[发明专利]一种蛋白菇及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品生产技术领域，具体涉及一种蛋白菇及其生产方法。

背景技术

豆类是我国的特产，在膳食中有很重要的作用。豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。豆类富含蛋白质，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质蛋白质，而且还富含植物油脂，尤其是不饱和脂肪酸含量较高，同时也含有较丰富的B族维生素，其营养成分易于消化、吸收.除此之外，豆类还含有钙、磷、铁等无机盐，营养十分丰富。

豆浆(Soybean Milk)是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血、气喘等疾病的理想食品。豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1.B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高，非常适合于各种人群，包括老人、成年人和青少年等等。鲜豆浆四季都可饮用。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症，防治气喘病。豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强，以喝热豆浆的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强，调节中老年妇女内分泌系统，减轻并改善更年期症状，延缓衰老，减少青少年女性面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。但是目前的豆浆只能即打即饮，豆浆打完以后，如果不及时引用，会变酸变质，另外，通过打浆机制成的豆浆，口感偏涩，颗粒较粗，消化吸收率较低。

发明内容

为了解决上述技术问题，本申请的发明人提供了一种高营养、高蛋白、低脂肪的新型豆制品，该豆制品形似白灵菇，称为蛋白菇；该产品有“固体豆浆”之称，解决了普通豆浆口感偏涩，颗粒较粗，消化吸收率较低的问题。

一种蛋白菇，制备该蛋白菇的原料,以重量份计，包括：大豆80-120份，海藻酸钠15-25份，小苏打0.1-0.3份，柠檬酸0.2-0.4份，山梨酸钾0.4-0.6份,水360-400份。

作为优选地，制备该蛋白菇的原料的较优组成为：以重量份计，包括：大豆100份、海藻酸钠20份、小苏打0.2份、柠檬酸0.3份、山梨酸钾0.5份、水379份。

一种制备如权利要求1或2所述的蛋白菇的方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤(1)筛选和浸泡原料：按照制备蛋白菇的原料配比称取大豆，去杂清理，倒入洁净容器里，然后加清水覆盖浸泡，浸泡至手捏豆烂无硬感为止；

步骤(2)溶解海藻酸钠：按照制备蛋白菇的原料配比称取海藻酸钠，并将其置于洁净容器内，按照海藻酸铵与水的重量比为1:30的比例加入纯净水，使之充分溶解，倒入过程中为了防止结块需不断搅拌；得到海藻酸钠水溶液；溶解时间与步骤(1)的大豆的浸泡时间相同；

步骤(3)磨浆：将步骤(1)浸泡过的大豆清洗干净，按照大豆与水的重量比为1：4的比例加入纯净水，并将大豆和水加入磨浆机中磨浆，磨浆时间控制在30分钟；

步骤(4)煮浆：将步骤(3)制得的豆浆倒入夹层锅中，用文火加热，在煮浆的过程中，按照所述蛋白菇的原料比称取小苏打、柠檬酸和山梨酸钾，并将小苏打、柠檬酸和山梨酸钾加入夹层锅中，边加热边搅拌，直至沸腾，保持沸腾5分钟；

步骤(5)搅拌：将步骤(2)制得的海藻酸钠水溶液和步骤(4)煮过的豆浆倒入搅拌器内进行搅拌，使之充分溶解，在常温下搅拌10-15分钟；

步骤(6)成型：待步骤(5)中的混合液搅拌均匀后，将该混合物下入含有氯化钙含量为5％的溶液中，浸泡20小时，得到凝固好的圆柱状、形似白灵菇的蛋白菇；

步骤(7)浸泡：将步骤(6)凝固好的圆柱状的蛋白菇从氯化钙溶液中捞出，置于清水中浸泡，每隔2小时更换一次清水，共计浸泡24小时；

步骤(8)切割包装：从清水中将蛋白菇捞出，按照需求，切成棍或片，进行蒸煮、冷却、真空包装和高温灭菌，即得成品蛋白菇。

进一步，步骤(1)中，所述的浸泡时间：冬季为10小时，夏季为8小时。

进一步，步骤(3)中，所述的磨浆采用二次磨浆工艺，第一次粗磨时加水量为总加水量的50％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为总加水量的50％。