[发明专利]一种无硫柿饼及其制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种无硫柿饼及其制作方法。

【技术背景】

柿子营养丰富，含有糖分、淀粉、脂肪、蛋白质和丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等微量元素，柿子中还富含果胶，它是一种水溶性的膳食纤维，有良好的润肠通便作用，对于纠正便秘，保持肠道正常菌群生长等有很好的作用。它有消炎、消肿、止血、降压、健脾胃、消除口疮的作用，能改善血液循环，促进肌腱炎症和外伤的康复。柿子的食用方法很多，一般可将柿子加工成柿饼，柿饼是我国传统食品，加工历史悠久，柿饼的含糖量高达65％以上、蛋白质1.5％、脂肪0.1％，含有多种维生素，其中维生素C和糖分比一般水果高，营养丰富，味道甘美，具有滋补健身之功效。

目前，我国制作柿饼的多采用人工烘烤技术来替代传统的天然晒干方法，但无法彻底避免加工过程中霉变、褐变等现象，或需要通过熏硫护色增加保质期，但是熏硫工艺难以保证食品安全，且食用过程常有酸味或刺激性的硫磺异味；有的柿饼加工方法操作复杂，成本高，品质难控。因此，现需一种无熏硫的柿饼以及制作方法，以最大限度的保护果农的收益和消费人群的需求，提供一种安全环保，不含有害物质的柿饼。

【发明内容】

鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种无硫柿饼及其制作方法，其制作方法安全环保，不添加有害物质，还可去除柿饼的涩味，所得柿饼的口感优良，且具有较长的保质时间，食用方便，适合各类人群食用。

本发明的技术方案如下：

一种无硫柿饼的制作方法，包括以下步骤：

(1)选取成熟饱满、肉质坚硬、无机械伤和虫洞的柿子作为原料，将柿子放入乙醇溶液中于60-80KHz超声波条件下浸泡3-5min，取出后将柿子浸入38-42℃的水中浸泡7-8h后，去除柿子果皮备用；

(2)将步骤(1)所述去皮柿子放入滚筒刺孔机中进行刺孔，然后放入真空微波干燥器中进行干燥，干燥至柿子的含水量在50-55％的范围内；其中，所述干燥的微波功率密度为0.4-0.6w/g，真空度为60-65KPa；

(3)将步骤(2)干燥后柿子放入软化剂中于真空条件下浸泡20-30min，再于常压下浸泡4-6h；其中，所述真空条件的真空度为180-200KPa；所述软化剂包括以下质量分数的原料：蔗糖2.5-3.5％、甜菊糖苷0.02-0.04％、蜂蜜3-6％、其余为水；

(4)将步骤(3)浸泡后柿子置于微波干燥器中，于微波功率密度为0.5-0.6w/g条件下，微波16-20s后取出，于所得柿子的表面喷洒复合护色液，所述复合护色液是由0.5-0.8份柠檬酸、0.2-0.4份谷胱甘肽、3-5份甘草提取液、1.2-1.5份迷迭香提取液、2-3份槐花米提取液、120-150份水混合制成；

(5)将步骤(4)所述带有复合护色液的柿子放入热泵烤房中进行分步烘烤，烘烤取出后将柿饼进行堆捂回软，修整外形；

(6)包装将步骤(5)整形后柿饼进行包装，即得到无硫柿饼。

进一步地，在步骤(1)中，所述乙醇溶液的体积浓度为70-72％。

进一步地，在步骤(4)中，所述复合护色液是由0.6份柠檬酸、0.3份谷胱甘肽、4份甘草提取液、1.4份迷迭香提取液、2.1份槐花米提取液、135份水混合制成。

进一步地，在步骤(4)中，所述甘草提取液的制作方法是：将甘草放入其6-8倍质量的水中，用文火煮20-24min，过滤，将滤渣重复煮2次后，将所得滤液混合浓缩至室温测定相对密度为1.0-1.2的溶液，即为甘草提取液；

所述迷迭香提取液的制作方法是：将迷迭香叶片制成粉末，向其中加入粉末1-3倍质量份体积百分数为50-60％的乙醇溶液，浸泡18-20h后进行过滤，除去滤渣，将所得滤液进行旋转、蒸发浓缩，直至浓缩液体积至室温测定相对密度为1.0-1.2的溶液，得到迷迭香提取液；

所述槐花米提取液的制作方法是：将槐花米于62-65℃温度下烘干后制成粉末，向槐花米粉中加入其9-10倍质量的水，煮沸24-28min，过滤，将滤渣重复煮2次后，将所得滤液混合浓缩至室温测定相对密度为1.0-1.2的溶液，即为槐花米提取液。

进一步地，在步骤(4)中，所述复合护色液的使用量为去皮柿子质量的0.21-0.25wt％。