[发明专利]一种冷冻鱿鱼的快速解冻方法

说明书

一种冷冻鱿鱼的快速解冻方法，将刀具冷冻至与冷冻秘鲁鱿鱼相同温度，取冷冻秘鲁鱿鱼，冻结状态下切成鱿鱼块；将鱿鱼块封装在塑料袋中，放入装有水的容器中，采用超声波辅助的方式解冻鱿鱼，超声波功率为160W～360W，频率为40kHz，超声波设备每工作50秒～100秒停止10秒，解冻过程中，控制容器内的水温为10℃～28℃，15分钟～20分钟后，完成解冻。优点是：与常规自然解冻、流水解冻相比，能降低鱿鱼汁液流失率，不影响鱿鱼的质地，有效提高解冻后鱿鱼的品质，工艺简单，过程安全，便于推广应用。

技术领域

本发明属于水产品贮藏加工领域，特别涉及一种冷冻鱿鱼的快速解冻方法。

背景技术

鱿鱼，头足纲，是海生软体动物，属于乌贼类的一种，是目前世界上最具开发潜力的大宗海产品之一。《2016中国渔业统计年鉴》统计数据显示我国鱿鱼捕获量达38.01万吨，约占世界鱿鱼捕获量的36％，其中秘鲁鱿鱼渔获产量占我国鱿鱼总产量的70％以上，是我国最重要的远洋捕捞动物。秘鲁鱿鱼蛋白质丰富、肉质肥厚、价格较低廉，是我国重要的水产品加工原料之一，主要用于制作鱿鱼鱼糜制品。冷冻保藏是目前鱿鱼最为经济可行的保藏方式，在运输、贮藏、销售等各个环节中发挥着重要作用。冷冻的秘鲁鱿鱼在进行加工或者食用前必需经过解冻处理，解冻方式也是影响冻品品质的重要因素之一。解冻过程中往往会因为冰晶的溶化导致蛋白质变性，大量的汁液流失，使营养物质流出，严重影响鱿鱼肉的品质。

畜禽肉类只要解冻时pH远离其蛋白质的等电点，解冻后就能保持很好的持水能力，而水产动物肉更容易受解冻过程的影响，汁液流失更大。如果解冻时间过长，由于微生物污染繁殖，再加上酶的作用、氧化作用等就会造成水产品的腐败，如果解冻时间过短，内部的汁液不能够充分地进入细胞内，一些营养物质也会随着汁液而流失，影响到鱼虾的硬度、弹性和色泽等消费者所重视的品质，因此，选择有利于保持鱿鱼品质的解冻方式是保证鱿鱼加工业长远发展的必要条件。

超声与媒质作用的基本原理主要包括三个方面：加热、振动和空化作用，超声波对于样品微观结构的影响主要源于超声波的空化作用。超声波处理会破坏肌肉细胞的结构，如张昕等(2017)超声波解冻鸡肉的实验表明，尽管超声波解冻可有效提高鸡胸肉的解冻速率，但解冻后鸡胸肉的损失率增加。鱿鱼属于水产品，水产品与禽畜肉相比肉结缔组织较少，其组织结构受超声波处理的影响更大。

到目前为止，在冷冻鱿鱼加工方面，在加快鱿鱼解冻速度，同时保持鱿鱼品质，降低汁液损失率上，还有很大的市场需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种冷冻鱿鱼的快速解冻方法，在加速鱿鱼解冻速度的同时，与常规自然解冻、流水解冻相比，能降低鱿鱼汁液流失率，不影响鱿鱼的质地，有效提高解冻后鱿鱼的品质。

本发明的技术解决方案是：

一种冷冻鱿鱼的快速解冻方法，其具体步骤如下：

(1)鱿鱼的预处理

将刀具冷冻至与冷冻秘鲁鱿鱼相同温度，取冷冻秘鲁鱿鱼，冻结状态下切成3cm×3cm×3cm～4cm×4cm×4cm的鱿鱼块；

(2)鱿鱼解冻处理

将鱿鱼块封装在塑料袋中，放入装有水的容器中，采用超声波辅助的方式解冻鱿鱼，超声波功率为160W～360W，频率为40kHz，超声波设备每工作50秒～100秒停止10秒，解冻过程中，控制容器内的水温为10℃～28℃，容器内水温升高，通过加入冰块调控水温，15分钟～20分钟后，完成解冻。

进一步地，超声波功率为160W，频率为40kHz，温度为10℃，超声波设备每工作50秒停10秒。

进一步地，超声波功率为360W，频率为40kHz，温度为28℃，超声波设备每工作100秒停10秒。