[发明专利]一种辛辣味酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味料制作技术领域，具体涉及一种辛辣味酱油的制备方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。现有酱油的传统做法是：取大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，或花生饼、蚕豆，淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜)制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。传统的做法均是将酱油和芥末分开使用，这样做的好处是可以自行调配口味，但缺陷就是使用和携带均不方便，且使用量无法详细掌控。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种专用于生鱼片调味料的辛辣味酱油的制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种辛辣味酱油的制备方法，包括以下步骤：

1)主原料制备：以黑豆做为主料，加入麦麸混合后得到主原料；

2)辅配原料制备：取辣根或山葵根，烘干后粉碎并与食盐混合，得到辅配原料；

3)制曲：将主原料和辅配原料混合后熟制，冷却后接入菌种，通风制曲得到成曲；

4)配制盐水；

5)制醅：盐水加热后与成曲混合，得到酱醅，进行静止发酵，得到静止发酵产物；

6)回流淋浇发酵：将静止发酵产物再进行回流浇淋发酵，得到回流浇淋发酵产物；

7)淋出：发酵成熟的酱醅加入高温盐水后通过回流装置将成熟液全部淋出，淋出液灭菌，即得到成品辛辣味酱油。

进一步的，上述的一种辛辣味酱油的制备方法，所述步骤1)中，黑豆蛋白质含量为40-50％，麦麸先以60-70℃烘烤30min；黑豆和麦麸的重量比为6:4。

进一步的，上述的一种辛辣味酱油的制备方法，所述步骤2)中，是将辣根或山葵根70-80℃烘烤24h后，粉碎至400-500目，再按照每kg辣根或山葵根粉加入200-300g食盐的比例加入食盐混合。

进一步的，上述的一种辛辣味酱油的制备方法，所述步骤3)中，将主原料和辅配原料混合后放入蒸煮锅中蒸煮4-5h，取出冷却至40-50℃，按照原料混合物总重量的2-3‰取菌种，在接种混合机中将菌种接入到原料混合物中，通过圆盘制曲机进行厚层通风制曲30-40h后得到成曲。

进一步的，上述的一种辛辣味酱油的制备方法，所述步骤4)中，按每kg成曲加入100-150g盐水的比例加入盐水，盐水浓度为30-35％。

进一步的，上述的一种辛辣味酱油的制备方法，所述步骤5)中，是将成曲经过堆积升温至50-55℃，取上述配置的盐水加热至50-55℃，通过制醅机将成曲破碎，与加热后的盐水充分混合后得到酱醅，静止发酵23-25h。

进一步的，上述的一种辛辣味酱油的制备方法，所述步骤6)中，静止发酵后的酱醅进行回流浇淋发酵28-32d。