[发明专利]一种利用淀粉原位包埋新鲜大蒜中大蒜素的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用淀粉原位包埋新鲜大蒜中大蒜素的方法，属于食品领域。也可应用于保健品，医药行业。

背景技术

大蒜(Allium sativum L.)是一种百合科葱属植物的鳞茎，是药食同源的植物。大蒜在受到机械力破坏、组织受损时，蒜氨酸(Alliin)经蒜氨酸酶(Allinase，内源酶)催化，并在磷酸吡多醛(Pyridoxin Phosphate)的参与下，生成具有强烈的挥发性物质——大蒜素。大蒜素化学结构不稳定，进一步分解后形成具有强烈臭味的硫化物，不易储存。大蒜素是一种广谱抗生素，对多种细菌和真菌有极强的杀灭作用，并且在提高免疫力、抗癌、防癌、降血压、降血脂等诸多方面都有显著功效。大蒜素、银杏叶的提取物和人参皂苷被称为21世纪最重要、最有市场前途的三大植物药，世界医学界称为“二十一世纪在天然药物领域中最伟大神奇发现之一”。

目前，国内外关于保护新鲜大蒜中大蒜素的方法，主要包括：抑制蒜氨酸转化为大蒜素法，工艺繁琐、不同程度损失大蒜的营养成分。(周强，张富新，超临界萃取技术及其在食品工业中的应用进展[J].现代生物医学进展，2006，6(5)：27-29.)。微囊化掩蔽蒜氨酸酶如真空微波干燥法，Li等利用流化床技术对大蒜粉进行两次包埋再成制备缓释微囊，该法生物利用度高，保护蒜粉有效成分，但工艺要求高，操作条件苛刻(Li Y，Xu S Y，Sun D W.Preparation of garlic powder with high allicin content by using combined microwave-vacuum and vacuum drying as well as microencapsulation[J].Journal of Food Engineering，2007，83(1)：76-83)。β-环糊精包埋法，利用糊精包裹硫化物，β-环糊精成本高，操作时间长，影响其在生产上推广(齐美玲，高晶，邵清龙，等大蒜素-β-环糊精包合物的制备及其大蒜素的含量测定[J].北京理工大学学报.24(7)：650-652.)。

由于马铃薯淀粉粘度高，凝沉性好，来源广泛，成本低，直链淀粉含量高，具有内侧疏水而外侧亲水的螺旋空腔结构，故在机械力的作用下、常温下进行研磨，不需添加其他物质，原位包埋鲜蒜中的大蒜素，直接导入淀粉的螺旋空腔，这样既能抑制大蒜素的结构被破坏，又可以避免鲜蒜霉烂变质，食用方便，同时减小包装体积，给商业运输存储带来巨大利益，研磨法具有节能安全，低消耗，产率高等优点。

发明内容

本发明以马铃薯淀粉为载体，采用研磨法于常温条件下，原位包埋新鲜大蒜中的大蒜素，依据HPLC法测得样品中大蒜素的含量，计算大蒜素的包封率，以大蒜素的包封率和感官评价为考核指标，并对其结构进行表征，验证样品中大蒜素是否存在。旨在防止大蒜的有效成分及营养成分流失，延长大蒜的存储期。

本发明技术方案

一种利用淀粉原位包埋新鲜大蒜中大蒜素的方法，其特征主要包括以下步骤：

(1)将新鲜大蒜，剥皮，洗净、晾干、并制成蒜泥；

(2)将马铃薯淀粉与蒜泥按照一定的质量比挤压制成混合物；

(3)将步骤(2)中所得的混合物充分研磨至所需时间，室温干燥，即得。

本发明的有益效果：

(1)一种利用淀粉原位包埋新鲜大蒜中大蒜素的方法，利用马铃薯淀粉为载体，原位包埋鲜蒜中的大蒜素，紧密包裹大蒜素，达到保护大蒜素的目的。

(2)制备过程中除使用水与乙醇外，没有使用其他任何溶剂。这种利用淀粉原位包埋新鲜大蒜中大蒜素的方法无有机溶剂残留。

(3)制备工艺简便，产率高，成本低。

附图说明

图1利用淀粉原位包埋大蒜中大蒜素的工艺参数图

A.马铃薯淀粉/大蒜(干基)的质量比 B.研磨时间

图2利用淀粉原位包埋大蒜中大蒜素的扫描电镜图

A.马铃薯淀粉 B.样品

图3利用淀粉原位包埋大蒜中大蒜素的X射线衍射图

A.马铃薯淀粉 B.研磨后的马铃薯淀粉 C.大蒜粉(干基) D.物理混合物 E.样品

图4利用淀粉原位包埋大蒜中大蒜素的热重分析图

A.马铃薯淀粉 B.大蒜粉(干基) C.物理混合物 D.样品

图5利用淀粉原位包埋大蒜中大蒜素的气相色谱-质谱联用化学成分分析图

A.新鲜大蒜 B.样品

具体实施方式