[发明专利]一种玉米醋的生产工艺

说明书

本发明涉及玉米醋的生产工艺，其技术工艺为：将制玉米饴糖后剩下的糖糟倒入大缸内，充分搅拌均匀，放置24小时后加入酒母进行发酵，然后在发酵料中加入熟醋坯，充分搅拌均匀；用醋槽、泥土及盐卤混合物覆盖于醋坯缸面，陈酿1～2个月；将陈酿好的醋坯放入淋醋器内，先从上面淋入与醋坯等量的冷开水，醋液从缸底流出为生醋，然后再淋入等量的冷开水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用；将生醋加热，保温30分钟，进行杀菌处理，冷却后成品。本发明有益效果为其制作方法简单实用，降低运作成本，产品可替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量，同时提高经济效益。

技术领域

本发明涉及酿造领域，具体涉及到玉米醋的生产工艺。

背景技术

食醋是中国传统的酸味调味品，它以粮食、糖类或酒糟等为重要原料经发酵而成。食醋在烹饪时具有其独特的功用，中国食醋品种很多，但大多以大米为主要原料而酿造。玉米含有丰富的维生素和不饱和脂肪酸、氨基酸以及硒、镁等营养成分，玉米是酿醋的良好原料。目前国内以玉米酿醋的厂家极少，因为涉及研究较少，技术不完善。

发明内容

本发明提供一种玉米醋的生产工艺，通过以下方式来实现：

玉米醋的生产工艺，其特征在于，其工艺流程为：

(1)将制玉米饴糖后剩下的糖糟倒入大缸内，加入占糖槽重量1/3的清水和10％的稻壳，充分搅拌均匀，放置24小时后加入酒母，在30～32℃条件下发酵48小时，然后在发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的5％～10％，充分搅拌均匀，在30～35℃条件下进行醋酸发酵，7—8天左右即成醋坯；

(2)用醋槽、泥土及盐卤混合物覆盖于醋坯缸面，厚3-4厘米，于20℃以下的温度陈酿1～2个月；

(3)将陈酿好的醋坯放入淋醋器内，先从上面淋入与醋坯等量的冷开水，醋液从缸底流出为生醋，然后再淋入等量的冷开水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用；

(4)将生醋加热至70～75℃，保温30分钟，进行杀菌处理，冷却后成品。

所述的淋醋器是用一底部凿有小孔的瓦缸制成，距缸底6～10厘米处放置滤板，铺上滤布。

本发明有益效果：玉米醋比其他粮食酿造的营养成分高，工艺简单，适合范围广，具有良好的经济效益。

具体实施方式

醋坯：将制玉米饴糖后剩下的糖糟倒入大缸内，加入占糖槽重量1/3的清水和10％的稻壳或预先煮熟的米糠，充分搅拌均匀，放置24小时后加入酒母，酒母的用量与酿米酒差不多。在30～32℃条件下发酵48小时。然后在发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的5％～10％,充分搅拌均匀，在30～35℃条件下进行醋酸发酵，约7天左右即成醋坯。

陈酿：用醋槽、泥土及盐卤混合物覆盖于醋坯缸面，厚约3厘米。于20℃以下的温度陈酿1～2个月即可。

淋醋：将陈酿好的醋坯放入淋醋器内，先从上面徐徐淋入与醋坯等量的冷开水，醋液从缸底流出，即为生醋。然后再淋入等量的冷开水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用。

杀菌：将生醋加热至70～75℃，保温30分钟，进行杀菌处理。冷却后装瓶即为成品。