[发明专利]含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及麻辣小吃制备领域。更具体地说，本发明涉及一种含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法。

背景技术

百科中记载：竹鼠毛皮绒厚柔软，有较高的经济价值和药用价值，竹鼠体大肉多，肉质细腻、味道鲜美，营养丰富，是一种营养价值高，属低脂肪、低胆固醇的野味，也是改善人们食物构成的一大补品，近年来深得人们的青睐。目前已被大规模养殖，成为具有较大经济效益的人工养殖产业之一。在中国，竹鼠已步入大中城市、城镇和消费市场，深圳、珠海、香港、广州、海南、上海等沿海大中城市商品竹鼠需求量每年以3％的速度递增。竹鼠肉通常的烹制方法是切成块后，放入姜、料酒、盐腌制，入锅后加入冬笋、黄豆煮沸后转小火炖，约2小时后即可出锅。也可根据食者喜好做成红烧、香辣等口味。但是目前对于竹鼠肉的烹制局限于堂食现做，对于包装好的快食类竹鼠制品很少见，而且竹鼠爪作为运动的基础器官，筋多，皮厚，肉质少，筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉质少则易入味，从营养学的角度而言竹鼠爪多含蛋白质，低糖，少有脂肪，可以称之为食品加工的绝佳原料，但是，目前在以竹鼠为原料进行产品加工时，竹鼠的爪子却由于其较细小和短小，而多被当作废弃物处理掉，浪费资源，对环境也会造成一定的污染；

麻辣肉质食品以麻辣有滋、皮韧肉香而著称，具有开胃生津、促进血液循环的功效，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。如何将竹鼠爪变废为宝，从视觉和口感上提高和增强人们对含竹鼠爪类小吃的接受度，是目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法，其将竹鼠爪变废为宝，从视觉和口感上提高和增强人们对含竹鼠爪类小吃接受度，且易于保存。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种含有竹鼠爪的麻辣小吃的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将等质量的八角、花椒、丁香混合得第一混合料，等质量的姜片、山奈、甘草、草果混合得第二混合料，将等质量的黄精、陈皮、茯苓、香茅和薄荷混合得第三混合料，将第一混合料、第二混合料和第三混合料按质量比为6-8:3:0.8混合得综合混合料；

步骤二、将面粉、水、食盐按质量比为95-105:60:1拌和，得面团，控制温度为0-5℃将面团静置0.8-1.2h后，置于密恐筛中淋水，分别用面团体积3-4倍量的水淋洗3-4次，淋洗的过程中用手揉搓面团，得淋洗面团；

步骤三、将淋洗面团总质量2-3％的综合混合料粉碎得粉碎混合料，将粉碎混合料与香油按质量比为70-80:1混合炒制10-15min，得炒制混合料，将炒制混合料和淋洗面团混合揉捏均匀，得混合面团；

步骤四、将竹鼠爪与食盐按质量比为40-45:1搅拌均匀，控制温度为0-5℃腌制15-20h，剔骨，得剔骨竹鼠爪，将剔骨竹鼠爪与综合混合料按质量比为20-25:1混匀后得加料竹鼠爪，喷入加料竹鼠爪总质量15％的菠萝汁后，用荷叶包裹，进行一次蒸制，文火蒸制时间为0.5-1h，后去除荷叶，加入加料竹鼠爪总质量5-8％的辣椒酱和3-5％香油，搅拌混合均匀后以箬叶包裹，进行二次蒸制，文火蒸制时间为1-1.5h，后去除箬叶，得蒸煮竹鼠爪；

步骤五、将蒸煮竹鼠爪置于50-60℃下烘烤5-7h，烘干至蒸煮竹鼠爪的肉中含水量为13％-18％，得烘干竹鼠爪，将每个烘干竹鼠爪外周包裹20-30g混合面团，揉搓成型，得初成品，将初成品放入油中进行煎炸，得煎炸品，真空装袋后灭菌，即得含有竹鼠爪的麻辣小吃。

优选的是，所述密恐筛的网格孔径为2-3mm，每个网格节点处竖直向上设有半球形凸起，所述凸起由软质材料制成。

优选的是，步骤三中粉碎混合料炒制前过100-120目筛。

优选的是，步骤三和步骤四中香油的制备方法为：

按重量组分计，将10-15重量份的干辣椒放入30-35重量份的橄榄油中爆炒后冷却过滤得辣椒油，将辣椒油加热至110-115℃，继续加入4-6重量份的第一混合料、2-3重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，过滤收集滤液，得香油。

优选的是，步骤二中淋洗后得淋洗水；

步骤四中剔骨的具体方法为：将腌制后的竹鼠爪置于淋洗水中煮至7-8成熟，捞出晾干至外皮没有水分，将其掌心向上水平横向设置，用刀尖沿竹鼠爪关节处横向剖至竹鼠腿后端，取出腿骨，后将其揉捻击打至掌骨碎裂，即可。

优选的是，步骤五中煎炸时控制油的温度为120-145℃，煎炸10-12min。