[发明专利]一种章鱼香菇酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及香菇及章鱼的深加工技术领域，具体为一种香菇章鱼酱及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对食物中营养成分的要求也越来越高，酱作为人们日常饮食生活中重要的调味品和佐餐食品，也得到了很高的重视。香菇又名香菌、花菇、香蕈，是一种重要的药食两用的真菌，是世界第二大食用菌，同时也是我国的特产之一，在民间素有“山珍”之称。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、以及维生素B1、B2、C等；香菇中还含有较多的麦角甾醇及甘露醇等，经日光或紫外线照射，可转变成维生素D2，增强人体免疫能力，并能帮助儿童骨骼和牙齿的生长；此外，香菇中有30多种酶，是纠正人体酶缺乏的独特食品。经常食用香菇对人体健康十分有益，为了满足人们的食用需求，将其做成香菇章鱼酱将是一种理想的食用方法。

章鱼是一种高蛋白低脂肪的食物，每100g的章鱼中富含19g蛋白质，只有0.4克脂肪，并不逊色于平常的牛肉、猪肉和鱼肉，更是牛奶蛋白质含量的6倍，且含有人体全部的必需氨基酸，属于真正的优质蛋白。章鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌、硒以及维生素E、维生素B、维生素C等营养成分，章鱼还富含牛黄酸，能抗疲劳、降血压及软化血管等，适用于高血压、低廊压、动脉硬化、脑血栓、痛疽肿毒等病症。另外，牛磺酸是一种具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸，有研究指出牛磺酸可以促进婴幼儿脑组织发育和提高视觉机能，对成年人来说可以抗氧化、延缓衰老等。但目前国内对于章鱼的食用普遍性较低，再加上受到加工技术和设备等因素的限制，一般很难对其进行深加工，造成产品附加值低。

目前，市场上销售的香菇章鱼酱，大多存在口感和色泽不佳，难以迎合大众口味，满足消费者对健康的营养追求。 CN201410772140.0公开了一种香菇章鱼酱的制作工艺，其采用真空干燥、阶梯式升温炒制、水域杀菌制得，有效解决了各原料的香味在炒制过程中无法渗透，口感不佳的缺陷，但并未提及对香菇保存期间及营养物质的优化。CN201510298613.2公开了一种香菇章鱼酱及其制备方法，该发明主要对香菇脚进行揉滚处理，降低了香菇脚粗纤维的不良口感，但对于香菇章鱼酱的保存日期和营养成分的保留并未提出更优选的方案。

鉴于上述不足，一种配方科学合理，制备工艺简单，能有效锁住香菇柄和章鱼中的营养成分，同时兼具韧性与嚼劲的口感，打破传统章鱼单一海鲜味，货架期长的一种香菇章鱼酱是目前行业内急需的。

发明内容

本发明公开了一种香菇章鱼酱及其制备方法，将香菇与章鱼复配制备香菇章鱼酱具有香菇与章鱼的两重风味，与传统的香菇章鱼酱相比，其营养价值更好，风味更加鲜美，更为章鱼的高附加值加工利用提供一条可行途径。

在整个工艺过程中，不同复水条件对香菇粒的硬度与咀嚼性其至关重要的作用，为此我们根据工艺的关键点做出了如表1所示的菇柄复水条件实验：

复水条件对菇粒硬度和咀嚼性的影响

表1 实施例菇柄复水条件

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选取大小均匀的菇粒，进行质构测定，测试条件：探头P10，测前速度5mm/s，测试速度1mm/s，测后速度5mm/s，压缩程度30%，触发力自动~5g，数据收集率200pps，每个样品室温下平行测定5次，测试结果选用硬度和咀嚼性作为评价指标，测定结果如表2所示。

表2 复水条件对菇粒硬度和咀嚼性影响的实验结果

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由表2结果可知，复水温度为50℃时，其菇粒硬度和咀嚼性优于40℃和60℃；且适宜的复水条件，复水温度50℃和复水时间3h时，其菇粒硬度和咀嚼性均优于其他8个实施例。

氯化钙和海藻酸钠添加量对菇粒硬度和弹性的影响

表3 氯化钙和海藻酸钠添加量对菇粒硬度和咀嚼性的影响

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选取大小均匀的菇粒，进行质构测定，测试条件：探头P10，测前速度5mm/s，测试速度1mm/s，测后速度5mm/s，压缩程度30%，触发力自动-5g，数据收集率200pps，每个样品室温下平行测定5次。测试结果选用硬度和咀嚼性作为评价指标；测定结果如表4所示。

表4 氯化钙和海藻酸钠添加量对菇粒的硬度和咀嚼性影响的结果

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由表4可知，添加由氯化钙和海藻酸钠组成的护脆液作用于菇粒，其硬度和咀嚼性均高于实施例10（空白对照组），且实施例15其测得的硬度和咀嚼性值是最高的。