[发明专利]一种咸鸭肉风味莲藕糯米饭的制备方法

权利要求书

1.一种咸鸭肉风味莲藕糯米饭的制备方法，其特征在于，包括咸鸭肉的预处理与调味：将咸鸭肉加水煮软除蜡后洗净切成肉丁，放入多种调料拌匀；将新鲜莲藕洗净、修整、去皮、鲜切后放入护色液中，浸泡护色处理，取出沥水，然后加入氯化钙溶液，浸泡保脆处理；将糯米提前一夜泡发，洗净，与咸鸭肉及抗老化剂混匀，得到馅料；用刀在莲藕较粗端切一藕盖，灌入馅料并封盖，在常压下蒸煮，沸水煮，取出，装入高温蒸煮袋中抽真空包装，然后放入高压杀菌锅中蒸煮杀菌，再经冷却、检验、速冻、冷藏处理，得到咸鸭肉莲藕糯米饭。

2.一种咸鸭肉风味莲藕糯米饭的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：

a. 咸鸭肉的预处理与调味：

把咸鸭肉放入锅中，加水煮软除蜡，捞出洗净，切成肉丁，放入1-2%花生油、0.5-1%酱油、1-2%豆瓣酱，搅拌均匀，再加入切碎的姜、葱、蒜拌匀；

b. 莲藕护色、保脆工艺：

将浓度分别为1-1.2% NaCl溶液、0.1-0.2%柠檬酸溶液、0.04-0.06% D-异抗坏血酸钠溶液混匀，得到组合护色液；将新鲜莲藕洗净、修整、去皮、鲜切后放入护色液中，固液比1:4-6，浸泡护色40-45min，取出沥水，然后加入浓度为0.5-0.7%的氯化钙溶液，固液比为1:2-4，浸泡保脆处理10-15min；

c. 咸鸭肉莲藕糯米饭的制备：

将糯米提前一夜泡发，洗净，与a中所得物料及抗老化剂混匀，得到馅料；

用刀在b中所得莲藕较粗端切一藕盖，灌入馅料并封盖，在常压下蒸煮8-10min，沸水煮3-5min，取出，装入高温蒸煮袋中抽真空包装，然后放入高压杀菌锅中，在120-122℃下进行蒸煮杀菌10-15min，再经冷却、速冻、4-6℃冷藏处理，得到咸鸭肉莲藕糯米饭。

3.根据权利要求2所述的一种咸鸭肉风味莲藕糯米饭的制备方法，其特征在于，步骤a中各种配料的量是指占咸腌肉质量的百分比。

4.根据权利要求2所述的一种咸鸭肉风味莲藕糯米饭的制备方法，其特征在于，步骤c中抗老化剂配方：1.3-1.4%羟丙基淀粉、0.7-0.8% β-环糊精、0.4-0.5%乳化剂单甘脂，百分比是指占底料质量的多少。