[发明专利]一种果蔬味复合乳酸菌发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种饮料，具体来说是一种果蔬味复合乳酸菌发酵饮料及其制备方法。

背景技术

乳酸菌是指能够发酵葡萄糖或乳糖产生乳酸的细菌的总称。现代社会中由于各种不良饮食习惯因素的影响，人体肠道中的菌群比例失调，而乳酸菌产品能够使人体肠道内的乳酸菌数量在比较短时间内大量增加，减少了有害菌群的数量，最终使人体肠道的菌种群落达到平衡。同时，从人体外摄入的乳糖在体内被乳酸菌利用，进行发酵，产生乳酸，一方面加强了肠道内的酸度，另一方面，乳酸发酵的产物中的细菌素，能减少一些腐败菌和低温菌，起到保护人体正常生理机能和肠道内菌群的平衡。

虽然赖婷（燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料加工活性成分变化分析与工艺优化[D]. 福建农林大学, 2016.）从多种乳酸菌中选择了发酵释放酚能力较强的植物乳杆菌和降糖能力较强的明串珠菌进行复配发酵，但游离态酚、总黄酮含量，游离态FRAP值相对本研究中采用7种乳酸菌按3:3:2:2:1:1:1比例接种于脱脂乳和苹果、菠萝、奇异果、胡萝卜、番茄的质量比例为9:3:2:1:1:1:的混合液中共同发酵获得的复合乳酸菌发酵液任较低。

此外，目前市售乳酸菌饮料由于乳酸菌发酵的主要活性物质含量较低，尚不能完全满足人们对乳酸菌饮料营养要素平衡、生产标准安全等新的需求。

发明内容

针对现有技术中的上述问题，本发明提供了一种果蔬味复合乳酸菌发酵饮料制备方法，所述的这种乳酸菌发酵风味的果蔬味复合乳酸菌发酵饮料要解决现有技术中乳酸菌发酵主要活性物质较低的技术问题。

本发明提供了一种果蔬味复合乳酸菌发酵饮料，按质量百分比（W/W）计算，其原料组成及含量如下：

复配稳定剂 0.1～0.3%

复配糖 8～12%

柠檬酸 0.1～0.3%

果蔬味浓缩复合乳酸菌发酵液 5～10%

余量为纯净水；

所述复配稳定剂由可溶性大豆多糖、果胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶混合组成，所述的可溶性大豆多糖、果胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶的质量比为2:1:1:1；

所述复配糖由蔗糖、麦芽糖和木糖醇混合组成，所述的蔗糖、麦芽糖和木糖醇的质量比为1:1:1；

所述的柠檬酸的规格符合GB 1886.235-2016；

所述的果蔬味浓缩复合乳酸菌发酵液通过如下步骤制备而成：

a、一个制备苹果汁的步骤，取成熟的、无腐烂及虫害的苹果，洗净去皮，切成块，将块状苹果放到质量百分比浓度为0.1%的食盐水中护色5 min，护色后放入90℃的热水中处理3-7 min，然后加入质量百分比浓度为0.1%抗坏血酸与质量百分比浓度为0.1%柠檬酸，抗坏血酸和柠檬酸的质量比为1:1，按料液质量比为1:1打浆，用150目尼龙滤袋过滤后在80℃下灭菌20 min，转入0℃低温贮存备用；

b、一个制备菠萝汁的步骤，选取成熟且无腐烂的菠萝，洗净，用不锈钢刀削除果顶的嫩茎叶和干枯的果皮，放入质量百分比浓度为1%的食盐水溶液中浸泡1~3 min后转入-20~-10℃的低温冷库中冷冻24~48 h，升温至10℃解冻，用螺杆榨汁机榨取菠萝果汁，菠萝汁用150目滤布分别过滤后合并；加入果汁量400 mg/ L的抗坏血酸，迅速搅拌均匀，转入0℃低温贮存备用；

c、一个制备奇异果汁的步骤，挑选成熟度高、无腐无霉、果肉组织较软者的奇异果，先用清水洗泥沙，再用质量百分比浓度为0.1%的KMnO₄液浸泡5~10min，然后清水漂洗、沥干，将净果放入螺旋连续榨汁机，滤渣再加滤渣质量15%的清水搅匀后榨汁，调配后进入罐内0.06MPa真空度左右的脱气设备中喷雾脱去O₂。在80℃下灭菌20 min，转入0℃低温贮存备用；

d、一个制备胡萝卜汁的步骤，取成熟的，无腐烂及虫害的胡萝卜，洗净、去皮，采用质量百分比浓度为2%-4%的NaOH溶液浸泡（温度：80 ~ 85℃，时间：60~150s）后，用流水清洗至不滑手，切成3-4 mm厚的薄片，投入质量百分比浓度为0.5%的柠檬酸溶液中，煮沸烫漂10~15 min，中和残留碱液，捞出后迅速冷却洗净，按料液质量比为1:1打浆后用150目尼龙滤袋过滤，在80℃下灭菌20 min，转入0℃低温贮存备用；