[发明专利]一种糟蛋的生产方法及其生产的糟蛋

说明书

本发明属于蛋品加工领域，特别是糟蛋加工领域，具体为一种糟蛋的生产方法。该生产方法包括步骤：禽蛋的准备1）选蛋；2）清洗；3）酒泡；4）煮制；5）冷却；6）敲蛋备用；糟制剂的配制；熟禽蛋的糟制。按照一层糟一层蛋的方式装坛，最上面一层用糟制剂封好蛋，密封好坛口，于室温下糟制，糟制10d以上，即可获得醇香四溢，鲜美而粉嫩的糟蛋。糟蛋的保存糟制好的禽蛋经真空包装于4℃下保质期可达3个月；糟制好的禽蛋经真空包装于115～121℃下热处理15～30min，保质期可达1年。

技术领域

本发明属于蛋品加工领域，特别是糟蛋加工领域，具体为一种糟蛋的生产方法及其生产的糟蛋。

背景技术

糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成，是中国别具一格的特色传统美食，以浙江平湖糟蛋、陕州糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用，糟蛋营养丰富，鲜美开胃，有助消化，既是佐餐的冷食佳肴，也是馈赠亲朋好友的上乘礼品。

糟蛋在制作过程中将鲜蛋浸泡在糯米酒酒糟中，酒糟中的酸，醇，糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用尽然蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，并且具有酒香味和微甜味。鲜蛋在糟制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，兼有调味作用，还可以使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙。

传统糟蛋以生的鲜鸭蛋和醪糟为主要原料，经过糟制而获得的蛋制品。传统糟蛋生产周期长，蛋壳膜易破损，并且鲜鸭蛋没有经过高温处理，存在较大的食品安全隐患。且传统糟蛋蛋清未凝固，糟制过程蛋壳膜易破损；传统糟蛋不易保存、运输，易破碎，不耐挤压。

发明内容

本发明基于以上技术问题，提供一种糟蛋的生产方法及其生产的糟蛋。采用该方法生产的糟蛋不存在有害微生物特别是沙门氏菌的潜在危害，制备的糟蛋易保存、运输，不易破碎，耐挤压，制备得到的糟蛋含有大量氨基酸、多肽、有机钙，易于消化吸收。

本发明的具体技术方案如下：

一种糟蛋的生产方法，其生产工艺包括以下步骤：

1、禽蛋的准备

1）选蛋 挑选无裂纹、大小均一的新鲜禽蛋；所述的禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等卵生蛋中的一种或任意组合。

2）清洗 将禽蛋浸泡于0.1%～0.3wt%的食品级碳酸氢钠溶液中15min以上，然后洗掉蛋壳表面上的污渍，用无菌水漂洗3次，沥干水；

3）酒泡 将沥干水的禽蛋用高度白酒浸泡1～5d；

4）煮制 将酒泡禽蛋用清水煮制蛋清完全凝固；

5）冷却 将煮制好的禽蛋用无菌冷水迅速冷却；

6）敲蛋 将冷却好的熟禽蛋蛋壳敲裂，使蛋壳裂纹均匀、裂而不掉，沿裂缝向蛋几何中心均匀扎1-3mm的小孔，备用；

2、糟制剂的配制

向饮用水中加入等质量的辅料，小火沸腾状态下熬煮30min，冷却至30℃左右，加入固态发酵、未杀菌的新鲜糯米醪糟中，同时加入高度白酒，混合均匀，即得禽蛋糟制剂；所述的糟制辅料以占鲜禽蛋质量计，包括：2%～10%的红糖、1%～10%食盐。

3、熟禽蛋的糟制 按照一层糟一层蛋的方式装坛，最上面一层用糟制剂封好蛋，密封好坛口，于室温下糟制，糟制10d以上，即可获得醇香四溢，鲜美而粉嫩的糟蛋。

4、糟蛋的保存 糟制好的禽蛋经真空包装于4℃下保质期可达3个月；糟制好的禽蛋经真空包装于115～121℃下热处理15～30min，保质期可达1年。以及按上述方法生产的糟蛋。

所述的高度白酒为50度以上白酒。