[发明专利]一种渣辣面及其加工方法与应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种渣辣面及其加工方法与应用。

背景技术

渣辣面是极具贵州省黔东南州苗族原生态饮食文化特色的传统发酵食品，其应用范围较广，可用于多种食品加工中。

但目前，渣辣面制作原料较为单一，制作工艺较为原始，制备而得的渣辣面口味较为单薄和统一，滋味不协调。

因此，需要对现有的渣辣面技术进行改进。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种渣辣面的加工方法，该方法简单、易操作、成本低。

本发明的第二目的在于提供一种由上述渣辣面的加工方法加工而得的渣辣面，该渣辣面不含添加剂和色素，酸爽并稍带辣味，鲜味浓郁，营养价值高。

本发明的第三目的在于提供一种上述渣辣面的应用，将其作为食材用于食品加工中，可丰富菜品或食品的种类、改善菜品或食品的口感，提高菜品或食品的营养价值。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种渣辣面的加工方法，其包括以下步骤：

混合12-18重量份的辣椒、14-26重量份的面粉、0.2-0.8重量的酒以及0.7-1.3重量份的食盐，于15-25℃的条件下第一次发酵10-15天，然后加入6-8重量份的蛋壳粉、8-10重量份的骨粉以及1-1.5重量份的醋，第二次发酵15-25天。

本发明还提出了一种渣辣面，由上述渣辣面的加工方法加工而得。

本发明还提出了一种上述渣辣面在食品加工中的应用，例如可将其用于食品加工中，例如将其用于加工渣辣粑或渣辣菜或者作为火锅底料。

本发明实施例的渣辣面及其加工方法与应用的有益效果是：

在第一次发酵体系中加入酒，其一，可以抑制杂菌生长；其二，酒能与有机酸形成酯类，促进渣辣面香味的形成；其三，酒中所含的酒精能够充当辣椒素的良好溶剂，使发酵体系具有均匀的红色。

加入蛋壳粉和骨粉，一方面能够提高渣辣面的营养价值，补充蛋白质和钙，另一方面蛋白质发酵后能够生成氨基酸，进一步改善渣辣面的风味。

本发明实施例提供的渣辣面的加工方法简单、易操作、成本低。经此方法加工而得的渣辣面不含添加剂和色素，酸爽并稍带辣味，鲜味浓郁，营养价值高。将其作为食材用于食品加工中，可丰富菜品或食品的种类、改善菜品或食品的口感，提高菜品或食品的营养价值。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的渣辣面及其加工方法与应用进行具体说明。

本实施例中的渣辣面以辣椒和面粉为主要原材料，经两次发酵制作而成。其加工方法例如可以包括以下步骤：

混合12-18重量份的辣椒、14-26重量份的面粉、0.2-0.8重量的酒以及0.7-1.3重量份的食盐，于15-25℃的条件下第一次发酵10-15天，然后加入6-8重量份的蛋壳粉、8-10重量份的骨粉以及1-1.5重量份的醋，第二次发酵15-25天。

作为可选地，上述辣椒优选为新鲜成熟的长辣椒，色泽红透，其长度优选为3.5-4cm，此长度的长辣椒成熟度较高，辛辣味十足，并且含有较多的红色素和辣椒素。用其加工渣辣面不仅可使渣辣面色泽红艳，提高食用者食欲，并且还能保障经过两次发酵后所得的渣辣面依然具有适宜的辛辣程度。

作为可选地，本发明实施例中的面粉例如可以含有糯米面粉和大米面粉，糯米面粉和大米面粉的重量比可以为1：0.7-1.2，优选为1：1。按此比例混合糯米面粉和大米面粉，可使渣辣面具有较佳的糯性和黏度，能够较单独含有大米面粉而言更加适于汤类菜品。此外，加入糯米面粉的渣辣面还较适于食欲不佳以及腹胀腹泻人群。

作为可选地，本发明实施例中的酒可以为白酒以及果酒等。在第一次发酵体系中加入酒，其一，可以抑制杂菌生长；其二，酒能与有机酸形成酯类，促进渣辣面香味的形成；其三，酒中所含的酒精能够充当辣椒素的良好溶剂，使发酵体系具有均匀的红色。