[发明专利]一种浓香型白酒的快速酿造方法

说明书

本发明公开一种浓香型白酒的快速酿造方法，包括以下步骤：种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18%‑25%的中高温曲药，入泥窖发酵5天‑10天，制作出种醅；配料发酵：加入重量为投粮量的30%‑50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；下种醅温度为25℃‑30℃，下窖温度为22℃‑30℃，下窖水分为50%‑55%，酸度为1.0‑1.5，淀粉含量为18%‑22%；出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为60天‑80天，发酵结束后便出窖蒸酒。本发明整个酿酒的工艺简单，以糟醅为种醅代替曲药，加入蒸煮后的粮食入窖发酵。

技术领域

本发明属于酿酒领域，具体涉及一种浓香型白酒的快速酿造方法。

背景技术

曲是酒之骨，作为白酒发酵过程中的糖化发酵剂，大曲酒生产采用多菌种，边糖化，边发酵的独特工艺，整个发酵过程可以分为两个阶段，酒精发酵阶段和生香发酵阶段。传统意义上大曲在在酿造过程中起着增香和提供菌系和酶系的作用，大多数名优酒曲药生产一直沿用传统生产工艺，自然野生微生物接种微生物，具有生产时间长、可控性差、酶活力不高、机械化程度低、曲质不稳等特点。曲药在白酒生产中占有非常重要的地位，其质量的优劣直接影响到酒的产量和质量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题便是针对上述现有技术的不足，提供一种浓香型白酒的快速酿造方法，不用曲药进行白酒酿造。

本发明所采用的技术方案是：一种浓香型白酒的快速酿造方法，包括以下步骤：

种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18%-25%的中高温曲药，入泥窖发酵5天-10天，制作出种醅；

配料发酵：加入重量为投粮量的30%-50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；下种醅温度为25℃-30℃，下窖温度为22℃-30℃，下窖水分为50%-55%，酸度为1.0-1.5，淀粉含量为18%-22%；

利用淀粉酶的作用，常压蒸料20～30分钟，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，保持一段糊化时间；

若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；

出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为60天-80天，发酵结束后便出窖蒸酒。

作为优选，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的18%，入泥窖发酵10天，入窖温度为20℃。

作为优选，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的22%，入泥窖发酵7天，入窖温度为22℃。

本发明的有益效果在于：整个酿酒的工艺简单，以糟醅为种醅代替曲药，加入蒸煮后的粮食入窖发酵，并通过相应工艺参数的改进，形成了一种不用曲药进行白酒酿造的方法，在一定程度上提高了酒体中的香味，非常适合于推广和应用。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

一种浓香型白酒的快速酿造方法，包括以下步骤：

种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18%-25%的中高温曲药，入泥窖发酵5天-10天，制作出种醅；

配料发酵：加入重量为投粮量的30%-50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；下种醅温度为25℃-30℃，下窖温度为22℃-30℃，下窖水分为50%-55%，酸度为1.0-1.5，淀粉含量为18%-22%；

利用淀粉酶的作用，常压蒸料20～30分钟，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，保持一段糊化时间；

若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；