[发明专利]一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法

说明书

本发明公开了一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法，包括如下步骤：(1)原料选择；(2)修整；(3)腌制；(4)吊挂清洗；(5)低温脱水；(6)发酵：脱水结束后的火腿依次经过低温发酵阶段、中温发酵阶段、中高温发酵阶段和高温发酵阶段。本发明方法与传统钠盐或现有报道中的30％钠盐替代相比，钠盐用量大幅降低；采用现代化工艺进行快速成熟，火腿加工时间由传统干腌火腿的10‑12月缩短到5‑6月。整个加工过程温湿度自动调节，一年四季均可生产。最终产品无臭腿、坏腿，质量均一，在保持了较好风味的同时，盐分渗透速率加快，钠盐含量显著降低，加工周期显著缩短，不仅符合当今消费者的需求，也有利于干腌火腿的产业化、规模化，促进传统肉制品的工业化进程。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法。

背景技术

已有科学研究表明，人体摄入过多的钠会导致高血压、心脑血管硬化、心脏病等诸多疾病。世界卫生组织(WHO)推荐每人每天摄入食盐不超过5g,但是，在很多国家，特别是工业化国家，钠盐的摄入量远远超过了推荐量。其中加工食品又是钠摄入的主要来源。因此，降低加工食品中钠盐含量已成为食品加工业的一大发展趋势。

干腌火腿作为我国的传统肉制品，“色、香、味、形”俱全，品质好的火腿肉色红润，脂肪结白，骨髓桃红，皮色黄亮；散发出令人愉悦的清香；滋味纯正，咸甜适中，鲜嫩多汁，食后回甜；形似琵琶或竹叶。并且好的火腿肉多皮薄，含有大量人体必需的氨基酸，营养价值高，深受广大消费者的喜爱。但是，受其加工方式的影响，干腌火腿含有大量的食盐，而这也在一定程度上限制了它的消费和食用。降低火腿的钠盐含量不仅符合当今社会对营养健康的需求，也是干腌火腿能够创新发展的关键。

干腌火腿作为一种传统肉制品，不仅腌制所需钠盐含量高，且受温度影响，腌制只能在冬季进行，这在很大程度上限制了企业的生产。传统干腌火腿发酵依赖于自然环境变化，加工时间长达10-12个月，企业成本大，抵御市场变化能力弱。同时由于缺乏科学的管理，仅凭经验操作，产品质量也好坏不一。以上特点都导致传统金华火腿生产工艺难以适应当今现代化市场和消费者的需求，因此采用现代化，集中控制的新工艺对于干腌火腿的进一步发展来说至关重要。

发明内容

本发明的目的是针对干腌火腿现有加工技术钠盐含量高，加工周期长，凭经验操作，产品质量好坏不一的缺点，提供一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料选择：选择质量合格的猪腿；所述质量合格的猪腿为健康新鲜的猪腿。

(2)修整；一般情况下，按照传统方式，修整成琵琶形，但不限于此；

(3)腌制：以氯化钾替代45％～55％的氯化钠，混合均匀，得到腌制所需低钠盐，按鲜猪腿重量的6％-8％添加低钠盐，分多次上盐并通过按摩促进盐分吸收，在低温高湿条件下腌制30-50天；

(4)吊挂清洗：将腌制好的火腿吊挂后进行喷淋式清洗；

(5)低温脱水：将清洗后的火腿低温风干脱水10-15天；

(6)发酵：脱水结束后的火腿在发酵库中依次经过低温发酵阶段、中温发酵阶段、中高温发酵阶段和高温发酵阶段，发酵结束即得快速成熟的低钠盐干腌火腿。

步骤(1)中，对原料腿优选新鲜，无破损无伤口，无断骨无脱臼，腿部肌肉饱满且鲜红的猪腿。

步骤(2)的修整过程包括削骨，开面，修腿边，挤淤血。削骨是将突出肉面的各骨骼进行切割，使肉面平整；开面是在胫骨上方肉皮与肉面结合处将肉皮切开成月牙形并切去皮层和肉面的脂肪及筋膜；修腿边是在腿的两边沿弧线剔除多余的肥膘和皮层；挤淤血是用大拇指将血管里残留的血挤出来从而保证卫生安全。