[发明专利]一种风味卤干的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味卤干的加工方法。

背景技术

卤干为中国传统特色美食，为日常生活中常见小吃种类，卤干色泽金黄，质地柔嫩，可进行熟冷两用，其以黄豆干为主要原料，经在老卤汁中加工后制得。卤干中含有丰富的卵磷脂、矿物质元素和蛋白质等营养成分，具有预防心血管疾病和骨质疏松的作用，可促进小儿、老人骨骼生长和发育，其含有人体所必需的8种氨基酸，并且比例与人体相近易吸收，可补充人体所需氨基酸等营养成分。卤干以大豆蛋白为主要营养成分，蛋白质含量高，但是卤干中游离态氨基酸含量少，人体对卤干中蛋白质的吸收利用率较低；传统卤干口感较为单一，口感适应性较差，经压制后结构紧密，卤汁卤制渗透效果较差，食用时硬度偏硬；而卤干在卤制过程中会产生较多的亚硝酸盐类，其具有较强的致癌作用，食用后对人体健康具有潜在的危害。

发明内容

本发明针对现有的问题：卤干以大豆蛋白为主要营养成分，蛋白质含量高，但是卤干中游离态氨基酸含量少，人体对卤干中蛋白质的吸收利用率较低；传统卤干口感较为单一，口感适应性较差，经压制后结构紧密，卤汁卤制渗透效果较差，食用时硬度偏硬；而卤干在卤制过程中会产生较多的亚硝酸盐类，其具有较强的致癌作用，食用后对人体健康具有潜在的危害。为解决上述问题，本发明提供了一种风味卤干的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种风味卤干的加工方法，包括以下步骤：

（1）制浆：将大豆置于温水中浸泡处理，去皮后倒入打浆机中在3400-3700r/min转速下打浆20-25min，制得黄豆浆液；

（2）蒸煮：将黄豆浆液倒入蒸锅中大火蒸煮32-36min，然后使用文火蒸煮56-60min，可使豆浆中胰蛋白酶抑制剂失活率达到100%，提高豆干的食用安全性，向蒸锅中加入鲜牛奶和植物提取液，可增加豆干的风味口感和营养价值，延长豆干的保质期，搅拌混合后在50-55℃条件下蒸煮24-28min，制得黄豆蒸煮液；

（3）发酵：将黄豆蒸煮液经点卤、蒸煮、压制后得黄豆干，向黄豆干喷洒混合菌剂，然后置于13-17℃阴凉环境下静置2-3天，可提高豆干中游离态氨基酸含量和口感，并且所形成的中孔结构可提高豆干的柔软性和卤制效果，制得发酵黄豆干；

（4）卤制：先将发酵黄豆干浸入卤汁中常温密封卤制3-4天，卤汁中含有单宁、茶多酚、维生素等成分，可抑制亚硝酸盐的产生，使卤汁中成分缓慢向豆干渗透，然后将卤汁和发酵黄豆干倒入蒸锅中在65-70℃条件下卤制4-6h，卤汁中成分向豆干内部渗透，提高卤制效果，置于阴凉通风处自然晾干后制得卤制黄豆干；

（5）蒸制：向卤制黄豆干表面均匀撒混合花，并使用清洗荷叶包裹，每个荷叶包裹6-8片卤制黄豆干，然后置于蒸馏层进行蒸制，温度75-80℃，时间35-40min，混合花中含有茉莉花、桂花等成分，通过包裹蒸制，可使花香和荷叶清香渗透至豆干内部，提高卤干的口感风味和抗菌性能，经冷却、烘干后制得风味卤干。

步骤（1）所述的浸泡处理，其温度为50-55℃，时间为4-6h。

步骤（2）所述的鲜牛奶，其加入量为黄豆浆液质量的7%-9%。

步骤（2）所述的植物提取液，其各配制成分质量计份为：水100-120份、猕猴桃31-35份、柠檬14-18份、葡萄11-15份、菊花8-13份、百合花7-10份、丁香花5-8份、石榴籽4-7份；其加入量为黄豆浆液质量的4%-6%。

步骤（3）所述的混合菌剂，其中保加利亚乳杆菌：德氏乳杆菌：双歧杆菌质量配比为1:1:2-3，其质量浓度为5%-6%。

步骤（4）所述的卤汁，其各配制成分质量计份为：水200-240份、桂皮23-28份、八角14-17份、山楂12-15份、陈皮9-13份、胡椒10-13份、蒜8-12份、姜6-8份、干红葡萄酒7-10份、柠檬5-8份、山茶油4-7份、核桃油3-6份。

步骤（5）所述的混合花，其配制方法为：按照质量计份称取茉莉花20-24份、桂花15-18份、郁金香11-14份、栀子花7-10份，将配制原料混合后进行粉碎处理，在53-56℃条件下烘干后制得混合花。