[发明专利]一种黑比诺葡萄酒的生产方法

说明书

技术领域：

本发明属于葡萄酒发酵技术领域，尤其是涉及一种黑比诺葡萄酒的生产方法。

背景技术：

黑比诺干红葡萄酒品质优秀，她就像昙花一样，表现的时间太短，这也正是她的魅力之所在。黑比诺发酵工艺的开发，是分析了莫高自身的优势和消费群体的需求，如：黑比诺葡萄全国种植面积最大3000 亩，品质表现最好；得天独厚的生态(凉爽气候、充足的阳光、温差大等)条件非常适合种植黑比诺葡萄；独特的品质，果香迷人，口感细腻，柔顺，余味悠长；符合中国人的消费习惯，特别是高层次消费者。现有技术黑比诺发酵温度不容易控制，浸渍效果达不到工艺要求，酒体粗糙，颜色较淡，香气和口感不理想，由于黑比诺葡萄品种颜色较淡，果皮较薄，香气物质和单宁在葡萄果皮中含量较丰富，如何提高黑比诺品种的色度、单宁和香气物质是黑比诺发酵工艺的关键。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：提供一种改进黑比诺葡萄酒的发酵工艺，提高黑比诺葡萄酒的色度、香气、单宁和固形物含量，进而提高黑比诺葡萄酒的品质。

为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：一种黑比诺葡萄酒的生产方法，包括以下步骤，

S1黑比诺葡萄除梗破碎压榨得到发酵液和葡萄皮渣；

S2抽汁发酵：

1).抽取发酵液至贮酒罐中，葡萄皮渣留于原发酵罐中，使葡萄皮渣与发酵液分离且单独自发酵10h～12h；

2).在10h～12h后抽取贮酒罐中的发酵液通过喷淋的方式还入原发酵罐中，进行混合发酵；

3).混合发酵旺盛初期或通过比重计测得残糖初始比重下降10 个单位时，即进行抽汁发酵工序操作，抽汁发酵工序由以下两个步骤组成一个周期，第一步先把发酵液分离入贮酒盆中，再把贮酒盆中发酵液用泵开放式喷淋入贮酒罐中进行纯汁发酵；第二步：在10h～12h 小时后将纯汁发酵液从贮酒罐上阀门用泵抽出还汁喷淋入原发酵罐中进行与葡萄皮渣混合发酵，并清除贮酒罐中的发酵液残渣；

4).通过比重计测得残糖比重降至1020～1010时，终止抽汁发酵工序操作，进行循环控制发酵；

5).抽汁发酵工序要求每天操作执行一个周期；

S3循环控制发酵：每隔1h～2h，用泵抽取原发酵罐内抽汁发酵完成的发酵液喷淋入原发酵罐中进行喷淋循环发酵，喷淋循环发酵温度控制在25℃～28℃，喷淋循环持续5min～10min，检测到发酵过程中的残糖和酒精含量接近工艺要求值时，即停止循控制发酵进行皮渣分离。

S4皮渣分离：将发酵液与葡萄皮渣通过过滤的方式进行分离，得到葡萄原酒。

作为优选，步骤S3循环控制发酵的发酵温度控制在26℃，喷淋循环持续时间控制在8min。

作为优选，步骤S4皮渣分离工序中选用纸板过滤机进行过滤分离。

作为优选，步骤S2抽汁发酵工序中原发酵罐中葡萄皮渣的单独自发酵温度控制在24℃～28℃，贮酒罐中发酵液的单独自发酵温度控制在20℃～22℃，原发酵罐中葡萄皮渣与发酵液的混合发酵温度控制在24℃～26℃。

与现有技术相比，本发明的有益之处是：本发酵工艺工艺，提高黑比诺葡萄酒酒体色度，颜色由原来的淡红色，转为浅宝石红色，颜色艳丽，紫色调强，干物质含量提高1-2个单位，通过对比品尝香气浓郁复杂，口感协调，单宁细腻，酒体品质由显著提高。

具体实施方式：

下面结合具体实施方式对本发明进行详细描述：

一种黑比诺葡萄酒的生产方法，包括以下步骤，