[发明专利]一种富含叶酸的豆乳及其生产方法

说明书

本发明涉及一种富含叶酸的豆乳及其生产方法，属于食品加工技术领域，其特征是大豆籽粒经特定pH的柠檬酸缓冲溶液喷淋、一定的温度和培养时间下发芽，其中叶酸得到富集；以富含叶酸的发芽大豆为原料，经制浆后，添加抗坏血酸钠、白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯和单甘酯，再经二次均质、脱气、灭菌和无菌灌装，制得。本发明制得的豆乳营养丰富、口感细腻，富含的叶酸有预防癌症、预防心血管疾病、促进细胞代谢等功能，是一种理想的保健饮品。产品中叶酸含量达10‑50μg/100mL。

一、技术领域

本发明涉及一种富含叶酸的豆乳及其生产方法，属于食品加工技术领域。

二、背景技术

叶酸是指四氢叶酸及其衍生物，为一类水溶性B族维生素。叶酸作为一碳代谢中一碳转移反应的辅因子，存在于所有生物体中。重要的一碳代谢有核苷酸生物合成、氨基酸代谢(如丝氨酸转换为甘氨酸、组氨酸的分解)和甲基化循环(如同型半胱氨酸通过再甲基化转变为甲硫氨酸)，其中甲基化循环提供了许多甲基及甲基化反应。因此，叶酸及其代谢对细胞代谢的影响至关重要。业已证实叶酸摄入不足会引发巨幼红细胞贫血；尤其孕妇缺乏叶酸，会引起胎儿神经管发育缺陷。同时，低水平的叶酸摄入与老年痴呆症、心血管疾病和多种癌症的发生密切相关。

大豆营养丰富，蛋白质含量高，且氨基酸组成相对完全；脂肪优质，含有大量的不饱和脂肪酸；大豆低聚糖热量低，膳食纤维可降低血清胆固醇水平；富含多种生理活性成分，如异黄酮、γ-氨基丁酸等。大豆籽粒萌发后，生命代谢活动开始，体内发生一系列生理生化变化，大量内源酶被激活，使其中对人体具有生理活性的物质得到富集。脂类物质在酶的作用下被分解成甘油和脂肪酸，最后生成能够被人体吸收的糖类；蛋白质也水解为小分子的肽及氨基酸，便于人体吸收；叶酸、γ-氨基丁酸、异黄酮等生理活性成分含量相应提高。芽类及其相关食品因其特殊的医疗保健功能在食品行业独树一帜，颇受人们欢迎。

本发明采用特定pH的柠檬酸缓冲溶液喷淋发芽大豆籽粒，激活内源酶，以此富集叶酸，强化豆乳饮料的保健作用。与抗坏血酸钠复配后，提高了产品中维生素C含量，且一定程度上保护叶酸，防止其降解，因而本发明中富含叶酸的豆乳是维生素丰富的功能性饮料。

三、发明内容

技术问题：

本发明旨在提供一种富含叶酸的豆乳及其生产方法，用特定pH的柠檬酸缓冲溶液喷淋发芽大豆籽粒，富集叶酸，改善原料营养品质，产品中富含叶酸、维生素C、γ-氨基丁酸等有益成分。

技术方案：

本发明技术如下：大豆籽粒在一定的温度下用柠檬酸缓冲溶液喷淋发芽，叶酸得到富集；以此为原料，经制浆后，添加抗坏血酸钠、白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯和单甘酯，再经二次均质、脱气、灭菌和无菌灌装，制得，具体包括以下步骤：

(1)喷淋发芽

A、原料挑选：选取色泽光亮、发芽率高、表面完整的大豆籽粒为原料；

B、表面消毒：在浸泡液中通入臭氧对大豆籽粒进行消毒处理10min，然后用水清洗至中性；

C、充分浸泡：在25-40℃的蒸馏水中浸泡4-8h，使其充分吸水；

D、喷淋发芽：将浸泡过的大豆籽粒置于发芽机中，在20-35℃下，以pH5-8的柠檬酸缓冲液喷淋避光发芽2-6d；

(2)熟浆制备：发芽大豆洗净后，用90℃热蒸汽热激处理4-8min，去皮后按1∶5-1∶8料液比添加纯净水，按公知的方法用胶体磨磨浆，豆浆通过管道送入储浆罐，于80℃煮浆2-5min，然后用80目滤布过滤，制得熟浆；

(3)混合调配：熟浆冷却后，按料液比(w/v)添加抗坏血酸钠1％-2％、白砂糖1％-3％、黄原胶0.1％-0.3％、羧甲基纤维素钠0.08％-0.13％、蔗糖酯0.07％-0.09％和单甘酯0.07％-0.09％；