[发明专利]一种高活性酸奶粉制备方法及高活性酸奶粉

说明书

本发明涉及一种高活性酸奶制备方法及高活性酸奶粉，通过在发酵前加入香蕉泥，在喷雾干燥前依次加入麦芽糊精和β‑环糊精，对菌体形成了多重保护机制，有效地减少了菌种在喷雾干燥时的受热损害，使得喷雾干燥之后菌种的存活率得到显著提升。

技术领域

本申请涉及一种高活性酸奶制备方法及高活性酸奶粉，具体涉及一种通过喷雾干燥法干燥之后仍然具有高菌种存活率的酸奶粉。

背景技术

酸奶是非常流行的一种乳制品，其营养丰富，易于消化吸收，口感酸甜可口，因此广受消费者的欢迎。酸奶中含有大量的乳酸菌，能够抑制肠道内有害菌的繁殖，改善肠道健康，但是酸奶需要在2-6℃的低温条件下保存，其保质期较短，一般为两周左右，且携带和运输也较为不便，影响了其进一步的推广。

酸奶粉，狭义上讲是一种预调粉类，即直接将其用水复原后经培养成为酸奶的产品，广义上讲则指鲜牛奶经预处理、杀菌、浓缩后，按一定比例加入发酵剂进行发酵之后得到酸奶，然后将酸奶进行干燥得到的粉状产品，要求含一定数量的活菌数。酸奶粉可以用温开水冲调后(或适温发酵一段时间)作为酸奶食用。也可作为配料添加于其它产品如冰淇淋中去。

酸奶粉的销售与保存无需严格的冷藏条件，其运输、携带和食用也很方便。

目前，生产酸奶粉的干燥方式主要有喷雾干燥和冷冻干燥等方式。

其中，冻干法所制得的酸奶粉的品质较好，且活菌数较高，但是冷冻干燥的设备非常昂贵，操作过程复杂耗时，生产周期较长，生产成本太高，这限制了其应用。与冻干方法相比，喷雾干燥技术每千克的成本仅为冻干的1/6，具有设备简单、成本低等优点，适合酸奶粉的大规模生产、运输和储存。

从商业角度考虑，利用喷雾干燥这种成本低的方法生产活酸奶粉是非常合适的。然而在喷雾干燥过程中，酸奶中的益生菌与高温空气充分接触，尽管时间短，但热力作用还是会导致菌体死亡，导致制备的干燥酸奶粉活菌数较低。因此，喷雾干燥制备酸奶粉时益生菌的存活率对于其商业化生产是一个明显的挑战，微生物对热的敏感性和存活的必要条件都成为目前的研究热点。

不同种类的菌种对热的耐受能力不同，因此，对菌种进行耐热驯化、采用降低出口温度和使用干燥保护剂类物质是目前应用较多的技术手段，其中喷雾干燥保护剂有使用较多的有脱脂奶粉、糊精、可溶性淀粉等，但是在实际应用过程中发现，使用上述方法制得的酸奶粉的菌种存活率仍然不是很理想。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中采用喷雾干燥法制备酸奶粉时存在的缺点，提供一种益生菌的存活率高的高活性酸奶粉的制备方法以及由该方法制备得到的高活性酸奶粉，所述酸奶粉复溶后口感良好。

为了实现上述目的，本发明提出如下技术方案：

一种高活性酸奶粉制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)备料：取新鲜的成熟香蕉，去皮，切成块状后打成香蕉泥；

(2)混合：在80-85份鲜牛奶中添加香蕉泥10-15份、白砂糖1-2份，混合，在45-60℃、35-40MPa条件下均质，使香蕉泥均匀分散于牛奶中；

(3)杀菌：在85～95℃杀菌5～10min；

(4)接种：将杀菌后的牛乳冷却至35-43℃，接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵剂；

(5)发酵：保温发酵5-6h至pH达到4.0～4.5，得到酸奶；

(6)加入干燥保护剂：在发酵后的物料中加入1-2份麦芽糊精，均质使其充分混匀，然后再加入5-8份β-环糊精，并调节物料中的固形物含量为30-35％，均质，使物料充分混匀；

(7)喷雾干燥：进料温度30-35℃，进风温度140-160℃，出风温度55-60℃，得到酸奶粉；