[发明专利]一种鱼片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼片的制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96％，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

酸菜鱼、水煮鱼等鱼肴一直风行大江南北，深受人们的喜爱。鱼片的食用方法越来越多，备受人们的青睐，可是从目前看来能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几。因为鱼加热一不小心易碎裂不成形，或者丧失本身所具有的一点脆感，并且容易缩水体积变小，且鱼腥味难以去除，鱼片的制备一直是鱼肴类食品中的一道难题。

酸菜鱼、水煮鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼、水煮鱼等鱼肴流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，尤其酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

但现有技术中，鱼肴中鱼片的鱼腥味难以去除，酸菜鱼中酸菜通常含有较多的亚硝酸盐，使用过多，容易致癌，不符合现代人的饮食习惯。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种鱼片的制备方法，有效去除于鱼片腥味，制备的鱼片用于制备酸菜鱼，得到的酸菜鱼味道鲜美，鱼肉嫩滑，酸菜清香爽口。

本发明提供了一种鱼片的制备方法，包括以下步骤：

(1)切片；

(2)去腥；

(3)称取配料；

(4)浆制。

较佳地，所述鱼片的制备方法，包括以下步骤：

(1)切片：新鲜草鱼开片去骨，片0.8-1.5毫米的薄片，放入水中冲漂30-50分钟洗去杂质，漂出血水，将鱼片捞起沥干水分，得到净鱼片；

(2)去腥：先将净鱼片在15-25℃淘米水中浸渍5-10分钟，取出鱼片沥干水分，再在15-25℃的去腥液中浸渍20-30分钟，用水漂洗1-3分钟，取出沥干水分，得到去腥鱼片，其中净鱼片和淘米水的质量比为1：(3-5)，净鱼片和去腥液的质量比为1：(3-5)；

(3)称取配料：称取去腥鱼片1000g、食盐15-22g、白酒10-15g、味精8-12g、生粉40-60g、植物油4-6g、冰水400-800g、白胡椒粉1-5g、鸡蛋清100-150g；

(4)浆制：将去腥鱼片放进容器里，依次放入食盐、味精、白酒、胡椒粉，以40转/分顺时针搅拌3-5分钟，放入冰水，以40转/分顺时针搅拌10-30分钟，再依次放入生粉、鸡蛋清、植物油，以40转/分顺时针搅拌20-40分钟，得到混合物，将混合物放入冰箱在0-2℃静置10-15小时，以200目滤布过滤，得到鱼片。

所述鱼片用于制备酸菜鱼、水煮鱼、番茄鱼片、鲜椒鱼片中的任意一种。

所述酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：

(1)酸菜预处理：将酸菜洗净，切成3-5厘米长、1-3厘米宽的酸菜段；

(2)煮制酸菜：热锅下植物油10-20g，加热至150-180℃，加入蒜瓣1-5g、姜片1-5g、花椒1-3g、泡椒1-3g，煸炒20-40秒，再加入酸菜段200-500g，下锅煸炒1-3分钟，加入料酒1-5g，继续煸炒20-40秒，加入水600-1200g、食盐4-8g，将水加热至95-100℃，在95-100℃保温10-20分钟，捞出酸菜，放入碗中；

(3)煮制鱼片：将鱼片600-1000g下锅，在95-100℃保温4-6分钟，加入味精1-5g，再在95-100℃保温40-60秒，将鱼片捞出，加入到酸菜碗中，再将锅里的汤盛入碗中，即得酸菜鱼。

所述酸菜的制备方法包括以下步骤：

(1)选取新鲜青菜，去除头部、须根和烂叶，一片一片摘下洗净，在85-95℃水中漂烫30-40秒，捞出，沥干水分，得到预处理青菜，将洋槐花在85-95℃水中漂烫10-20秒，捞出，沥干水分，得到预处理洋槐花；

(2)将预处理青菜、淀粉、预处理洋槐花、食盐、花椒按质量比100:(1-3)：(0.1-1)：(1-5)：(0.1-1)混合，装入发酵罐，加入预处理青菜质量5-10％的发酵剂，以40转/分搅拌5-10分钟，在25-35℃密封发酵20-30天，即得到发酵酸菜；

(3)将发酵酸菜在60-70℃巴氏杀菌20-30分钟，得到酸菜。