[发明专利]一种方便即食型面条的制备方法

权利要求书

1.一种方便即食型面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1）按照以下质量配比进行和面：

水 30%~40%；

谷朊粉 0.5%~2%；

食盐 3%~4%；

焦磷酸钠 0.1%~0.15%；

三聚磷酸钠 0.1%~0.15%；

碳酸钠 0.3%；

乳酸 0.6%；

可溶性大豆多糖 0.1%；

余量为高筋面；

采用和面机进行和面，和面时间15~20min，和面过程中保持面坯温度20~30℃，和面过程中的面团pH值控制在4.5~5.8；

步骤2）：对步骤1）中获得的面团进行压片，采用滚筒直径组合为100mm*100mm*100mm及80mm*80mm*100mm的面片压机将和面后的面团辊压成厚度为3~5mm的面块；

步骤3）：连续压延，采用面带连续压延机对步骤2）中获得的面块进行连续压延，使面带的厚度<1.5mm；

步骤4）：面带熟化，在温度25~30℃，湿度80%以上的环境中对步骤3）中获得的面带进行熟化，熟化时间20min~40min，使面带的水分含量应≤30%；

步骤5）：切面，采用切面机对步骤4）中熟化后的面带进行切面；

步骤6）：煮制，采用煮锅对步骤5）中切面后获得面条进行煮制，煮制温度为99~100℃，煮制时间约2~3min；

步骤7）：水洗冷却，采用0~5℃的无菌冷却水对步骤6）中煮制后的面条进行表层黏液水洗冷却，水洗冷却时间30s；

步骤8）：干燥，将步骤7）中水洗冷却后的面条置于排面架上滴干表面残余水分后进入速冻工艺；

步骤9）：速冻，对步骤8）中干燥后的面条进行速冻处理，速冻过程中的结冰线移动速度控制在5~50mm/h以内，冷冻温度为-35℃，冷冻时间10~15min，随后进入快速冷冻阶段，使冷冻温度快速降低至-20℃以下，面条的中心温度控制在-18℃，快速冷冻时间25~30min；

步骤10）：整形，对步骤9）中速冻后的面条进行整理，使面条成线性排列；

步骤11）：包装，采用PA/PE膜步骤10）中整理后的面条进行计量包装。

2.一种方便即食型面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1）按照以下质量配比进行和面：

水30%~40%；

谷朊粉0.5%~2%；

食盐3%~4%；

焦磷酸钠0.1%~0.15%；

三聚磷酸钠0.1%~0.15%；

碳酸钠0.3%；

乳酸0.6%；

可溶性大豆多糖0.1%；

余量为高筋面；

采用真空和面机进行和面，和面时间12~15min，和面过程中保持面坯温度18~25℃，和面过程中的面团pH值控制在4.5~5.8，真空度控制在53.3~86.6kPa；

步骤2）：对步骤1）中获得的面团进行压片，采用滚筒直径组合为100mm*100mm*100mm及80mm*80mm*100mm的面片压机将和面后的面团辊压成厚度为3~5mm的面块；

步骤3）：连续压延，采用面带连续压延机对步骤2）中获得的面块进行连续压延，使面带的厚度<1.5mm；

步骤4）：切面，采用切面机对步骤3）中获得的面带进行切面；

步骤5）：煮制，采用煮锅对步骤4）中切面后获得面条进行煮制，煮制温度为99~100℃，煮制时间约2~3min；

步骤6）：水洗冷却，采用0~5℃的无菌冷却水对步骤5）中煮制后的面条进行表层黏液水洗冷却，水洗冷却时间30s；

步骤7）：干燥，将步骤6）中水洗冷却后的面条置于排面架上滴干表面残余水分后进入速冻工艺；

步骤8）：速冻，对步骤7）中干燥后的面条进行速冻处理，速冻过程中的结冰线移动速度控制在5~50mm/h以内，冷冻温度为-35℃，冷冻时间10~15min，随后进入快速冷冻阶段，使冷冻温度快速降低至-20℃以下，面条的中心温度控制在-18℃，快速冷冻时间25~30min；

步骤9）：整形，对步骤8）中速冻后的面条进行整理，使面条成线性排列；

步骤10）：包装，采用PA/PE膜步骤9）中整理后的面条进行计量包装。

3.一种方便即食型面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1）按照以下质量配比进行和面：

水30%~40%；

谷朊粉0.5%~2%；

食盐3%~4%；

焦磷酸钠0.1%~0.15%；

三聚磷酸钠0.1%~0.15%；

碳酸钠0.3%；

乳酸0.6%；

可溶性大豆多糖0.1%；

余量为高筋面；

采用和面机进行和面，和面时间15~20min，和面过程中保持面坯温度20~30℃，和面过程中的面团pH值控制在4.5~5.8；

步骤2）：对步骤1）中获得的面团进行压片，采用滚筒直径组合为100mm*100mm*100mm及80mm*80mm*100mm的面片压机将和面后的面团辊压成厚度为3~5mm的面块；

步骤3）：连续压延，采用面带连续压延机对步骤2）中获得的面块进行连续压延，使面带的厚度<1.5mm；

步骤4）：面带熟化，在温度25~30℃，湿度80%以上的环境中对步骤3）中获得的面带进行熟化，熟化时间20min~40min，使面带的水分含量应≤30%；

步骤5）：切面，采用切面机对步骤4）中熟化后的面带进行切面；

步骤6）：煮制，采用蒸柜对步骤5）中切面后获得面条进行煮制，蒸面温度为100~110℃，蒸面时间约3~5min；

步骤7）：水洗冷却，采用0~5℃的无菌冷却水对步骤6）中煮制后的面条进行表层黏液水洗冷却，水洗冷却时间30s；

步骤8）：干燥，将步骤7）中水洗冷却后的面条置于排面架上滴干表面残余水分后进入速冻工艺；

步骤9）：速冻，对步骤8）中干燥后的面条进行速冻处理，速冻过程中的结冰线移动速度控制在5~50mm/h以内，冷冻温度为-35℃，冷冻时间10~15min，随后进入快速冷冻阶段，使冷冻温度快速降低至-20℃以下，面条的中心温度控制在-18℃，快速冷冻时间25~30min；

步骤10）：整形，对步骤9）中速冻后的面条进行整理，使面条成线性排列；

步骤11）：包装，采用PA/PE膜步骤10）中整理后的面条进行计量包装。