[发明专利]一种有机葡萄果酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种有机葡萄果酒的生产方法。

背景技术

民以食为天，加强食品安全工作，关系我国13亿多人的身体健康和生命安全，必须抓得 紧而又紧，老百姓仍然有很多期待，必须再接再厉，把工作做细做实，确保人民群众“舌尖 上的安全”。

传统葡萄酒的口味已经不能满足当代年轻人的需求，葡萄酒企业寻求转型。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种有机葡萄果酒的生产方法，本发明采用有机葡 萄酿酒，具有营养，健康，安全，无农药残留的优点。

为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种有机葡萄果酒的生产方法，其特征在于按照以下步骤进行：

将具有驱虫杀虫效果的植物套种在果园中，按照有机种植要求管理果园，采摘果园中成 熟水果制备果汁，采摘果园中成熟葡萄进行酿葡萄酒，将果汁和葡萄酒调配，即得有机葡萄 果酒；

所述具有驱虫杀虫效果的植物包括大蒜、薰衣草、天竺葵、猪笼草、食虫草和艾叶中的 一种或任意比例两种以上；

所述果汁制备按照以下步骤进行：

1)采收：有机果园采收新鲜、健康、无病烂水果；

2)降温：将采收的水果降低温度至0～5℃；

3)榨汁：在水果中添加二氧化硫浓度60～120mg/kg，柔性破碎，榨汁；盛汁容器在入料 前充入氮气或者二氧化碳，排空气防氧化；

4)澄清：在果汁中加入酶，酶加入量为20～50mg/L，温度5～8℃，添加澄清剂，静置沉 淀24～48h，期间充氮气或二氧化碳去除氧气；

5)低温贮存：将果汁在0～5℃下贮存，充氮气或二氧化碳封顶防氧化；

所述葡萄基酒的制备按照以下步骤进行：

6)采摘期确定：在葡萄果实转色后，取样测定葡萄果实的糖度、酸度指标的变化，当酸 度达到6.0～6.5g/L，开始采收；

7)采收：在有机果园采收新鲜、健康、无病烂果和生青果的葡萄果实，糖度180～ 200g/L；

8)除梗破碎：将采收的葡萄降低温度至5～8℃，进行柔性除去果梗、破碎，破碎前添加 二氧化硫浓度60～120mg/kg，破碎入已消毒的容器时添加酶20～60mg/L,容器在入料前充入氮 气或者二氧化碳，排空气防氧化，得葡萄醪；

9)冷浸渍：将葡萄醪降低温度至5～8℃，浸渍12～96h，每天喷淋循环1～2次，每次喷 淋1/2～1/3倍容器容积量的葡萄醪液；

10)压榨取汁：将冷浸渍的葡萄醪压榨取汁，得葡萄浊汁，期间冲氮气或二氧化碳除 氧气；

11)低温澄清：将葡萄浊汁控制温度至5～8℃，添加澄清剂，静置沉淀24～48h，分 离葡萄清汁，浊度150～250NTU，期间充氮气或二氧化碳去除氧气；

12)产香发酵：将葡萄清汁回温至10～12℃，接种产香非酿酒酵母，酵母数量不低于 10⁶cfu/ml，发酵温度10～12℃，发酵时间24～72h；

13)酒精发酵：将产香发酵的葡萄汁回温至15～25℃，接种酿酒酵母，酵母数量不低于 10⁶cfu/ml，发酵温度16～20℃，发酵时间24～72h；

14)分离酒脚：监测酒精发酵时葡萄醪的比重和温度，当比重降至0.993时，降温至5～ 10℃分离酒脚，容器在入料前充入氮气或二氧化碳排空气；

15)苹果酸-乳酸发酵：向步骤i)得到的葡萄酒中接种酒类酒球菌和乳酸菌20～ 60mg/L，发酵温度20～25℃，发酵时间24～480h，完成苹果酸-乳酸发酵；

16)贮存：将苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒在温度10～15℃贮存，贮存时间3～6个月，控制 游离二氧化硫浓度为20～30ml/L；

17)澄清：将步骤k)得到的葡萄酒采用澄清剂进行澄清，得葡萄基酒；

加气果味有机葡萄果酒的制备按照以下步骤进行：

18)调配：将步骤5)的果汁和步骤17)的葡萄基酒两者进行调配融合，得到果味葡萄露 酒，酒精度2～8％vol，糖度50～80g/L，酸度5～6g/L，干浸出物17g/L以上；

19)冷稳定：将葡萄露酒在温度为-5～0℃冷冻，冷冻时间5～15天，过滤澄清，期间充 入氮气或二氧化碳去除氧气；

20)除菌：将冷稳定的葡萄露酒分别采用0.45和0.20微米膜设备除菌；

21)充入二氧化碳：将除菌的葡萄露酒降温，充入食品级二氧化碳，使其溶入二氧化碳 所产生压力达到0.3～0.5MPa；