[发明专利]一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠，其特征在于：所述腊肠的配方包含以下组分：猪肉，食盐，冰水，糖，白酒，味精，金针菇提取浓缩液，氯化高铁血红素，超细鲜骨粉，迷迭香提取物。

2.根据权利要求1所述的一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠，其特征在于：所述金针菇提取浓缩液的添加量，以麦角硫因和多酚计，其中麦角硫因的添加量按照每kg猪肉添加麦角硫因0.2-2mg，多酚的添加量按照每kg猪肉添加多酚0.1-1mg；

所述氯化高铁血红素中铁离子的当量大于金针菇提取浓缩液中麦角硫因的当量，即所述氯化高铁血红素有效成分铁离子的添加量为金针菇提取浓缩液中麦角硫因添加量的2.85倍以上；

所述超细鲜骨粉的钙离子的当量大于金针菇提取浓缩液中麦角硫因的当量，即所述超细鲜骨粉有效成分钙离子的添加量为金针菇提取浓缩液中麦角硫因添加量的17％以上；

所述迷迭香提取物有效成分鼠尾草酸添加量为广式腊肠总质量的0.05％。

3.根据权利要求2所述的一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠，其特征在于：所述金针菇提取浓缩液是将金针菇子实体，或金针菇菇脚、或金针菇菌糠或金针菇菌丝液体深层发酵液用水为溶剂，料液比1:20-50，采用微波超声辅助提取，将提取液减压浓缩，得到金针菇提取浓缩液；所述微波超声辅助提取的超声功率为200W-600W，超声处理时间为5-10min，微波功率为100-700W，微波处理时间为3-30min，温度50-70℃。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠的制备方法，其特征在于按照以下操作步骤：

(1)提取金针菇提取浓缩液；检测金针菇提取浓缩液中麦角硫因和多酚的质量含量；

(2)将猪肉进行预处理后绞碎，加入金针菇提取浓缩液、氯化高铁血红素、超细鲜骨粉、迷迭香提取物、食盐、冰水、糖、白酒和味精进行拌料，充分混匀，调整pH值≥7；

(3)灌肠，打针，扎草束绳，烘焙，成品整理，得到无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述预处理是将猪肉进行修整、漂洗和切膘丁。