[发明专利]一种葛根紫薯复合手工酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种葛根紫薯复合手工酸奶及其制备方法。

背景技术

葛根的主要活性成分是大豆黄酮苷元、大豆苷、葛根素等多种异黄酮类物质，具有抗菌、活血化瘀、扩张冠状动脉血管和脑血管、降低心肌耗氧量、改善心肌收缩功能、促进血液循环、增强机体免疫力等多种药理与保健作用。紫薯除具有一般红薯的营养成分外，还富含硒、铁元素和花青素等微量元素。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是“抗癌大王”，易被人体吸收，能有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA 的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。此外，紫薯因其含有紫色素，可以作为天然色素添加到食品中。因此葛根和紫薯不仅仅具有营养价值，而且其保健功效也越来越被人们看重。随着人们的生活水平提高，开发其相应的功能食品也必受到欢迎。

目前虽已有紫薯类或葛根类奶制品的相关研发报道，但市面上却鲜见应用。因为这些研发工艺主要针对企业大批量生产的货架奶制品，生产工艺复杂且生产标准较高，保质期要求长，再加上口感、营养价值等其它方面的原因，研发应用受限。因此，这类营养保健型奶制品的开发依然有着很大的市场前景，且能够在增强体质与营养健康方面起到食疗兼收的作用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种制作快捷方便、口感佳、组织状态及外观良好、可丰富手工酸奶市场的葛根紫薯复合手工酸奶及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。

一种葛根紫薯复合手工酸奶，所述葛根紫薯复合手工酸奶主要以葛根粉、紫薯粉、纯牛奶、蔗糖、由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组成的混合菌种为原料制备而成，其中，葛根粉、紫薯粉、纯牛奶、蔗糖和混合菌种的添加比例为4g～6g∶1g～2g∶100mL～120mL∶8g～12g∶0.10g～0.20g。

作为一个总的技术构思，本发明还提供一种葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）将葛根粉和紫薯粉加入沸水进行冲泡，得到葛根紫薯糊，待冷却后，向葛根紫薯糊中添加纯牛奶和蔗糖，先搅拌均匀，然后匀浆，得到混合原料；

（2）将混合原料置于95℃～100℃环境下进行杀菌，密封下冷却至室温；

（3）向杀菌冷却后的混合原料中添加由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组成的混合菌种，搅拌均匀后，先于38℃～44℃下恒温发酵6h～10h，然后于2℃～4℃下贮藏后熟12h～24h，得到葛根紫薯复合手工酸奶。

上述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法中，优选的，所述葛根粉、紫薯粉、纯牛奶、蔗糖和混合菌种的添加比例为4g～6g∶1g～2g∶100mL～120mL∶8g～12g∶0.10g～0.20g。

上述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法中，优选的，所述混合菌种中，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为1∶2～4。

上述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法中，优选的，所述步骤（1）中，所述葛根粉、紫薯粉和沸水的添加比例为4g～6g∶1g～2g∶30mL～45mL，所述沸水的温度为90℃～100℃。

上述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法中，优选的，所述步骤（1）中，所述匀浆采用高速分散器内切式匀浆机进行，所述匀浆的转速为6000r/min～10000r/min，所述匀浆的时间为20s～40s。

上述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法中，优选的，所述步骤（2）中，所述杀菌的时间为5min～8min。

本发明的创新点在于：

本发明首次将紫薯与葛根复合再与牛奶结合制备手工酸奶，该葛根紫薯复合手工酸奶是集三者营养成分于一体，组织状态均匀，酸甜适中，呈淡紫色，有浓郁的酸奶特殊香气和紫薯味，显著提高了酸奶的营养价值，且发酵工艺简单，可广泛应用于市场。而目前所报道的保健类酸奶因生产工艺相对较复杂，不利于手工酸奶批量快速生产，本发明直接采用市售紫薯粉和葛根粉、结合高速内切式匀浆、杀菌、恒温发酵和贮藏后熟等连续工艺可解决这些问题。

本发明的手工酸奶具有独特的风味，适口性强，富含营养物质如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，而且通过发酵产生多种保健成分，具有调节肠道菌群平衡、降低胆固醇、改善便秘、预防衰老、美容等生理功能，同时还具有调节胃肠功能，改善乳糖不耐症，促进钙、磷吸收的作用，在增强体质与营养健康方面起到食疗兼收的作用。

与现有技术相比，本发明的优点在于：