[发明专利]一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工领域，具体涉及一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的制作方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，日常生活中的食材营养越来越丰富，咸菜作为餐饮小菜备受人们青睐。现代人生活节奏加快，食用过多高蛋白、高油脂的食物，影响身体健康。由于块茎本身特性，在腌制过程中容易发生美拉德反应，使得咸菜变黑，而且，美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，也称为羰氨反应，反应产生的醛、杂环胺等有害的中间产物，这些成分对食品的安全构成极大的隐患，其中丙烯酰胺是美拉德反应伴生内源性化学物质，是目前被公认的由美拉德反应产生的致癌物质，能够引起神经损伤。此外，晚期糖化终末产物(AGEs)是美拉德反应中由糖类和蛋白质、氨基酸等物质的氨基端不经过酶促反应所形成的一类稳定的产物。已有大量研究表明，体内AGEs的长期积累和糖尿病及其并发症具有密切的关系。美拉德反应是十分复杂的化学过程，反应历程、反应产物的性质及结构受氨基酸及糖种类、性质的影响，而且还与水分、pH值、温度、金属离子等有关。因此，在腌制咸菜过程中，应尽量减少美拉德反应的发生，才能提供一种美味健康的咸菜。

此外，蔬菜腌制过程中，由于硝酸还原酶及微生物的作用，可使硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐为强致癌物亚硝胺的前体物质，摄入人体后能和人胃中的含氮化合物——仲铵、叔铵、酰铵及氨基酸结合形成亚硝胺。当体内的亚硝胺含量达到一定程度时，可出现食管、胃上皮细胞增生性病变，甚至发生肿瘤，将对人体产生极大的危害。一次性大量摄入亚硝酸盐还可引起急性中毒因此，开发营养丰富、美味的腌制菜品具有一定的经济意义。

发明内容

本发明为了解决上述技术问题，提供一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，选用含有多酚和多酚氧化酶的物质作为主材，以鲜辣椒、香菜、花生油、白糖、味达美酱油、食用醋、花椒、八角、味精为辅料，在腌制过程中采用护色超声处理，采用香菜汁液封，既显著降低了咸菜中亚硝酸盐含量，减少美拉德反应的发生技术，又保留咸菜主材的营养价值，保留良好的口感。

具体技术方案如下：

一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，以鲜辣椒、花生油、蔗糖、味达美酱油、米醋、花椒、八角、食盐为辅料制作而成，具体组成及重量份如下：

主材3～5kg

鲜辣椒200～500g

香菜汁200～300g

花生油100～300g

蔗糖30～50g

酱油1～1.5kg

米醋300～500g

花椒5～10g

八角5～10g

食盐100～800g

具体制备工艺如下：

(1)择选、清洗：取适量主材，去掉泥土，清洗干净，去掉较细的纤维块根；

(2)脱皮处理：将清洗干净的主材进行脱皮处理，配置稀NaOH溶液，加热至80～100℃，将洗净的主材浸泡30～60s，取出后，揉搓脱皮，清水冲洗，然后在稀HCl溶液中浸泡1～2min，清水冲洗至中性，浸泡在一定浓度的维生素C或者柠檬酸溶液中；

(3)护色超声处理：将脱皮处理后的主材切片，厚度在1～3mm之间，在温度为80℃热水中焯一下，维持1min，然后将主材浸泡在含有维生素C或者柠檬酸的水中，用超声振荡器振荡2min，沥水后放入泡菜坛子中备用；

(4)熬制酱料：将酱油、米醋、食盐、蔗糖混匀煮沸，放置冷却至室温，加入食用MgCl₂，加入L-半胱氨酸盐酸盐，搅拌均匀，控制料液pH值为4～5，将油加热，加入用料包包裹好的花椒和八角，再加入鲜辣椒，熬制出味即可；

(5)入坛：先将泡菜坛子高温灭菌，然后将熬制好的油，冷却后，倒入泡菜坛子中，最后将冷却的酱油、醋倒入泡菜坛子，没过咸菜即可；

(6)液封处理：将香菜加水榨成香菜汁，坛子口用香菜汁液封，置于4℃冰箱冷藏，腌制一周，经过计量、包装后即为成品。

所述主材可以为含有多酚和多酚氧化酶的蔬果。

所述NaOH溶液质量浓度为1～4％，每公斤主材用500ml。

所述HCl溶液质量浓度为0.5～2％，每公斤主材用500ml。

所述维生素C或者柠檬酸溶液质量浓度为1～3‰，每公斤主材用1000ml。

所述食用MgCl₂用量为主材重量的0.05％～0.1％。