[发明专利]一种生产巨菌草浓香型白酒的方法

说明书

本发明提供了一种生产巨菌草浓香型白酒的方法，通过选料、高温润粮、酶解、两次入窖发酵蒸馏，最后勾兑得到浓香型白酒。本发明提供的巨菌草酿酒工艺，方法简单，得酒率高，生产时间短，成品口感纯正。本发明通过控制发酵条件，提高了浓香型白酒中的呈香味物质含量，使窖香风格更为突出，该浓香型白酒还可以用作调味酒，从而提高成品酒的品质。本发明为浓香型白酒特别是浓香型白酒调味酒的生产提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。本发明采用巨菌草作为主料，大大降低了生产成本，本发明克服了技术偏见，拓展了巨菌草的应用范围，有利于产业化发展。

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造方法，具体涉及一种巨菌草酿酒工艺。

背景技术

巨菌草是多年生禾本科直立丛生型植物，具有较强的分蘖能力。这是一种适宜在热带、亚热带、温带生长和人工栽培的高产优质菌草，植株高大，抗逆性强，产量高，粗蛋白和糖分含量高，直立、丛生，根系发达。株高最高的达7.08米，50个节，株重达3.25公斤，每公顷产鲜草达521.6吨。

巨菌草经过多年的推广，已在我国范围内广泛种植。巨菌草是高产优质的菌草之一，用巨菌草作为培养料，已知可栽培香菇、灵芝等49种食用菌、药用菌。除了作为菌料外，还可做饲料，同时还是水土保持的优良草种。08年开始应用于生物质发电、纤维板、制造燃料乙醇等能源用途。但是巨菌草作为富含粗蛋白和糖分的原料，国内市场未见有相关的酿酒工艺及产品。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种巨菌草浓香型白酒的酿酒工艺，以填补巨菌草在酿酒工艺中的空白。

本发明的技术方案如下：一种生产巨菌草浓香型白酒的方法，包括以下步骤，

A.选料，选取颗粒饱满的高粱、玉米、粳米、糯米、小米使用破碎机破碎至50目的颗粒，备用；取洗净后的巨菌草粉碎后，高温蒸煮，备用；

B.高温润梁，取重量份计的巨菌草1000-1200份、高粱200-300份、玉米100-200份、粳米100-150份、糯米50-70份、小米50-70份，混合均匀后，加入0.5-0.8倍的100-120℃热水浸润清蒸，去除异杂味；

C.酶解，加入适量的复合酶，搅拌2-4小时，温度26-28℃，推晾，摊晾时温度控制在28-32℃，得到糟醅；

D.入窖发酵，取少量的经步骤A高温蒸煮后的巨菌草，加入适量的55-60℃的中温酒曲，置于窖池底部，浇黄水后，封窖泥；取步骤C处理过后的糟醅，加入适量的65-72℃的高温酒曲，置于窖池中部，浇黄水后，封窖泥；取少量的经步骤A高温蒸煮后的巨菌草，加入适量的55-60℃的中温酒曲，置于窖池底部，浇黄水后，封窖泥，封窖；

E.黄水循环，间隔5-7天，开窖，浇注黄水，进行黄水循环；

F.蒸馏，将发酵好的糟醅分别放入蒸馏器蒸馏，酒蒸馏温度控制在85℃，得到两种白酒，分别存放备用；

G.二次入窖发酵蒸馏，将蒸馏过后的糟醅混合，加入300-400份的步骤A处理过后的巨菌草和适量的中温大曲，入窖发酵，发酵完成后蒸馏，得到白酒；

H.勾兑，以步骤G得到的白酒为基酒，勾兑步骤F中两种白酒，得到浓香型白酒。

进一步的，所述的步骤A中巨菌草采用生长期在4-6个月期的巨菌草茎叶，高温蒸煮采用温度100-120℃，压力0.2-0.3Mpa。

进一步的，所述的步骤C中复合酶为纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶和麦芽糖酶，用量8-10份。

进一步的，所述的步骤D中，需控制中层糟醅的酸含量为2.5～2.8mmol/10g，上层和下层的糟醅的酸含量为3.5～4.0mmol/10g。