[发明专利]一种鱼肉肠及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼肉肠及其制备方法。该鱼肉肠馅料由以下原料制成：鱼糜、乳化浆、淀粉、磷酸盐、调味料、水；其中乳化浆由以下原料制成：大豆蛋白、复合胶、水；复合胶由以下原料组成：谷氨酰胺转氨酶、黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、乳糖、柠檬酸钾。制备过程中具体限定原料的加入顺序、斩拌转速和时间。本发明通过对原料的具体选择，尤其是乳化浆原料组成的具体限定，结合制备过程中对于加入顺序、斩拌转速和时间的限定，提升鱼肉肠的耐热稳定性，持水、保水性能，使得鱼肉肠在烤制过程中不易失水收缩变硬，保持Q弹的口感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼肉肠及其制备方法。

背景技术

鱼肉属于瘦肉型，100g鱼肉所含脂肪不足2g，而100g猪肉香肠含脂肪多于10g。鱼肉还是蛋白质的重要来源，鱼肉容易被人体吸收，100g鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半，鱼肉还供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生。因此近年来市场上基于鱼肉的加工食品越来越受欢迎，比如鱼肉肠，但是传统的鱼肉肠在加工过程中首先将鱼糜放入斩拌机中，进行低速斩拌后，再加入调味料进行高速斩拌，然后再加入单一的促凝胶食品添加剂和/或淀粉，低速斩拌后制成鱼肉肠馅料，然而这种传统方法制成的鱼肉肠馅料制作成的鱼肠弹性不足，耐热性能不足，在烤制时易出水收缩，影响产品外观。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种鱼肉肠，具有好的保水持水性能和耐温性能，烤制时不易出现收缩变性，具有好的弹性，口感Q弹。

本发明的目的还在于提供一种鱼肠的加工方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种鱼肉肠，其馅料由以下重量份的原料制备而成：鱼糜50～70份、乳化浆24～28份、淀粉12～16份、磷酸盐0.4～0.5份、调味料4～5.2份、水8～12份；其中乳化浆由以下重量份数的原料制备而成：大豆蛋白9.2～10.5份、复合胶0.1～0.3份、水14.7～17.2份；所述复合胶由以下重量份数的原料组成：谷氨酰胺转氨酶0.01～0.03份、黄原胶0.03～0.09份、卡拉胶0.01～0.03份、魔芋粉0.02～0.06份、刺槐豆胶0.03～0.09份、乳糖0.1～0.3份、柠檬酸钾0.2～0.4份。

可选的，所述调味料中包含食用盐。

可选的，所述调味料由以下重量份数的原料组成：食用盐1.5～1.95份、白砂糖1.2～1.56份、白胡椒粉0.5～0.65份、味精0.5～0.65份、食用香精0.3～0.39份。

可选的，所述淀粉为木薯淀粉。木薯淀粉中支链淀粉含量高，高达80％以上，可以进一步提高鱼肉肠的凝胶强度。

上述鱼肉肠的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1)制备乳化浆：取制成乳化浆的各原料斩拌混合均匀，即得所述的乳化浆，备用；

2)取鱼糜，在0℃以下，在2100-2300转/min的转速下斩拌1～2min，斩拌保持鱼糜温度≤2℃；

3)在步骤2)斩拌后的鱼糜中加入磷酸盐，在2500-2700转/min的转速下斩拌1～2min，保持物料温度＜5℃，再加入食用盐，在3400-3600转/min的转速下斩拌2～3min，保持物料温度≤7℃，然后再加入乳化浆，在2100-2300转/min的转速下斩拌2～3min，保持物料温度≤10℃，然后再加入剩余的调味料和部分水，在2500-2700转/min的转速下斩拌1～2min，保持物料温度≤8℃；然后再加入淀粉和剩余的水，3400-3600转/min的转速下斩拌2～3min，然后抽真空，真空环境下调整转速为1100-1300转/min转速下斩拌1min，保持物料温度≤10℃，即得鱼肉肠馅料；