[发明专利]一种同时具有乳化和水分保持作用的复配乳化剂及其应用

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，特别是指一种同时具有乳化和水分保持作用的复配乳化剂及其应用。

背景技术

食品乳化剂是指添加于食品后能显著降低油水两相界面张力，使互补相溶的疏水性物质和亲水性物质形成相对稳定乳状液的产生乳化效果的食品添加剂。

国内烘焙产品品质改良中使用较多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯等。单个使用针对性过于单一，效果不够全面。

多种粉体乳化剂混合使用解决了单一乳化剂适应性不够广泛的问题，适用于大部分产品使用。但是，由于乳化作用通常需要在液体的条件下进行，而且还需要一定的作用温度和作用时间，使得复配的粉体乳化剂作用效果不能充分发挥。

在大多数的烘焙产品制作过程中由于作用时间短、作用环境温度低和水分低的几个问题，导致粉体乳化剂的作用不能充分发挥。为了达到乳化目的，乳化剂的用量增加，造成了物料浪费。

为了使复配的食品乳化剂在烘焙食品中充分发挥作用，需要对粉体的复配乳化剂进行改良，使复配食品乳化剂在添加后能够快速充分的产生乳化效果，减少因不能充分发挥乳化效果带来的原料浪费。

综上所述，为了降低乳化剂原料的浪费，提高烘焙食品的品质，需要开发出一个乳化效果更快，更彻底的复配食品乳化剂产品。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种同时具有乳化和水分保持作用的复配乳化剂，其通过对多种乳化剂和水分保持剂进行混合、预乳化处理，可使复配食品乳化剂在烘焙食品中作用更快更彻底。同时，在达到乳化目的的前提下，可增强烘焙食品的水分保持能力和抗淀粉老化能力，从而提高产品品质。

此外，本发明还提出了上述同时具有乳化和水分保持作用的复配乳化剂的应用。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种同时具有乳化和水分保持作用的复配乳化剂，包括以下质量百分数的原料：

25-40％的水、10-30％的山梨糖醇、10-30％的甘油、5-15％的蔗糖脂肪酸酯、5-15％的单硬脂酸甘油酯、5-15％的山梨醇酐单硬脂酸酯以及3-10％的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯，其中，蔗糖脂肪酸酯的HLB值为16。

作为优选地，本发明复配乳化剂种还包括有可溶性大豆多糖，所述可溶性大豆多糖在复配乳化剂中所占的质量百分数为0-5％。

作为优选地，所述复配乳化剂包括以下质量百分数的原料：30％的水、27％的山梨糖醇、11％的甘油、7％的蔗糖脂肪酸酯、8％的单硬脂酸甘油酯、10％的山梨醇酐单硬脂酸酯、5％的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯以及2％的可溶性大豆多糖。

作为优选地，所述复配乳化剂包括以下质量百分数的原料：30％的水、10％的山梨糖醇、26％的甘油、7％的蔗糖脂肪酸酯、10％的单硬脂酸甘油酯、10％的山梨醇酐单硬脂酸酯、5％的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯以及2％的可溶性大豆多糖。

作为优选地，所述复配乳化剂包括以下质量百分数的原料：30％的水、10％的山梨糖醇、22％的甘油、7％的蔗糖脂肪酸酯、12％的单硬脂酸甘油酯、10％的山梨醇酐单硬脂酸酯、5％的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯以及4％的可溶性大豆多糖。

作为优选地，所述复配乳化剂包括以下质量百分数的原料：30％的水、22％的山梨糖醇、10％的甘油、6％的蔗糖脂肪酸酯、13％的单硬脂酸甘油酯、10％的山梨醇酐单硬脂酸酯、5％的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯以及4％的可溶性大豆多糖。

作为优选地，所述复配乳化剂包括以下质量百分数的原料：25％的水、13％的山梨糖醇、20％的甘油、7％的蔗糖脂肪酸酯、15％的单硬脂酸甘油酯、10％的山梨醇酐单硬脂酸酯、5％的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯以及5％的可溶性大豆多糖。

本发明中，山梨糖醇和甘油叠加使用，能更好的发挥保持水分的作用，可以改善产品口感和延长货架期。因为，山梨糖醇为清亮无色糖浆状液体，流动性良好，且山梨糖醇具有水分保持作用，在食品中加入山梨糖醇可以防止食品干裂，使食品保持新鲜柔软，在面包、蛋糕等产品中效果尤其明显；而甘油(丙三醇)无色、无臭，外观呈透明黏糊稠液态。甘油具有较强的吸湿性，在烘焙食品中可以作为一种水分保持剂和乳化剂，使产品抗冻、不干裂，使面包、蛋糕等产品能够长时间的保持质地松软。

蔗糖脂肪酸酯是一种白色至淡黄色粉末，无异味，其HLB值一般在3-19的范围之间。本发明中的采用的是高HLB值(HLB值为16或以上)的蔗糖脂肪酸酯，对面包的作用较强，可以使面包的体积、外观、组织、口味得到改善。