[发明专利]一种土家豆瓣酱的制备方法

权利要求书

1.一种土家豆瓣酱的制备方法，其特征在于：（1）豆瓣的霉制：蚕豆以富硒地区自然生长的为好，时间在每年的8月中旬起到时9月底，采用当年的干蚕豆泡发2小时后炒到外皮有了麻点后，马上加入冷水，去掉表皮，搓开瓣叶，晒干表面水气，在竹制筛子里铺垫上南瓜叶，将准备好的豆瓣摊开一层置于南瓜叶上，表面覆盖黄蒿叶，厚7-10厘米，置阴凉处，根据时令温度发酵5-7天，得到植物清香味的黄绿色霉豆瓣；（2）红辣椒的制作：采用本地艳红的鲜辣椒去蒂柄，洗净晾干一天，在表面没有水份状态下粗打碎备用；（3）选用配料：大蒜、红干花椒、生姜、用凉开水洗净晾干，生姜大蒜剁细，备用；（4）混合：把盐、啤酒、备好的大蒜、花椒、生姜、碎辣椒、霉豆瓣搅拌均匀置放入干净的陶罐里；（5）发酵：用晾冷的熟菜籽油封口，让其在封闭的状态里充分发酵，在发酵的过程中，酱料会膨胀，所以陶罐需留出一半的空间，温度达到40摄氏度，7日即发酵成功得到红色美味豆瓣酱；（6）储藏：分装出小瓶低温储藏，方便平时取用，陶罐用保鲜膜封口，置于通风阴凉处，可保存一年时间。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所有用料的用量比例：红辣椒:豆瓣:盐:大蒜:生姜:花椒:啤酒的比例是10:1:2:1.5:1.5:1.5:1。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：霉制豆瓣的时候干蚕豆的泡发时间不以超过2小时以上，只需要把表皮泡胀即可，时间如果太长整个豆瓣泡软了会影响嚼劲，同理，也不能蒸煮。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：霉制豆瓣的垫和盖的叶片厚度不低于7厘米，要保证每一粒豆瓣的每一面都要能与叶片充分接触，保证通风、用具的干净、用料无污染，不影响蛋白酶、肽酶、 淀粉酶、 糖化酶等多种酶的生成 ，以及多肽及多种氨基酸、葡萄糖、 双糖、 三糖的转化。

5.如果产生出毛霉和青霉，不仅影响了豆酱的风味，还会产生黄曲霉毒素， 其具有强烈的致癌、 致畸和致突变作用， 是重大食品安全隐患。