[发明专利]一种蛹虫草豆豉的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蛹虫草豆豉的制作方法。

背景技术

豆豉是深受我国民众欢迎的传统发酵食品，以黑豆、黄豆为主要原料，利用微生物发酵制成的一种调味副食品。豆豉不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，由于其具有营养价值高、易于消化吸收、味道鲜美等特点，是广大群众喜爱的调味品之一。豆豉的种类按参与发酵的主要微生物不同分为米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和根霉型豆豉四大类。

经过发酵的豆豉，具有独特的风味，其风味物质的形成，除受原料影响外，更重要的是在豆豉制曲及后发酵过程中豉曲产生的各种酶系，这与参加发酵的微生物种类有着密切的关系。

蛹虫草含有丰富的生理活性物质，是极具药用价值和食用价值的真菌。研究表明，从虫草液体发酵产物中可提取许多有效成分，如多糖、甾醇、多肽、萜类化合物、生物碱、Mn-SOD、酶、苷类、核酸、酚类、维生素、氨基酸和具抗生素作用的化合物等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种蛹虫草豆豉的制作方法，在常规加工工艺的基础上，创新性地加入蛹虫草菌丝体参与发酵，进一步提高了产品的营养和功能特点。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种蛹虫草豆豉的制作方法，步骤如下：

（1）黄豆精选与熟化：采用干蒸-润水-再湿蒸的交替蒸豆熟化法，将精选清洗后的黄豆在常压下干蒸10min~40min，然后按黄豆与水的质量比为1~2:1的比例润水10min~20min，捞出后，再次蒸豆20~50min，然后冷却至30℃；

（2）接种毛霉前发酵：将扩大培养的毛霉菌接种到步骤（1）熟化并冷却的黄豆中，15~30℃的条件下培养48~120h；

（3）洗曲：用无菌水清洗去除前发酵结束后附着在黄豆表面的孢子和菌丝体；

（4）后发酵：洗曲后的黄豆中加入蛹虫草菌丝体、食盐溶液和蒸馏酒，装坛，在25~45℃下进行后发酵30d~50d得成品。

所述步骤（2）中毛霉菌的接种量为步骤（1）熟化并冷却的黄豆质量的1%~5%。

所述步骤（4）中以洗曲后的黄豆质量为基准，蛹虫草菌丝体的加入量为5%~15%，食盐溶液的加入量为5%~10%，蒸馏酒的加入量为1%~4%。

所述步骤（4）中蛹虫草菌丝体的制备方法如下：将蛹虫草菌株接种PDA斜面培养基中进行活化，平板于26℃人工气候箱中培养3d~7d，制备活化菌株；将活化菌株孢子冲洗，制备为孢子悬液，然后接入到PDA液体培养基，于15~30℃、100~200r/min摇床培养7d~21d，发酵结束后离心获得菌丝体。

所述步骤（4）中食盐溶液的浓度为30%。

所述步骤（4）中蒸馏酒为纯粮酿制且酒精度不低于50。

本发明的有益效果：本发明的蛹虫草豆豉的制作方法，通过豆豉前发酵，蛹虫草后发酵，得到既具有豆豉独特风味，又兼具蛹虫草特有的气滋味，且融合了豆豉和蛹虫草的营养与保健功效的，颗粒完整的，酯香浓郁的，无苦涩异味的新型发酵豆制品。制得的蛹虫草豆豉兼具豆豉和蛹虫草的营养、风味及功能特性，成品为深褐色，颗粒完整，具有蛹虫草特有的气滋味，酯香浓郁，无苦涩异味，风味独特，口感优良，同时创新了产品食用方法和形式，开发即食类豆豉食用新方法。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

本实施例的蛹虫草豆豉的制作方法，步骤如下：

（1）黄豆精选与熟化：采用干蒸、润水、再湿蒸的交替蒸豆熟化法，将精选清洗后的黄豆在常压下干蒸20min，按黄豆与水为1:1的比例润水20min，捞出后，再次蒸豆30min，然后冷却至30℃；

（2）接种毛霉前发酵：将扩大培养的毛霉菌按照3%的接种量接种到熟化并冷却的黄豆中，25℃培养72h；

（3）洗曲：用无菌水清洗去除前发酵结束后附着在黄豆表面的孢子和菌丝体；

（4）蛹虫草菌丝体制备：将蛹虫草菌株接种PDA斜面培养基中进行活化，平板于26℃人工气候箱中培养5d，制备活化菌株。将活化菌株孢子冲洗，制备为孢子悬液，然后接入到PDA液体培养基，于28℃、150r/min摇床培养15d，发酵结束后离心获得菌丝体；