[发明专利]一种固体焦糖色素的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食用着色剂技术领域，具体地，涉及一种固体焦糖色素的制备方法。

背景技术

焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物。

焦糖色素广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。

焦糖色素为深褐色的黑色液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味。易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀。对光和热稳定。具有胶体特性，有等电点。

焦糖色素作为一种着色剂，最重要的指标是色率强度(EBC单位)，中国规定EBC与0.1％焦糖溶液(W/V)采用分光光度计在610nm的波长下通过1cm的比色皿所测定的光吸收值成正比，光吸收值(A)越大，色泽越深，EBC＝(A×20000)/0.076。

焦糖色素按生产方法的原料可以分为普通焦糖色素、亚硫酸盐焦糖色素、氨法焦糖色素、亚硫酸铵焦糖色素。目前的焦糖色素存在着色性好但色率低的缺点。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种固体焦糖色素的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：

一种固体焦糖色素的制备方法，将稻米、黑米、红薯分别粉碎，混合，加入纯净水，调节pH值至2.6-3.5，加热进行水解，水解后中和，然后压滤，收集滤液，加入(NH₄)₂CO₃进行焦化反应，焦化完成后，将焦化液浓缩至固体，即得。

进一步的，所述方法具体包括如下步骤：

(1)原料粉碎

将稻米、黑米、红薯分别用粉碎机进行粉碎，得稻米粉、黑米粉和红薯粉，所述稻米、黑米、红薯的重量比为5-8:2-4:1；

(2)水解

将步骤(1)得到的稻米粉、黑米粉和红薯粉混合，加入纯净水，加酸调节混合料的pH值至2.6-3.5，加热进行水解反应，水解完成后用碱调节混合料的pH值至6.5-7.5；

(3)焦化

将步骤(2)水解后得到的混合料进行压滤，收集滤液，在滤液中加入(NH₄)₂CO₃，继续加热进行焦化反应，每隔1h检测吸光值，至焦化完成，得焦化液；

(4)浓缩

将步骤(3)得到的焦化液浓缩至固态，即得固体焦糖色素。

更进一步的，所述红薯为干料。

更进一步的，所述步骤(1)中，所述稻米、黑米、红薯的重量比为6:3:1。

更进一步的，所述步骤(2)中，纯净水的加入量为稻米粉、黑米粉和红薯粉总重量的2-3倍；

所述酸为食品级盐酸，所述碱为食品级氢氧化钠。

更进一步的，所述步骤(2)中，水解反应的温度为93-97℃，水解时间为1.5-2h。

更进一步的，所述步骤(3)中，所述(NH₄)₂CO₃的加入量为滤液重量的1.3-1.6％。

更进一步的，所述步骤(3)中，采用板框压滤机进行压滤，保压压力控制在17-19Mpa。

更进一步的，所述步骤(3)中，焦化反应的温度为105-110℃，反应时间为2-3h。

更进一步的，所述步骤(3)中，所述焦糖液的吸光值为0.15-0.19，色率为4-5万。

本发明固体焦糖色素的原料中加入了黑米，黑米表面带有水溶性色素，色素加水后进入水中，最终进入焦糖色素中。通过本发明的方法得到的固体焦糖色素具有良好的着色性，而且色率值高。

本发明具有以下有益效果：

本发明提供的固体焦糖色素的制备方法，在原料中加入黑米，不仅提高了焦糖色素的着色性，而且色率高于普通焦糖色素，特别适合于对颜色要求较深的食品着色。

具体实施方式

实施例1

一种固体焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料粉碎

按重量比6:3:1称取稻米、黑米和红薯，分别用粉碎机粉碎，制成稻米粉、黑米粉和红薯粉。

(2)水解