纤维。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及微波、高速剪切辅助冻融改性魔芋胶，并利用改性魔芋胶加工高膳食纤维挂面的方法。

背景技术

魔芋，别名“蒟蒻”，为天南星科魔芋属多年生草本植物。其主要功能成分魔芋葡甘聚糖是一种水溶性膳食纤维，具有降血糖、降血脂、降低胆固醇、减肥、调节肠道菌群等生物活性；而且具有保湿、胶凝、成膜等性能，可广泛用作食品增稠剂和胶凝剂。美国食品药品管理局和欧洲食品安全权威机构也已经纳入食品添加剂范围。

魔芋在挂面已经有了广泛的应用。其作用一是可以提高膳食纤维含量；二是利用魔芋葡甘聚糖的胶凝性，改善挂面的品质，减少面条断条，耐煮、不浑汤，有筋道。在制作面条时，通常需要先将魔芋精粉溶胀成魔芋胶，再加入到面粉中，进行和面，而由于魔芋胶粘稠度大，加入面粉时不能和面粉均一混合，面粉通常会包住魔芋胶，形成抱团，在压制面片时，抱团中心的魔芋胶被碾平，形成白斑。因此，魔芋精粉的添加量不能添加过多，一般为面粉的0.8%。专利CN 105029201A（一种魔芋膳食纤维挂面及其制作方法）也提出这种问题，采取的方法是将魔芋精粉进行降解，其方法为魔芋精粉和乙醇混合后，通入臭氧，固液分离，然后烘干，使得挂面中魔芋精粉的添加量可以达到2.0%以上。

魔芋凝胶的加工食用或者作为食品添加剂使用，已被人们熟知；但对魔芋凝胶质地的调控已经成为产业发展的技术竞争热点。冻融对凝胶影响的机制目前还在不断的研究中，冻豆腐是利用冷冻-解冻加工改变水溶胶结构和性能的一个典型案例。凝胶在不同温度下的流变学特性会变化，但变化不连续，在某个小范围温度区间内，凝胶的结构发生较大程度的变化，体积也会发生幅度很大的跳跃式收缩或溶胀；微波是频率约在300MHz-300GHz之间的电磁波，其能量是通过空间或媒介以电磁波形式来传递，微波技术在淀粉改性方面取得了较大的进展。

本申请专利利用微波来处理冷冻的魔芋胶，在魔芋胶冻融改性的技术上，通过微波射线进一步降低魔芋胶的黏度，然后利用高速剪切进一步降低其流变性能，提升挂面中膳食纤维添加量。

发明内容

本发明提供利用改性魔芋胶加工高膳食纤维挂面的方法，其方法为将制备的魔芋胶经过微波、高速剪切辅助冻融循环，降低其表观黏度，提升在挂面中的添加比例。

为达到目的，本发明采用的技术方案为：利用改性魔芋胶加工高膳食纤维挂面的方法，具体步骤如下：

1）魔芋胶的制备：用魔芋精粉配制质量百分比浓度为7-10%的魔芋溶液，在55-60℃下不断搅拌，溶胀4-5 h，形成魔芋胶；

2）将配制的魔芋胶在-18℃下冷冻24h，600W微波处理5-10min，然后在高速剪切搅拌机上处理5-8min，此为1次循环；然后再放置在-18℃下冷冻，600W微波处理5-10min，然后在高速剪切搅拌机上处理5-8min，此为2次冻融循环；魔芋胶循环处理2-4次；

3）将经过冻融循环后的魔芋胶缓慢加入到面粉中，加入量为面粉质量的27-33%，不断搅拌，进行和面；

4）醒面15-30min，按常规方法压面、干燥得到高膳食纤维挂面。