[发明专利]一种含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的抗氧化契达干酪的生产方法，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

干酪的营养成分丰富、易被消化，同时还拥有较高的生物学价值，日渐受到国内消费者的欢迎。近年来，越来越多消费者对食品的关注已经不满足于食品本身的安全性及营养价值，而是更加关心这些食品食用后是否能够对人体发挥出健康有益的功效，这样的消费趋势为功能性食品的发展提供了强大动力。

双歧杆菌和嗜酸乳杆菌是人体肠道的益生菌群，能够维持宿主肠道健康，具有清除自由基，调节机体免疫力等功能，同时也是最适合用在食品中的益生菌微生物。

研究表明大多数益生菌除本身具备一定的益生功能外，还具有较强的蛋白酶和肽酶活性，能够促进干酪中的酪蛋白降解释放有不同功能的活性肽，如抗氧化肽、降血压肽和免疫活性肽等，具有提高干酪的功能性的潜力。

近年来食物的抗氧化功效已成为科研工作者的研究热点。因此，探究双歧杆菌和嗜酸乳杆菌对契达干酪的抗氧化活性变化以及益生菌干酪对衰老小鼠抗氧化活性的影响具有一定的现实指导意义，能够为益生菌在干酪中的应用及新型功能性益生菌干酪的开发提供理论依据，进而丰富益生菌干酪的种类，满足消费者对功能性益生菌干酪的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种含双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的具有抗氧化活性的契达干酪，在保证干酪品质良好的同时，更好的发挥干酪的抗氧化活性。

本发明提供的方法是将双歧杆菌和嗜酸乳杆菌辅助发酵剂加入到契达干酪，有效保证菌株在产品中的活性，对产品的感官品质无不利影响，提高干酪自身抗氧化活性的同时还能够显著提高小鼠体内的抗氧化活性。

本发明是通过以下操作实现的：

1、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌工作发酵剂的制备：

双歧杆菌和嗜酸乳杆菌工作发酵剂的制备：将双歧杆菌和嗜酸乳杆菌分别以2重量％的接种量接种到12重量％的灭菌复原脱脂乳中，在37℃培养24h，反复传代至活菌数在9.0logcfu/ml以上。

2、原料乳的要求如下：

(1)滴定酸度：14～16°T，体积分数为75％酒精试验呈阴性；抗菌素检测值呈阴性；

(2)细菌总数：≤50×10⁴个/mL；

3、原料乳的杀菌与冷却：

将100重量份原料乳过滤除杂，放入干酪槽中进行巴氏杀菌，在63℃条件下杀菌30min，将原料乳冷却至31～34℃；

4、发酵：

向冷却后的原料乳中添加商业直投式发酵剂R-704，添加量为2重量份，同时添加0.5～1.0重量份的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌工作发酵剂，控制二者的重量份比值在1:1，发酵温度为31～34℃，发酵60min；

5、氯化钙的添加：

在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.01～0.02重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10重量％的溶液，加热并自然冷却后加入；

6、凝乳酶的添加及凝乳：

添加氯化钙后，将牛乳温度控制在32～34℃，加入0.003重量份的凝乳酶，加入之前先将凝乳酶用1重量％的食盐水调成2重量％的溶液，在35℃左右保温25min后加入到乳中，搅拌3～5min，在添加凝乳酶后，静置1h，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点；

7、切割：

将凝块切割成1×1×1cm³小凝块；

8、搅拌、排乳清：

每3～5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到42℃停止，保温45min，搅拌速度不变。当pH降到6.1～6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；

9、堆积：

每15min翻转、堆积1次，每翻转1次向上堆1层，共7～9次，pH为5.6～5.8时翻转结束；

10、切碎、加盐：

将凝块切碎，表面撒上食盐，添加所得干酪2重量％的食盐；

11、成型、压榨：

将凝块装入清洗消毒的干酪模中，放到压榨机上压榨，预压榨为300～480kPa，1.5～2h；后压榨为600～700kPa，9～11h；

12、包装、成熟：

将压榨好的干酪装入真空包装袋中，用真空包装机抽真空包装，在8℃，成熟6个月。

具体实施方式

下列实施例对本发明进一步说明而不限制本发明的保护范围。

实施例1：