[发明专利]一种面条改良剂和面条专用粉

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种面条改良剂和面条专用粉。该面条改良剂由维生素C、脂肪氧化酶、硬脂酰乳酸盐、大豆蛋白、鸡蛋白粉和玉米淀粉组成。本发明将维生素C、脂肪氧化酶、硬脂酰乳酸盐、大豆蛋白、鸡蛋白粉和玉米淀粉配合使用后在面条亮度和白度可产生协同增效作用，效果好于各单剂，表明本发明面条改良剂可显著改善面条的亮度和白度，抑制鲜湿面条返色，且持续时间长。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种面条改良剂和面条专用粉。

背景技术

人类食用面条起源于中国东汉时代。2000多年来面条不仅一直是中华民族的大众食品，而且在与世界各国的文化交流中传到世界各地，目前是仅次于面包的世界第二大方便主食。面条的制作方法简单且多样，同时营养美味口感好，在我国是一种广受大众欢迎的美食。随着生活水平的提高，人们对面条品质的要求也越来越高。面条的色、香、味俱全才能被消费者所喜爱，而色泽是促使消费者购买的首要条件。

正常的面条在干燥过程中失水，色泽逐渐变白，而有些湿面条，失水过程中在某一时间段面条色泽会变暗，这种现象称之为面条返色。面条返色的主要原因包括面粉自身黄色素、蛋白质含量、淀粉粒度、脂类和麦胚含量、酶类反应、羰氨反应、食品添加剂，加水量、加碱加盐量、温度等等。湿面条在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了湿面条色泽稳定性的强弱，返色不仅影响湿面条的外观质量，鲜面条没有卖相，缩短其货架寿命，还会影响其内含蛋白质的营养价值，降低湿面条的食用品质。湿面条返色是目前制粉及食品业存在的难题。

公开号为CN 106721953 A的发明专利公开了一种面条改良剂及面条专用粉，该面条改良剂包括维生素B₂、小苏打、蛋黄粉、柠檬酸、无水磷酸二氢钠、木聚糖酶、玉米淀粉、硬脂酞乳酸钙。该面条改良剂加入面粉后，做出的面条色泽黄亮，可保持放置24小时不变色。但24小时后会有少许返色现象。因此，消费者对于能够长时间的更有效的抑制鲜面条返色的面条改良剂仍有需求。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种面条改良剂和面条专用粉。该面条改良剂可显著改善面条的亮度和白度，抑制鲜湿面条返色，且持续时间长。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种面条改良剂，由维生素C、脂肪氧化酶、硬脂酰乳酸盐、大豆蛋白、鸡蛋白粉和玉米淀粉组成。

作为优选，以重量份计，面条改良剂中各组分用量为：

优选地，以重量份计，面条改良剂中各组分用量为：

在本发明提供的一具体实施例中，以重量份计，面条改良剂中各组分用量为：

在本发明提供的另一具体实施例中，以重量份计，面条改良剂中各组分用量为：

作为优选，硬脂酰乳酸盐为硬脂酰乳酸钠和/或硬脂酰乳酸钙。

在本发明提供的具体实施例中，硬脂酰乳酸盐为硬脂酰乳酸钙。

本发明还提供了该面条改良剂的制备方法，包括：将维生素C、脂肪氧化酶、硬脂酰乳酸盐、大豆蛋白、鸡蛋白粉和玉米淀粉混合。

本发明还提供了一种面条专用粉，包括本发明提供的面条改良剂和面粉。

作为优选，面条改良剂占面条专用粉的质量百分含量为500～1500ppm。

在本发明提供的具体实施例中，面条改良剂占面条专用粉的质量百分含量为1000ppm。