[发明专利]一种纳豆发酵装置及发酵方法

权利要求书

1.一种纳豆发酵装置，包括罐体、搅拌装置和用于放置罐体的支架，罐体顶部设有进料口，底部设有出料口，进料口、出料口处均设有盖或/和阀门；其特征在于：所述罐体的形状为瓮形，即由两个圆台拼接而成的形状，连接处为流线型设计，其中，位于上部的圆台称为上圆台，位于下部的圆台称为下圆台，上圆台的下底面与下圆台的上底面的直径相同，上圆台的下底面的直径:上圆台的上底面的直径:上圆台的高:下圆台下底面的直径:下圆台的高＝(12～15):(4～6):(8～10):(1.5～2.5):(3～4)；

所述搅拌装置由电机、受电机驱动的搅拌轴和设置在搅拌轴上的桨叶组成，电机设置在罐体上部，搅拌轴与电机连接，搅拌轴竖直位于罐体内，桨叶的叶面倾斜，与水平方向的夹角为20°±5°。

2.根据权利要求1所述的纳豆发酵装置，其特征在于：所述桨叶为螺杆式桨叶，上圆台的下底面的直径:桨叶直径＝(12～15):6；桨叶最上端距罐体顶部的距离:桨叶高度:桨叶直径＝(4.5～5.5):(4.5～5.5):6。

3.根据权利要求1或2所述的纳豆发酵装置，其特征在于：所述上圆台的下底面的直径:上圆台的上底面的直径:上圆台的高:下圆台下底面的直径:下圆台的高:桨叶直径:进料口直径:出料口直径＝13.5:5:9.1:2:3.4:3:2:2；桨叶最上端距罐体顶部的距离:桨叶高度:桨叶直径＝5:5:6。

4.一种利用权利要求1～3中任一项所述的发酵装置制备纳豆的发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)选材：挑选非转基因、颗粒饱满、无虫咬无霉烂的小粒黄豆，清水冲洗至无杂物；

(2)灭菌：将上述挑选的黄豆加入水中，豆水比1：3，浸泡12～17h后，沥水，掺入2％蔗糖和2％的NaCl，拌匀后，置于罐体中，装料系数0.6～0.65，121℃、25min，冷却至60℃，备用；

(3)接种：将纳豆菌种子液接种到上述灭菌的黄豆中，接种量2％；

(4)发酵：上述接种后，驱动搅拌轴以50rpm/min的转速低速搅拌，使黄豆与纳豆菌种子液充分混合；2min后停止搅拌，37℃发酵11～12h，然后再次以50rpm/min的转速低速搅拌2min(即共进行两次搅拌，发酵前一次，发酵中期一次)，然后再在37℃下发酵12～13h；发酵过程中湿度可自然保持在85％～90％；

(5)后熟：上述发酵后，将纳豆置于4℃中保存24h后熟。

5.根据权利要求4所述的所述发酵方法，其特征在于：所述纳豆菌种子液，通过以下方法制备得到：将活化后的菌种接种于液体培养基(培养基组成为：胰蛋白胨10g/L，酵母粉5g/L，NaCl 10g/L，葡萄糖2g/L)中，37℃、200rpm/min、培养15h～17h，即得。