[发明专利]一种风味改良咸鸡蛋黄

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产领域，尤其涉及一种风味改良咸鸡蛋黄。

背景技术

鸡蛋含有大量蛋白质、维生素及矿物质，在人们的日常生活中占据重要地位，一个鸡蛋有9%～11%的蛋壳，60～63%的蛋清和28～29%的蛋黄组成。鸡蛋黄中含有丰富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等；也含有丰富的钙、磷、铁等矿物质；同时含有丰富的蛋白质，而且是高生物价的蛋白质；同时含有维生素A、D，核黄素，泛酸，还有与蛋黄呈色有关的胡萝卜醇、叶黄素、玉米黄质和β-胡萝卜素，因此鸡蛋黄被认为是鸡蛋中最有营养的部分。

我国是世界鸡蛋生产大国，总产蛋量连续多年全球第一，但我国鸡蛋的加工率较低，绝大多数以鲜蛋的形式消费。咸蛋黄一直是消费者喜欢的食品之一，但以咸鸭蛋黄为主，主要是由于咸鸭蛋黄的风味更佳，这是因为鸭蛋的蛋黄占整个蛋的比例为35%，高于鸡蛋，且腌制后形成乙酸乙酯，而鸡蛋中没有此种风味物质，这被认为是二者风味差距的主要原因。对咸蛋黄的腌制是基于咸蛋的腌制发展起来的，直接腌制咸蛋黄的时间较整蛋的腌制时间缩短了30d左右，方法主要分为湿腌法和干腌法，然而多以鸭蛋黄为腌制对象，腌制鸡蛋黄并未见报道，本发明的目的正是为了开发出一种风味改良咸鸡蛋黄，以提升鸡蛋附加值。

目前对咸鸭蛋黄有所报道，比如申请号为201110334263.2的中国发明专利 “一种咸蛋黄的腌制方法”，在模坯板的蛋坑表面涂抹腌制剂，敷上半透膜，加入蛋黄，覆盖半透明，撒上腌制剂，10～35℃腌制6～48h，由于腌制剂浓度较大，食盐占腌制剂80～90%易使蛋黄发生充水、胶质化，不仅浪费食盐而且出油率下降，从而影响咸蛋黄品质。又如，申请号为201410782773.X的中国发明专利“一种简易快速腌制咸蛋黄的方法”，通过选蛋、清洗和消毒蛋壳、分离蛋黄、腌制、二次腌制、定型、干燥熟化、冷却和包装步骤，将新鲜蛋黄先后浸泡于高浓度的腌制液A和低浓度的腌制液B中，分别进行腌制和二次腌制步骤，当新鲜蛋黄腌制液A中腌制时，新鲜蛋黄在高渗透压作用下，能够快速脱水而收缩，使得腌制后的蛋黄呈圆球状，接着再由较低浓度的腌制液B进行浸泡腌制，可适当除去蛋黄中部分盐份，且使蛋黄中的盐份分布更均匀，此方法未进行蛋黄前处理，不能打破蛋黄中的乳化稳定性，易使蛋黄发生充水、胶质化，出油率大打折扣，第一次腌制虽然脱水，但二次腌制由于食盐浓度降低，为了达到渗透压平衡蛋黄会从腌制液中吸水，虽然盐度下降，但蛋黄吸水后品质下降，出油率低，达不到质地松沙的效果。再如，申请号为200910194295.X的中国发明专利“一种咸蛋黄的制备方法”，利用超高压技术，通过确定精确的超高压条件和应用高压加工蛋黄的完整技术方案，实现了盐水加速渗透和蛋白加速成型，对蛋黄进行处理制备得到咸蛋黄，其超高压压力为300～700MPa，耗费能源较多，对设备要求高，难于工业化生产。本发明能够克服现有技术的不足，生产出风味更好、品质较高的咸鸡蛋黄。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味优、品质高的风味改良咸鸡蛋黄。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种风味改良咸鸡蛋黄，其特征在于，含有以下原料，按下述量进行配制：

预处理喷洒液：0.2～0.5%的食品级乙酸乙酯水溶液。

腌制液：1～40%（w/w）的食品级渗透压调节剂、0.1～3%（w/w）食品级醋酸、0.1～5%（w/w）食品级乙醇、0.1～3%（w/w）食品级抗氧化剂、纯化水补齐至100%（w/w）。

上述腌制液中所述的渗透压调节剂包括但不限于蔗糖、D-甘露糖醇、甘油、卡拉胶、黄原胶中的一种或几种。

上述腌制液中所述的抗氧化剂包括但不限于维生素Ｃ。

鸡蛋黄与腌制液重量比为1:3～1:1，食用盐与腌制液重量比约为0.04～0.1:1。

所述的风味改良咸鸡蛋黄的具体步骤和加工工艺为：

（1）鲜鸡蛋黄备料：挑选新鲜度≥72Ha的鸡蛋使用设备进行蛋黄与蛋清分离，收集卵黄膜未破裂、形态完整的蛋黄；

（2）超声预处理：在蛋黄表面喷洒预处理喷洒液，后进行超声波预处理，处理频率25～40kHz，处理时间5～15min，以增加卵膜的通透性、渗入乙酸乙酯至蛋黄内及破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；

（3）热-冷预处理：对超声波处理完的鸡蛋黄进行热-冷预处理，采用热风加热，温度45～55℃，保持10～20min，后进行冷藏处理，处理温度5～8℃，保持20～30min，以进一步破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；