[发明专利]一种含有益生菌发酵胡萝卜提取物的香精制备方法

说明书

一种含有益生菌发酵胡萝卜提取物的香精制备方法，包括胡萝卜香精基料的制备、胡萝卜酶解发酵液的制备、发酵液与胡萝卜香精基料调配制备胡萝卜香精。本发明以胡萝卜为原料，通过纤维素酶复合果胶酶水解耦合益生菌发酵处理，分离获得的上清液再与胡萝卜香精基料调配制成含有益生菌发酵胡萝卜提取物的香精。采用本发明制备的胡萝卜香精能有效克服传统胡萝卜香精香型单调、天然感差、持香时间短等缺陷，具有胡萝卜特有的天然风味，香气纯正、浓郁、香味逼真，口感醇厚，其稳定性和香气质量有显著提高，益生效果好，可广泛用于制作各类饮料、乳品、烘焙食品和糖果等食品。

技术领域

本发明属于食品技术领域。涉及香精的制备。

背景技术

在我国，胡萝卜素有“小人参”的美誉，其营养丰富，含有大量的β-胡萝卜素，在体内可以转化成维生素A，同时，可提高机体免疫力，具有预防近视、抗病毒、肿瘤等功效。但是，胡萝卜特别是其中大部分的维生素和微量元素在高温生产加工时易被破坏，导致其原有的风味消失，从而影响产品的质量和消费者的接受度。

近年来，胡萝卜香精已逐渐开发并用于各种食品中。目前，传统胡萝卜香精的生产原料主要是一些人工合成的单体酯类香原料，使用这些原料生产的胡萝卜香精有一定的胡萝卜风味，但香气刺激、不柔和，与真实胡萝卜香气相对比，天然感不够强、香气稳定性不佳，香气香味效果不好，因此，其应用领域受到一定的限制。

本发明制备一种含有益生菌发酵胡萝卜提取物香精的目的是弥补上述传统胡萝卜香精配方的缺点，将益生菌发酵制备得到的胡萝卜发酵提取物加入到胡萝卜香精基料中，根据该方法制备得到的胡萝卜香精可显著地提高其应用产品的口感和香味，掩盖其中合成原料令人不愉快的味道，使得胡萝卜香精的香气更加接近真实胡萝卜香气，是普通使用单体合成香料调配得到的胡萝卜香精所无法比拟的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有益生菌发酵胡萝卜提取物的香精制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种含有益生菌发酵胡萝卜提取物的香精制备方法，包括以下步骤。

（1）制备胡萝卜香精基料：按重量计，称取1,2-丙二醇960～990份，加入芳樟醇9～12份、甲位松油醇0.6～0.8份、甲位蒎烯0.8～1.2 份、乙位蒎烯1.3～1.7 份、月桂烯1.0～1.2 份、丙位松油烯1.5～2.5份、对伞花烃4～6份、乙缩醛 4.0～5.5份、丙醛0.2～0.5 份、异戊醛0.03～0.05 份、辛醛1.6～1.8份、乙位紫罗兰酮0.25～0.30份；先加入部分丙二醇，然后加入其它所有原料，再加入剩余丙二醇，搅拌30分钟后制得胡萝卜香精基料。

（2）制备含有益生菌胡萝卜酶解发酵液：将胡萝卜清洗、去皮、切片，按1:2 的比例加水后打浆，然后与胡萝卜重量0.3%的纤维素酶和0.2%的果胶酶混合、搅拌，酶解温度为40～55℃，pH为4.0-6.0，时间2- 3 h，酶解结束后灭酶、过滤得酶解液；再灭菌冷却后，接种按2:1比例的保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌进行混合发酵，接种量为胡萝卜重量的0.5～2.0%，在30～40℃发酵，当pH降至3-4时停止发酵，离心收集上清得胡萝卜酶解发酵液。

（3）调香制备胡萝卜香精：采用步骤（1）得到的胡萝卜香精基料对步骤（2）得到的胡萝卜酶解发酵液进行调香修饰。具体组成：取胡萝卜香精基料30～40份，胡萝卜发酵液60～70份，混合均匀后得到含有益生菌发酵胡萝卜提取物的香精。

与现有技术相比，本发明的优点在于：1、采用胡萝卜酶解发酵液与胡萝卜香精基料调配制备的胡萝卜香精，具有天然的胡萝卜香气，香味逼真，口感醇厚，能克服传统胡萝卜香精香型单调、稳定性差等缺点，产品的耐热性、香气质量及稳定性高于国内其他同类香精。2、本发明所得香精在水相中有良好的溶解特性和分散特性，可广泛适用于制作各类饮料、果汁、饼干和糖果中。

具体实施方式