[发明专利]一种以苏淮猪五花肉为原料的梅菜扣肉制作方法

说明书

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种以苏淮猪五花肉为原料的梅菜扣肉制作方法。本发明的加工方法以苏淮猪五花肉和绍兴梅菜为原料，五花肉经过切分、着色、切片，梅菜经过清洗、炒制，接着调汁、蒸制、包装与预冷、速冻等步骤制成梅菜扣肉。利用体外消化模型模拟食物在体内胃肠道的消化情况，通过食物被消化程度反映食物的生物利用率。而风味是食品感官品质的重要指标，直接影响消费者的选择。其中原料选择是肉制品加工的基础。本发明结合体外消化以及顶空固相微萃取‑气质联用和感官评定，对原料品种进行工艺优化。本发明目的是生产处感官品质及营养品质优良的标准化梅菜扣肉，满足消费者对食品安全、健康、方便、快捷的要求。

技术领域

本发明涉及肉食品加工生产技术领域，特别涉及一种以苏淮猪五花肉为原料的梅菜扣肉标准化制作配方及工艺。

背景技术

梅菜扣肉是一种中国传统酱卤肉制品，在国内外享有很高的知名度。其主要原料为带皮五花猪肉以及梅菜。五花猪肉脂肪含量较高，制成扣肉后肥瘦相间，风味醇香诱人，口感肥而不腻，丰富的脂肪及脂肪酸是其美味的根本。而梅菜作为一种中式传统干腌菜，具有香味独特，滋味鲜美的特点。两种原料经过一系列加工，形成了梅菜扣肉独特的风味，深受消费者喜爱。

随着人们生活水平的提高以及饮食习惯的改变，以梅菜扣肉为代表的菜肴类产品迎来一个发展的良机。然而现有菜肴类产品行业门槛较低，地方性企业较多，规模小、数量多，且大多企业仍采用作坊式生产模式，依据经验生产，没有标准化生产工艺和参数，导致产品质量的稳定性差，不利于企业长远发展。

原料猪肉品质是影响梅菜扣肉产品消化以及风味的重要生产参数。不同猪肉由于其品种特征及饲养方式的差异，形成了原料肉本身不同的营养组成，从而影响产品最终品质以及风味。

在梅菜扣肉加工中，除了原料之外，着色、卤水制作、梅菜浸泡清晰等方面都存在工艺落后，产品质量不稳定等问题。因此，亟需在配方标准化、工艺现代化等方面进行创新。

发明内容

本发明的目的是提供一种以苏淮猪五花肉为原料的梅菜扣肉标准化制作配方及工艺。通过对梅菜扣肉产品原料、配料、加工步骤及参数的标准化控制，保证产品品质，加工出一种营养和风味更好的产品。

本发明的目的可通过以下技术方案实现：

一种以苏淮猪五花肉为原料梅菜扣肉的标准化制作方法，包括如下步骤：

a)原料选择

选择健康新鲜苏淮猪带皮五花肉块。苏淮猪为地方猪种新淮猪与大白猪经过杂交和多世代选育而成的，是经过农业部审定的新品种。与三元猪相比，苏淮猪肉具有肌内脂肪含量高、肉质鲜嫩等优点。

b)五花肉加工

(1)修整切分：将猪五花肉切成10-12cm长、8-10cm宽、5-7cm厚的五花肉块备用；

(2)预处理：按五花肉重量1:1加水，大火煮沸后保持20min，之后取出并用自来水洗净，沥干。

(3)成色：在五花肉块皮面刷一层饴糖水，晾干。在平底锅中加入大豆油10g/kg肉，待油热后皮面向下放入肉块，电磁炉以大火煎制2min，取出冷却。与传统的酱油相比，饴糖在高温下发生焦糖化反应，色泽更加鲜艳，有光泽。

(4)切片：采用自动切片机将肉块切成5mm厚的片状，可使产品的规格更加一致。

c)梅菜加工

(1)原料选择：选择绍兴产的干制盐腌梅菜，俗称梅干菜。

(2)预处理：将梅干菜先切成1cm长短的颗粒，按重量比1:5加入自来水，用超声波处理10-15min，再用自来水冲洗一次。与传统自来水浸泡清洗(用水量1:10，时间1～1.5h)相比，时间缩短，用水量减少，使产品中梅菜的质构更加酥脆。