[发明专利]一种发酵混合速溶茶粉

说明书

技术领域

本发明涉及茶深加工技术领域，尤其是涉及一种发酵混合速溶茶粉。

背景技术

茶，是一种广泛受到欢迎的饮料，也是世界三大饮料之一。传统茶叶的食用方式是泡茶，但泡茶存在两方面的缺点：其一是费时，不适合节奏紧张的现代人生活；其二是茶的有效成分利用率低，尤其是难溶于水的蛋白质、维生素、叶绿素、微量元素均无法溶入水而经常被随渣废弃。因此，随着人们的消费方式日渐多样化，近年来，“食用茶粉”的“食茶”方式在一定程度上取代“泡茶”的主导地位。食用茶粉的粒度要求越小越好，以便可以获得滑润的口感，使入口无渣感，而且粒度小的食用茶粉中的叶绿素和其它有效成分更容易溶解和吸收。

茶粉加工过程中，将丧失大部分的色、香、味，即茶粉成品中关于茶叶的色(绿色)、香(茶香味)残留较少，这样，无论是将茶粉作为食品添加剂，还是作为单独食品或饮料，都将失去其独特风味。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种能够保持茶叶自然颜色并且具有较高硒含量和丰富花青素的发酵混合速溶茶粉。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:

一种发酵混合速溶茶粉，包括以下重量份的原料：

茶叶100份，大麦30份，蓝莓10～20份，清洗液150～200份，护色剂5～7份，复合生物酶1～1.2份，复合发酵菌8～13份。

现在虽然很多茶园采用有机栽培，减少或者避免了农药的使用，但是采摘后的茶叶表面还是会附着一些粉尘、动物分泌物等杂质，现有的制茶工艺中几乎不见对采摘后的茶叶进行相关的工作，同时简单的用水清洗茶叶也会影响茶制品的风味。本发明中为了保证茶叶表面的清洁，特别增加了清洗液对采摘下的鲜茶叶进行清洗。同时为了保证在茶粉制备过程中，为了保证茶叶的营养成分不过多流失，也为了保证茶叶的色、香等不过多损失，特别使用了护色剂对茶叶进行处理。同时为了丰富茶粉的口味和营养，还增加了大麦、蓝莓等原料，为了能够更多的获取大麦和蓝莓中的花青素，也适用了复合生物酶酶解的方法，保证更多的花青素能够被富集到最终产品中。另外，本发明发酵时采用复合菌种进行发酵。

大麦，是一种常见的大麦茶的原料，但是传统工艺中只是将大麦泡于水中，或于水中进行煎煮，由于大麦的结构，大麦中的包括花青素在内的营养物质难以析出被利用，本发明中用生物酶处理大麦，使其中的包括花青素在内的营养物质能够更多的析出被利用。

作为优选，清洗液由以下重量百分含量的原料组成：

碳酸氢钠5～10wt%，氯化锌2～4wt%，氯化钠4～6wt%，氯化钙5～7wt%，余量为水。

清洗液中主要成分为以碳酸氢钠为主的对粉尘和酸性附着物具有清洗分解作用的无机盐，碳酸氢钠、氯化钙和氯化钠组成清洗液的主要无机盐成分，其按比例配置后能够具有良好的清洁作用；原料中的氯化锌中的锌离子具有能够抑制酶活性的作用，同时氯化钠氯化钙也有一定的抑制酶活性的作用，虽然抑制能力不及氯化锌抑制能力强，上述这些对酶具有抑制作用的成分与茶叶相遇后能够抑制茶叶中的氧化酶的活性，减缓茶叶中氧化酶的酶促氧化和酶促褐变作用，避免茶叶中的营养成分被氧化分解，同时也能保证茶叶能够保持较好的颜色。

作为优选，护色剂由以下重量百分含量的原料组成：

D-异抗坏血酸钠10～15wt%，葡萄糖酸锌5～8wt%，柠檬酸8～13wt%，EDTA-2Na5～10wt%，余量为水。

护色剂中的主要成分是能够发生络合反应的EDTA-2Na，其能够与茶叶酶中的金属离子络合，破坏酶的活性，茶叶的氧化褐变不从茶叶内部发生；另外的主要成分是具有抗氧化作用的D-异抗坏血酸钠，其具有良好的还原性，先于茶叶与环境中的氧气进行反应，保证茶叶的氧化褐变不从茶叶所处的环境中发生；此外的葡萄糖酸锌和柠檬酸据试验对茶叶的氧化褐变具有特异性的抑制作用。上述四种原料复配的溶液能够全方位抑制茶叶氧化褐变的发生，使得茶叶在制备过程中一直能够保证具有良好的色泽，也能保证茶叶中的相关营养成分不会散失。

作为优选，复合生物酶由纤维素酶和果胶酶按重量比2：1组成。

纤维素酶和果胶酶能够破坏植物细胞的细胞壁和连接细胞壁的果胶等，能够使得大麦和蓝莓中的花青素更容易/更多的析出，提高原料的利用率。

作为优选，复合发酵菌由富硒酵母菌、醋酸菌和乳酸菌按重量比1：（0.8～1）：（1～1.2）组成。