[发明专利]一种大山茶的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及茶叶加工工艺，尤其涉及一种大山茶的制备方法。

背景技术：

绿湖顶牌大山茶，又称高山大树茶、大山云雾茶或白云茶，它以化食滞、消暑气、清热解毒著称。产于皂幕山草木云天相接的坳谷树丛和岩石缝隙中，树高一两丈，叶似云南大叶种(人工栽培后与白心种相似)。其中以鹿湖顶、龙潭、白水带、皇帝石附近居多。乾隆《鹤山县志》载有“昆仑等坑虽有白云茶，可医痢疾，然不多得。”大山茶是鹤山市稀有的茶树资源，向为各地商人抢购。现在当地茶农多采用一次揉捻、一次发酵、高温烘焙的方法制作大山茶，用这种方法制作的大山茶极容易产生溴青味、焦味，而且苦涩味较重。茶汤乌黑混浊，茶叶香气低、味淡，口感较苦涩，从而难以适合大多数人的饮用要求。

发明内容：

本发明的目的在于克服上述现有鹤山大山茶制品、茶品和技术的上述缺点，提供一种大山茶的制备方法，利用此方法制作的大山茶没有焦味、苦涩味和溴青味，而且制备得到的大山茶具有条索紧结、色泽乌润、香气浓郁；冲泡后茶汤金黄、入口爽滑、香气浓郁、甘甜蜜味、叶底肥软以及红匀明亮等特点。

为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现：

本发明的一种大山茶的制备方法，其包括以下步骤：

(1)鲜叶采摘：采摘1芽2～3叶；

(2)萎凋：采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的复式萎凋方法；

(3)第一次揉捻：使用揉捻机松紧交替揉捻萎凋后的大山茶茶叶，使茶叶成为紧卷条状；

(4)第一次发酵：在第一次揉捻后的茶青中加入酵母菌和蜂蜜进行发酵，发酵温度为25℃～30℃，相对湿度为85％～90％，发酵时间为1.5～2小时；

(5)第二次揉捻：将第一次发酵后的茶青再次揉捻一次；

(6)第二次发酵：在第二次揉捻后的茶青中加入酵母菌和蜂蜜进行再次发酵，发酵温度为25℃～30℃，相对湿度为85％～90％，发酵时间为2～3小时；

(7)晒干或低温烘焙：晴天将第二次发酵适度的大山茶茶叶放在太阳下暴晒；阴雨天将发酵适度的大山茶茶叶使用烘干机进行低温烘焙，温度设定在45℃，将大山茶茶叶烘干至含水量的质量百分比≤6％；

(8)筛分包装：将晒干或低温烘焙好的大山茶茶叶进行筛分、风选、拣剔并进行包装。

本发明的进一步优化为：

所述步骤(2)中的萎凋，其适度萎凋为茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶青草味减退，透出萎凋叶特有的清香。

本发明的进一步优化为：

所述步骤(5)中的揉捻，其适度揉捻为细胞破碎率的质量百分比达到90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不成滴流。

本发明的进一步优化为：

所述步骤(6)中的发酵，其适度发酵为茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青。

本发明的进一步优化为：

所述步骤(7)中的晒干或低温烘焙，其晒干或低温烘焙标准为：成品大山茶茶叶含水量的质量百分比≤6％，手捏茶叶成粉碎。

本发明的进一步优化为：

所述步骤(4)中的茶青、酵母菌以及蜂蜜按重量份比例为茶青︰酵母菌︰蜂蜜＝100︰1︰0.5。

本发明的进一步优化为：

所述步骤(6)中的茶青、酵母菌以及蜂蜜按重量份比例为茶青︰酵母菌︰蜂蜜＝100︰2︰0.5。

本发明的一种大山茶的制备方法，利用此方法制作的大山茶没有焦味、苦涩味和溴青味，而且制备得到的大山茶具有条索紧结、色泽乌润、香气浓郁；冲泡后茶汤金黄、入口爽滑、香气浓郁、甘甜蜜味、叶底肥软以及红匀明亮等特点。

其中，大山茶的叶片较普通茶叶的叶片要厚，要通过两次揉捻才能达到条索紧结的效果。

通过两次发酵，发酵过程中加入酵母菌和野生蜂蜜可以增加酶的活性，有利于多酚类物质酶促氧化反应的顺利进行，生成茶黄素、茶红素等红茶品质有利的成分和其他香气成分。

酵母菌，主要成分是蛋白质，含有大量的维生素B1、维生素B2和尼克酸，所以酵母能提高发酵食品的营养价值。

野生蜂蜜中含有蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧酶、还原酶、转化酶、磷酸酶、类蛋白酶等多种酶。蜂蜜中的蔗糖酶会分解茶叶的多糖，使之变为单糖，而单糖更加利于人体的吸收。