[发明专利]一种鱼糜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼糜制品，尤其是涉及以鱼糜、糯米、黑米为主要原料的一种鱼糜及其制备方法。

背景技术

鱼糜制品是以新鲜鱼肉为主要原料，将其进行漂洗、脱水后，通过加盐擂溃、调味混匀、成型等一系列工序后，进而经过加热或干燥处理而制成的富有弹性的凝胶状水产食品，其主要蛋白为肌原纤维蛋白。鱼糜制品常具有饱满的弹性，良好的口感，同时还能够为人体提供大量的鱼类优质蛋白，其富含八种必需氨基酸且易于消化吸收，其食用方便、营养丰富，因此一直广受亚洲国家消费者喜爱。目前，市面上的鱼糜制品主要包括各种鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面和竹轮等。然而，近年来，鱼糜制品行业发展进入了停滞期，市场逐渐趋于饱和，鱼糜类食品虽然品种较多，但食用方式仅局限于热烫、火锅等水煮加热方式，无法满足现代食品产业休闲化、方便化、健康与营养化趋势发展的需求。另一方面，鱼糜制品的“Q、弹”特点使其在相当长一段时期，深受消费者喜爱，但在诸多鱼糜产品中，这一特点无太大差别，使得消费者并未从不同鱼糜产品中得到不同的口感体验，“Q、弹”特点便逐渐成为鱼糜制品之所以逐渐走向下坡的致命缺点。与此同时，一些传统鱼糜制品因具良好的“Q、弹”性，故不适合一些咀嚼能力较差的人群，如老人、小孩等，无形中限制了潜在消费市场。综上，一种具有较好软糯性质构、营养健康且方便食用的新型鱼糜制品的制备技术是当前鱼糜行业亟待解决的问题。

此外，谷类是亚洲人的主食，其淀粉含量较高，蛋白含量相对较低，同时富含钙、磷、铁以及维生素B等，能补益中气、健脾养胃，具有与鱼肉不用的营养与保健功能。不同谷类由于其所含淀粉的支链情况不同，熟制后的质构亦各有特点，其中糯米是典型的具有粘、软特性的谷物，是我国传统食物汤圆、年糕等的主要原料之一。

当前，添加糯米等谷类的鱼糜制品的制备已有少数报告。陈舜胜等公开了一种鱼肉糍及其加工方法(中国专利申请号：201310466064.6)，利用鱼糜与谷物粉和/或豆米粉混合并熟制得到的鱼糜食品，其产品质构特性既具有传统鱼糜制品的良好嚼劲与弹性，又兼备糯米的粘性，对于传统鱼糜制品的质构特性并未做本质改变。卞智英公开了一种糯米鱼肉丸及其制备方法(中国专利申请号：201510138820.1)，依次将鱼肉擂溃、调味、成型后，将鱼肉丸粘裹上浸泡后的糯米粒，手工搓圆后加热后得到成品，该产品主要特征在于鱼糜制品表面层粘裹上糯米粒。该发明中所公开的一种具有软糯质构特性的新型鱼糜制品及其制备方法并未见报告。

发明内容

本发明的目的在于提供以鱼浆、谷物类为主要原料，具有软、糯、粘性的新型鱼糜制品，以解决现有传统鱼糜固有的粘性、弹性与硬度等质构特性的一种鱼糜及其制备方法。

所述鱼糜按质量比的原料组成为冷冻鱼糜100～150，黑米10～50(干重)，淀粉10～15，糯米10～50(干重)，冰水50～200，白酒5～7.5，糖5～7.5，盐2～3，味精0.2～0.3，明胶0.5～1.0，胶多糖0.05～0.2，复合蛋白酶0.01～0.05。

所述复合蛋白酶可采用12～15万活力/克干粉。

所述冷冻鱼糜可为淡水鱼鱼糜、海鱼鱼糜等中的至少一种。

所述黑米与糯米为未加热处理的干粉或经水磨的米浆。

所述复合蛋白酶可采用微生物或动物来源的凝乳蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶等中的至少一种，其1个酶活力单位定义为：在37℃，pH7.5条件下，每分钟水解酪蛋白产生1μg酪氨酸所需的酶量。

所述胶多糖可采用卡拉胶、还原胶、魔芋胶等中的至少一种。

所述淀粉可采用木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等中的至少一种。

所述鱼糜的制备方法包括以下步骤：

1)制备鱼浆混合料；

2)将步骤1)得到的鱼浆混合料放置于水浴中；

3)制备明胶液；

4)制备胶多糖液；

5)将步骤2)、3)、4)得到的配料混合并加入糯米粉、黑米粉，与水揉匀，得混合料；

6)将步骤5)中得到的混合料装入模具中，或者利用成型机成型，于90～100℃加热20min，在冰水中迅速冷却后进行包装冷冻保存，即得鱼糜。