[发明专利]一种全麦面包及其生产方法

说明书

本发明提供了一种全麦面包及其生产方法，该面包由全麦粉制成，并且在全麦粉中还加入有苋菜籽粉，在加工过程中加入食盐、蔗糖、鸡蛋液、酵母、奶粉、谷朊粉、转谷酰胺酶、奶油和水，通过搅拌，发酵、静置、醒发、烘烤等步骤制成含苋菜籽的全麦面包。本发明通过特制的工艺将苋菜籽和全麦面包完美融合，制成的面包口感松软、无粗糙感、适度蓬松，是一种兼具口感和营养的良好早餐。

技术领域

本发明涉及一种面包，尤其涉及一种全麦面包及其生产方法。

背景技术

苋菜籽是一种古代墨西哥人和阿兹特克人的主食，后来被传到亚洲，其具有使人感觉爽快的胡椒味，并且其比其他谷物含有更多的蛋白质，还含有许多谷物中缺乏的赖氨酸，营养更为全面。现有技术中，苋菜籽被整体加入到面包中，但是这种面包存在有口感粗糙、居民接受度不高等缺陷。

发明内容

本发明提供了一种全麦面包及其加工方法，该全麦面包采用磨碎的苋菜籽，通过特制的工艺将苋菜籽和全麦面包完美融合，制成的面包口感松软、无粗糙感、适度蓬松，是一种兼具口感和营养的良好早餐。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种全麦面包，由全麦粉制成，在全麦粉中还加入有苋菜籽粉。

所述全麦粉由下述方法制成：将麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮混合过100目筛即得到全麦粉。所述苋菜籽粉是将苋菜籽干燥后通过超微粉碎机粉碎后得到。

一种全麦面包的生产方法，其包括如下的步骤：

1)麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮按6：1的重量比例混合后过100目筛即得到全麦粉；

面粉和麸皮的比例对面包最后的口感作用明显，如果麸皮含量过少，麸皮中的营养物质得不到充分利用，全麦面包也就无从说起；麸皮含量过多的话，制成的面包不松软，口感粗糙，无法入口。因此恰当的面粉和麸皮的比例是生产全麦面包的关键，经过申请人多次试验，确定在面粉和麸皮重量比为6：1时能够兼具营养和口感。

2)将苋菜籽干燥后通过超微粉碎机，将通过粉碎的苋菜籽过100目筛后得到苋菜籽粉；

干燥方法为烤箱烘烤，干燥温度为85-90℃，干燥时间为20-25分钟。

在制作面包时，合适的苋菜籽的粗细度有利于面包的起发，保证面包的内部结构和外观形状，随着苋菜籽粉的目数增加，面包的品质也在增加，但随着目数的增加，苋菜籽粉的出粉率也在下降，经过综合考虑，确定苋菜籽粉的目数为100目。

3)将全麦粉和苋菜籽粉按5：1的重量比例混合成混合粉，加入占整个混合粉质量1％的食盐、15％的蔗糖、20％的鸡蛋液、0.8％的酵母和31％的水进行搅拌，搅拌5分钟后加入奶粉、谷朊粉、转谷酰胺酶和奶油继续搅拌8-10分钟，加入的奶粉、谷朊粉、转谷酰胺酶和奶油的量分别为混合粉总重量的2.2％、14％、0.12％和3％；

经过单因素试验和正交试验，确定了上述的最佳配方，由于随着全麦粉中苋菜籽粉的量增加，会使面包的持气性变差、面团筋力降低，从而使烤制出的面包体积小、组织粗糙。为了克服上述问题，还在基本配方中加入了谷朊粉等改良剂，所以当苋菜籽粉与全麦粉的比例低于和高于1：5时，没有能使改良剂充分发挥起作用，使面包的体积比较小，表面粗糙。当苋菜籽粉和全麦粉的质量比刚好为1：5时，谷朊粉发挥作用最佳，生成的面包外观品质最佳；