[发明专利]新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺和检测方法

说明书

技术领域

本发明涉及麦芽制备领域，特别涉及新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺和检测方法。

背景技术

比尔森啤酒始于1842年，是世界最久负盛名的下面发酵淡色啤酒，因生产于捷克波西米亚的比尔森啤酒厂而得名。著名的比尔森啤酒品牌包括德国贝克(Beck’s)，德福(Flensburger)，碧柏格(Bitburger)，Fürstenberg，Veltins，Pilsener，Krombacher，Radeberger，Holsten，Warsteiner，Henninger和Wernesgrüner，荷兰喜力、Amstel和比利时Jupiter、Stella Artois啤酒等。

比尔森啤酒具有色泽浅黄，泡沫洁白、多而持久，酒花香味浓馥，苦味重而不长，口味纯爽等特点，历史悠久的啤酒文化，完全能满足我国啤酒消费者个性化和高端化的消费需求。数据显示，2015年，我国进口啤酒53.83万千升，总金额5.75亿美元，自2012年以来，进口啤酒连续四年大幅增长，四年累计增幅737.2％，贝克、德福、Bitburger、Stella Artois等比尔森啤酒在进口啤酒各大排行榜名列前茅。

作为比尔森啤酒主要原料，麦芽品质直接决定了啤酒的质量，为酿造比尔森啤酒而专一定制的比尔森啤酒麦芽的制麦技术，各主流期刊杂志鲜有报道；因此，为了积极配合国内啤酒企业量产比尔森啤酒，开展比尔森啤酒麦芽制麦技术研究具有积极的意义。

申请人从5年前开始按某啤酒集团特定工艺生产比尔森啤酒麦芽，该工艺主要特点是：(1)原料指定采用欧洲二棱春麦品种；(2)制麦时间长，制麦周期最长达170h；(3)浸麦和发芽均要求麦层温度低于15℃；(4)干燥排潮要求高，温差不超过3℃；凋萎炉排潮周期长达17h；(5)指定采用塔式生产线生产；(6)根据生产统计，与普通麦芽对比，年产量仅达到额定产能63-65％，吨麦芽汽耗增加35％，电耗22％，水耗增加31.5％，生产加工成本和吨麦芽能耗大幅增加。

发明内容

为解决现有技术中比尔森啤酒麦芽制备成本上升的问题，本发明提出新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺。

本发明还建立由上述制备工艺制备的新风味比尔森啤酒麦芽检测方法，对麦芽中醛酯类风味物质从定性评价转变为定量检测，提供完整的麦芽风味评价标准体系。

本发明的技术方案是这样实现的：

新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺，精选加麦Metcalfe、澳麦Bass或欧洲二棱春麦，且大麦纯度在99.5％以上，采用平铺式萨拉丁麦芽生产线，平均投料量为205t，为额定投料量的82％，生产流程包括浸麦工序、发芽工序、和干燥工序；

其中，浸麦工序包括：将所述精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽，然后注入低温的水和空气，除去浮麦、泥沙、尘土杂质，让大麦充分呼吸并开始萌发，产生内源性赤霉素作用于糊粉层，激发酶的活性；采用三次浸麦工艺，浸麦周期为1-1.5天，浸麦品温控制在14-18℃，溶解氧浓度7.5mg/L以上，浸麦结束后浸麦度达到41-44％，露头率达到90％以上；

发芽工序包括：将上述浸麦结束的大麦通过重力或者泵送输送到发芽箱，持续通风供氧并控制大麦温度在14-16℃，发芽周期为98-102h，库尔巴哈值控制在41-44％；

干燥工序包括：将上述发芽结束后的大麦通过组合机、不锈钢管道输送至干燥炉，经过凋萎使麦层水分降至10-15％，自动升温焙焦渐进发生美拉德反应，经美拉德反应产生类黑精、系列还原酮和挥发性杂环化合物形成麦芽色、香、味，得新风味比尔森啤酒麦芽。

进一步，所述三次浸麦工艺为湿浸和干浸交替进行，具体为5h湿浸、8h干浸、5h湿浸、6h干浸和2h湿浸；浸麦周期为26h，浸麦品温控制在14-16℃，溢流漂洗强度为100t/h，溶解氧浓度大于8.5mg/L，目标浸麦度达到42-44％，浸麦过箱采用麦水混合泵送过料，去除麦汁皮壳味和糠味。

进一步，所述发芽72h前，发芽箱入风温度为14℃，新风比例为30％，湿度持续在95％以上，排风CO2浓度不超过2500ppm；发芽72h后发芽箱入风温度为14-16℃，新风比例为0％，保持适度溶解，触发各种内源酶系的活力，作用于绿麦芽胚乳组织，控制蛋白质、糖类物质发生生化反应，胚乳结构发生受控改变。

进一步，所述干燥采用单层高效干燥炉，干燥过程麦床固定，无转炉操作；通过风机全速运行快速排潮，焙焦温度86-89℃，焙焦时间6-8h。

由上述制备工艺制备的新风味比尔森啤酒麦芽检测方法，包含以下步骤：