[发明专利]一种绿茶加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种绿茶加工方法。

背景技术

绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。

绿茶是各茶类中茶多酚含量保留最高的茶叶，一般保留有茶鲜叶多酚类的85％-90％，含量在25％左右，绿茶中含有多量的儿茶素及抗氧化维生素，如维生素C、维生素E及β-胡萝卜素等，具有预防癌症和延缓衰老的功效。而且绿茶的抗氧化作用是维生素E的近二十倍，能够减少活性氧的产生，有效清除自由基，对预防老年性疾病有相当的帮助。

绿茶的口感较其他茶更涩，茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类最多。酯型儿茶素苦涩味较强，如儿茶素没食子酸酯(ECG)和没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，它们在芽叶里的含量远远高于粗老叶片，因此许多嫩叶茶会面临涩味较重的问题，影响了绿茶，尤其是一芽一叶、一芽二叶、单芽等嫩叶茶的推广应用。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种绿茶加工方法，包括以下步骤：

一种绿茶加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)摘取茶鲜叶作为原料；

(2)将茶鲜叶摊放5-7h，摊放厚度为4-6cm；

(3)对茶鲜叶进行杀青处理；

(4)将经过杀青处理的茶叶摊凉至常温；

(5)将茶叶装入揉捻机中，进行第一次揉捻，揉捻时向揉捻机通入80-85℃的热风，控制揉捻机主轴转速42-44r/min，茶叶温度40-42℃，揉捻13-14min，揉捻完成后用乙醛水溶液对茶叶进行处理，静置5-10min，使茶叶中没食子酸单宁与乙醛发生反应，形成不溶于水单宁络合物，减少可溶性没食子酸单宁含量，降低涩味；

(6)将静置后的茶叶进行第二次揉捻，揉捻时向揉捻机通入70-75℃的热风，控制揉捻机主轴转速35-37r/min，茶叶温度37-39℃，揉捻13-14min，揉捻完成后静置3-4min；

(7)将静置后的茶叶进行第三次揉捻，揉捻时向茶叶中均匀加入茶鲜叶重量5-10％的鞣酸酰基水解酶溶液，控制揉捻机主轴转速20-22r/min，茶叶温度33-35℃，揉捻18-20min，揉捻完成后摊晾2-3h，使鞣酸酰基水解酶切断儿茶酚与没食子酸间的酯键，分解部分酯型儿茶素，减少可溶性酯型儿茶素含量，降低涩味；

(8)将摊晾后的茶叶放入理条机槽内进行理条，投叶量为0.5-0.7kg/次，理条温度45-50℃，理条8-10分钟；

(9)将理条后的茶叶烘干至含水量36-39％，烘干温度为50-60℃，烘干结束后于湿度35-45％的环境静置15-20min；

(10)将静置后的茶叶50-60℃再次烘干，至茶叶含水量6-7％，，即得。

所述杀青，是采用滚筒连续杀青机进行杀青，杀青机滚筒温度为160-180℃，杀青时间为70-80s。滚筒杀青所得茶叶，香气和滋味较好，但是营养物质损失较多。

所述杀青，是采用微波杀青，控制微波杀青功率为330W-370W，杀青60s-90s，调整微波杀青功率为190W-230W，杀青60s-90s。微波杀青所得茶叶，营养物质保留较多，但香气和滋味不好，带有焦味和青味。

所述乙醛水溶液的浓度为0.005-0.03％。此浓度的乙醛水溶液不会对茶叶品质及味道造成影响，且对人体无害。

所述用乙醛水溶液对茶叶进行处理，是用乙醛水溶液对茶叶表面进行涂抹。此时乙醛水溶液的用量为茶鲜叶重量的10-14％。用乙醛水溶液对茶叶表面进行涂抹，工作量稍大，乙醛水溶液浪费较少，因此用量较少。

所述用乙醛水溶液对茶叶进行处理，是一边将茶叶翻动一边滴入乙醛水溶液。此时乙醛水溶液的用量为茶鲜叶重量的13-16％。将茶叶翻动滴入乙醛水溶液，此操作较为简便，但会造成乙醛水溶液的浪费，因此用量要稍稍增加。

所述鞣酸酰基水解酶溶液的浓度为0.1-0.3％。此浓度的鞣酸酰基水解酶溶液已可以达到消除涩味的效果，并且又不会引入太多的蛋白类物质。