[发明专利]一种去骨烤鸭的制作工艺

说明书

本发明涉及烤鸭技术领域,具体公开了一种去骨烤鸭的制作工艺，步骤为：原料挑选、处理；解冻泡水；清洗选别；大料水制作；配料配制；加料真空滚揉腌制；挂钩；烫皮；冷却干燥；烤制；拆骨；计量装袋；速冻；检测；装箱进库；出厂检验。本发明去骨烤鸭制作工艺要求严格，严格控制各加工环节中温度、时间，以保证产品最佳的组织结构，良好口感和独特风味，制作烤鸭是通过低速滚揉腌制后，再进行烘烤去骨，最后杀菌包装，使腌制料渗透更彻底、更入味，保持口味的一致性，保证烤鸭皮脆肉酥，色泽鲜艳，营养健康，同时具有存储方便、食用方便的优点。

技术领域

本发明属于烤鸭技术领域，具体涉及一种去骨烤鸭的制作工艺。

背景技术

鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外，烤鸭的风味特点为色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。

传统的烤鸭制作方法是用气泵给鸭打气，把气管塞进杀鸭刀口处，让鸭全身膨胀，用刀把鸭腹切开，砍去双脚双翅，掏掉所有内脏并清洗干净，将鸭吊起，沥干水分，用填料来回擦鸭内腔，放入香菜、姜片、蒜蓉、八角，用针对开口进行缝口，用烧腊钩钩住鸭双翅底下，鸭头绕入圈中，把清水烧开，均匀地淋在鸭身上，让其表皮迅速绷紧、鸭稍沥干水分，然后进行烤制。在烤鸭时所使用的设备基本为电烤箱或炭烤箱，而且基本为现烤现卖，即使存放也不能存放太长时间，存放后烤鸭的口感会受到影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种去骨烤鸭的制作方法，通过对鸭身进行滚揉腌制后，再进行烤制后拆骨，最后进行真空包装，保证了去骨烤鸭的入味爽口的同时易于存放。

为解决上述技术问题，本发明一种去骨烤鸭的制作工艺，具体步骤如下：

原料挑选、处理：精选西装鸭进行验收处理后冷藏保存；

解冻泡水：将西装鸭拆袋，进行解冻泡水，除去血水；

清洗选别；将西装鸭清洗后剔除不合格西装鸭；

大料水制作：将香料煮制成大料水，将大料水进行冷却保管；

按重量份比例配料，2500-3500g西装鸭一只加入以下重量份配料：白砂糖30-50克、味精20-40克、食用盐40-60克；

加料真空滚揉腌制：将大料水、调味料加入西装鸭进行滚揉，在0-5℃环境下真空低速滚揉；滚揉40分钟后，将西装鸭腌制12小时后，再进行二次滚揉40分钟；

挂钩：用鸭钩在两侧腋下处下钩，使鸭钩架住鸭子；

烫皮：将鸭子浸入烧开的热开水20秒，至鸭皮绷紧，迅速将西装鸭放入微开的麦芽糖的醋水中15秒钟后取出；

冷却干燥：将烫好的鸭子冷却至内外温度一致，放入干燥装置热风干燥70分钟后，冷却至鸭子内外温度一致；

烤制：将西装鸭放入内部温度为150-170℃的热风烤房中烤制50-70分钟，至鸭子全部烤制为浅黄色、中心温度80-85℃维持5分钟以上取出；

拆骨：将烤制后的西装鸭散热3-6小时后，将鸭身的骨头剔除；

计量装袋：将去骨后的烤鸭称重后装入杀菌过的内包材料，进行真空包装后封口；

速冻：真空包装好的产品至于-35℃以下速冻30-40分钟，速冻至中心温度-18℃以下；

检测：采用金属检测机进行金属探测，检测限为Fe1.2mm\SUS2.5mm；

装箱进库：将检验合格的产品装箱后放入冷库保存；