[发明专利]一种槲叶蒸鸡及烹制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工、中餐烹调技术领域，提供一种槲叶蒸鸡及烹制工艺。

背景技术

槲叶，槲树的叶子，形大如荷叶，为多年生灌木。长于河南省西南部，商洛地区。唐代诗人温庭筠，在《盘石寺留别成公》提到“槲叶萧萧带苇风，寺前归客别支公。”，即为此物。《本草纲目》记载:槲叶，气味甘、苦、平，无毒，具有止血、止渴利小便的功效。主要用作食品的包装，豫西和商洛一带有些地方就有用槲叶包粽子的习俗，日本韩国长年从中国进口大量的槲叶加工后的产品。但国内槲叶包装开发利用鲜见。但由于人们越来越重视绿色包装，槲叶包装食品的优势在于它给消费者的信息是卫生、天然、整洁、不污染食品和有利于环境保护。槲叶这一天然包装材料理应受到更多的关注和推广。另外槲叶做成的槲包，也是对伏牛山一带的传统文化之延续。鸡肉，食性甘，温有。归脾、胃经。有“食补之王”之誉，为补气益精养生之佳品。日常使用可补益五脏、滋养强壮。迷迭香，有消除胃气胀、增强记忆力、提神醒恼、减轻头痛症状功用。山药，有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精之功效。鸡脯，餐饮市场上的鸡脯品种繁多，烹调方法以炸、烤、炒居多，但以槲叶包裹，并融入西式鸡脯腌制方法、加入中餐药膳食材，烹制鸡脯的方法、技术尚未见；因此，本发明提供了一种槲叶蒸鸡脯和加工工艺，烹制出有中餐特点的、具有滋补功能的鸡脯。

发明内容

本发明提供了一种中西融合的，具有滋补功能的、中式鸡脯的制作方法:

1、一种槲叶蒸鸡及烹制工艺的主配料配比，其特征在于由以下重量份数的原料制成 ：

主料：净鸡脯400～500份

配料：迷迭香2～3份、山药30～50份、红洋葱头60～80份、胡萝卜60～80份、葱10～20份、姜20～30份、槲叶数张、D-异抗坏血酸钠0.12～0.15份

调料：胡椒粉2～4份、白糖2～4份、蚝油4～6份、香菇粉4～5份、芡粉15～25份、芝麻油3～5份、盐与咖喱粉适量

2、根据权利1要求，一种槲叶蒸鸡的烹制工艺如下：

（1）鸡脯解冻：将检验合格的鸡脯，拆去内外包装袋，放在解冻室自然解冻至肉中心温度0～2℃即可；

（2）刀工处理：将鸡脯切约2cm丁状，沾干多余水分（分割室温度为0-4℃，分割时间不超过2h）；

（3）调制腌制浆料：将葱、姜、山药、红洋葱头、胡萝卜用搅拌机搅成腌渍浆料；

（4）真空滚揉腌渍：将鸡脯、盐、D-异抗坏血酸钠和腌制浆料放在滚揉机里放入，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转10分钟，反转10分钟，共20分钟。滚揉温度为0～4℃；

（5）腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置6～8小时；

（6）调味:腌制好的鸡肉沾干多余水分，加蚝油、香菇粉、迷迭香、芡粉、盐、咖喱粉、芝麻油搅匀；

（7）包制：鸡脯分10～12等份，分别用槲叶包住，速冻，装袋；

（8）食用前，上笼蒸约8～15分钟即可。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作详细描述：

实例1、一种槲叶蒸鸡及烹制工艺

主料：净鸡脯400份

配料：迷迭香2份、山药30份、红洋葱头60份、胡萝卜60份、葱10份、姜20份、香菇粉4份、槲叶数张、D-异抗坏血酸钠0.12份

调料：胡椒粉2份、白糖2份、蚝油4份、芡粉15份、芝麻油3份、盐和咖喱粉适量

制作工艺如下：

（1）鸡脯解冻：将检验合格的鸡脯，拆去内外包装袋，放在解冻室自然解冻至肉中心温度2℃即可；

（2）刀工处理：将鸡脯切约2cm丁状，沾干多余水分（分割室温度为4℃，分割时间不超过2h）；

（3）调制腌制浆料：将葱、姜、山药、红洋葱头、胡萝卜用搅拌机搅成腌渍浆料；

（4）真空滚揉腌渍：将鸡脯、盐、D-异抗坏血酸钠和腌制浆料放在滚揉机里放入，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转10分钟，反转10分钟，共20分钟。滚揉温度为4℃；

（5）腌渍。在4℃的冷藏间静止放置6小时；

（6）调味:腌制好的鸡肉沾干多余水分，加蚝油、香菇粉、迷迭香、芡粉、盐、咖喱粉、芝麻油搅匀；

（7）包制：鸡脯分10等份，分别用槲叶包住，速冻，装袋；

（8）食用前，上笼蒸约10分钟即可.

实例2、一种槲叶蒸鸡及烹制工艺

主料：净鸡脯500份