[发明专利]制备蛋白打泡粉的方法及由该方法制备的蛋白打泡粉

说明书

本发明公开了一种蛋白打泡粉及其制备方法。所述方法包括：(1)配制多糖胶溶液，将磷酸盐溶液与所述多糖胶溶液进行第一反应，得到第一磷酸化产物；(2)配制明胶溶液，然后与第一磷酸化产物进行第二反应，得到第二磷酸化产物；(3)调节第二磷酸化产物的pH值至5‑6，然后进行离心分离，收集上清液；(4)将所述上清液依次进行超滤处理和喷雾干燥，其中，所述第一反应的条件包括：pH值为6‑8，温度为35‑65℃，时间为0.5‑5小时；所述第二反应的条件包括：pH值为7.5‑10.5，温度为35‑65℃，时间为0.5‑5小时。由本发明制备的蛋白打泡粉具有较高的乳化性和起泡性，进行机械打泡获得的泡沫稳定性较高。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种制备蛋白打泡粉的方法及由该方法制备的蛋白打泡粉。

背景技术

基于蛋白(如蛋清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白等)而制备的打泡粉广泛应用于蛋糕、冰淇淋等打发食品中。这些打泡粉在食品的加工和生产中不仅影响食品感官，且对食品在加工过程、制造过程和保藏过程中的物理化学特性亦起着十分重要的作用。基于蛋清蛋白制备的打泡粉是一种常见的食品打泡粉，但亦存在着价格昂贵、胆固醇含量高等缺点。明胶可以作为稳定剂、增稠剂、粘合剂和发泡剂等广泛应用于食品制造中提高食品的弹性、粘度和以及稳定性等。但是与其他表面活性剂(如乳清蛋白、大豆蛋白、阿拉伯胶等)相比，明胶表现出较弱的乳化性和起泡性，受限于打发食品中的应用。

研究发现采用静电相互作用形成的蛋白-多糖胶体系比单纯的蛋白、多糖胶表现出更高的乳化性和起泡性。但其依然易受到pH、盐浓度、温度的影响。因此，如何制备稳定的蛋白-多糖胶体系成为当今的一个研究热点之一。

磷酸化修饰可以改善目标物的功能特性。一般而言，中性条件下磷酸盐可以和-OH反应，碱性条件下磷酸盐可以和蛋白质中的赖氨酸、丝氨酸上的-NH₂反应，引入的磷酸根基团可以提高蛋白质的表面疏水性，表现出较高的乳化性和起泡性。

公开号为CN1300562A的申请中公开了包含至少一种分散在具有乳化能力的天然多糖胶或所述胶料的混合物和/或具有乳化能力的蛋白质或蛋白质混合物的基质中的脂溶性维生素的粉状组合物。所述粉状组合物虽然具有乳化性，但是其起泡性较弱，而且其容易受到pH、盐浓度、温度等的影响，稳定性不高，导致其受限于打发食品中的应用。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有的基于蛋清蛋白制备的打泡粉价格昂贵、胆固醇含量高等缺点，明胶类食品添加剂表现出较弱的乳化性和起泡性，导致其受限于打发食品中的应用等缺陷，提供一种蛋白打泡粉及其制备方法，该蛋白打泡粉在制备过程中引入磷酸根基团，有效提高了明胶的表面疏水性，使由该方法制得的蛋白打泡粉表现出较高的乳化性和起泡性，且由所述蛋白打泡粉机械打泡获得的泡沫具有较高的稳定性。

为了实现上述目的，本发明一方面提供一种制备蛋白打泡粉的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)配制多糖胶溶液，将磷酸盐溶液与所述多糖胶溶液进行第一反应，得到第一磷酸化产物；

(2)配制明胶溶液，然后与步骤(1)得到的第一磷酸化产物进行第二反应，得到第二磷酸化产物；

(3)调节步骤(2)得到的第二磷酸化产物的pH值至5-6，然后进行离心分离，收集上清液；

(4)将步骤(3)得到的上清液依次进行超滤处理和喷雾干燥。

本发明第二方面提供由前述方法制备的蛋白打泡粉。

本发明的发明人经过深入的研究发现，通过在蛋白打泡粉制备过程中引入磷酸根基团，采用分步磷酸化法和膜分离纯化等技术，便可以利用多糖胶溶液和蛋白溶液制得明胶-磷酸盐-多糖胶组合物，有效提高了明胶的表面疏水性，使由该方法制得的蛋白打泡粉表现出较高的乳化性和起泡性。此外，本发明采用喷雾干燥的方法制备所述蛋白打泡粉，使由该方法制得的蛋白打泡粉采用机械打泡获得的泡沫具有较高的稳定性。