[发明专利]一种芡实酥饼的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种芡实酥饼的制作工艺，属于食品加工领域。

背景技术

酥饼自古以来历史悠久，其采用水油层和油酥层经反复折叠擀制形成极薄的油面层和酥面层互相叠加而成。在焙烤过程中，层与层之间水分因受热气化，使层与层之间产生一定的空隙，空隙间又因为油层而不产生粘连，因最终形成层次清晰、口感酥松的酥层而闻名。

芡实，为睡莲科植物芡的成熟种仁，产于湖南、江苏、湖北、安徽等地，是健脾益肾的佳品。芡实为睡莲科一年生水生草本植物成熟的芡实种仁。中医认为，其性味甘涩而平，入肾脾二经，具有益肾固精、健脾止泻的功效。芡实粥在《食鉴本草》、《汤仁本草》等书中也均有记载，是取芡实和粳米加水煮制而成。

据史料，芡实首见于《神农本草经》，被视为延年益寿的上品，史料记其具有除暑疾、补中、强志、益精、令耳聪目明等作用；《本草纲目》认为芡实能止渴益肾，治小便不禁、遗精、白浊、带下。现代研究表明，芡实中含有大量对人体有益的营养素，如蛋白质、钙、脂肪、碳水化合物、维生素B1、B2、C等，并且容易消化。据科学测定，每100g芡实含钙37mg、蛋白质8.3g、硒6.03μg、脂肪0.3g、碳水化合物79.6g、水分11.4g、热量351kJ、铁0.5mg、能量1469kcal等。

芡实在苏州太湖水网地区有着悠久的栽培历史。20世纪80年代以后，随着人口迅速增加，工厂的快速发展，大量的工业废水和生活污水排入湖泊，使水生经济作物的适宜种植面积越来越少，作为其中之一的芡实产量骤减。在加工利用方面，芡实以干制品居多。除了可作为食品或药用材料直接销售外，也可加工成罐头产品。近年来，随着食品科技的发展，快速冷冻技术的应用也越来越广泛，使得芡实可以长时间保持其新鲜品质。

芡实含有多种营养物质且具有良好的保健功能，具有很好的发展潜力，若其生产面积和产量能够稳步提高，销售价格也会随之逐年上升。目前芡实产品的销售仍以原料为主，对于消费者来说没有较好的吸引力，若近年来没有研究人员对芡实有更深入的研究，人们可能会对芡实有更少的关注。因对其了解不深，使得芡实的发展前景处于缓慢甚至停滞状态。因此加大芡实成品的研发力度显得极为迫切，如开发出新型芡实配方产品，或者推出更多的早餐食品、休闲食品、方便食品、保健食品等，这些对提高芡实产品的科技含量和市场竞争力，以及创造出更多的经济效益，都有极大的推动作用。随着对芡实更加深入地研究，人们也会更加了解其保健机理，随之保鲜、加工技术也会更加成熟，深加工产品也将会越来越丰富，芡实的开发利用将会带来巨大的经济效益和社会效益。目前，小食品市场发展迅速，结合传统制作工艺开发芡实类具有保健功能的休闲食品意义尤为重大。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种芡实酥饼的制作工艺，制得一种营养、健康又美味的新型芡实休闲食品。

为了实现上述目的，本发明采用的一种芡实酥饼的制作工艺，具体包括以下步骤：

1)水油皮的制作：分别称量低筋粉与普通粉，两者的比例为1:1，后称量芡实粉，定量称量木糖醇和食盐至干净烧杯中，加定量的水溶解食盐和木糖醇，最后称量大豆油，将溶解后的食盐与木糖醇水与大豆油加入之前称量好的面粉中，边加水和油边和面，和面搓揉至光滑柔软的面团，后用保鲜膜包裹静置30min；

2)酥皮的制备：称取与水油皮中所有粉类之和相同质量的低筋粉、称量大豆油的质量是步骤1)水油皮中使用大豆油的2倍，白砂糖为水油皮中木糖醇质量的1.5倍，水为水油皮中添加水量的3/7，所有原辅料称量好后放于试验台上，充分混合所有原辅料、并将其揉成均匀的面团，保鲜膜包裹静置30min后备用；

3)饼皮的制作：将分块后的水油皮面团，先在试验台上搓成圆条状，揪成一个个小块，然后将每一小块在试验台上用擀面杖将其擀成中间厚四周稍薄的饼状，右手拿油酥剂，左手将水油皮面团拿起捏成凹形，此时将油酥放在凹形水油皮面中间，合严剂口，再按压成片，制成饼皮；

4)制作豆沙馅：选用已经加工好的豆沙，将豆沙分为一个个小块备用；

5)将已准备好的豆沙馅放至制好的饼皮上，以广式月饼的包馅方式将豆沙包裹其中，揉成光滑的团后放入模具中用手按压成型；

6)刷蛋液：将压成型后的酥饼整齐地放入事先准备好的干净烤盘中，全部放好后，给每个酥饼的上表面刷一层蛋液；

7)焙烤：将烤盘放入设定面火温度210℃，底火温度为170℃的烤箱内焙烤20-30min即可。