[发明专利]干巴菌韭菜花的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种干巴菌韭菜花的制作方法。

背景技术

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，其肉质坚韧，香味芳醇，嚼味无穷，具有似腌牛肉干的浓郁香味，是野生食用菌中的上品。干巴菌的吃法很多，可炒、炸、干煸、腌制，也可以晒成干菌或者制作成独具特色的罐头来食用。

韭菜花又名韭花，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，可炒吃，也可以磨碎后腌制成酱食用，其富含蛋白质、糖类、矿物质钙、铁、磷、维生素A、核黄素、抗坏血酸和食物纤维等有益成分，具有增强食欲、生津开胃、促进消化的作用。

白参菌是一种食药兼用的珍稀菇菌，菇体质韧、味道清香、鲜美爽口、营养丰富。其性平，味甘，气味苦、微寒、无毒，具有清肝明目、滋补强身的功效。白参菌常被磨成细粉和精瘦猪肉或者鸡或者鱼一起烹炖，或者切成薄片用于冲茶、熬粥、嚼食、泡酒。

在现有的食品加工技术领域中与本发明最为接近的现有技术是一种干巴菌韭菜花的腌制方法，专利申请号：201510461389.4，其腌制方法是将腌制的干巴菌和腌制的韭菜花与腌制的辣椒分层放入容器中，再加入由食盐、白糖、味精、食用白酒、白开水配置的料液，密封腌制后制得成品。该成品腌制时间较短，仅为12-24小时，干巴菌浓郁的香味不能有效渗透到成品中，其味道、口感欠佳；原料中腌制的干巴菌和腌制的韭菜花的重量与腌制的辣椒的重量比为3-5:2，辣椒的比重过大，腌制出的产品辣味过重，掩盖了干巴菌的香味，且食用过多，会损伤肠胃，不利于健康。

发明内容

本发明针对现有技术中干巴菌韭菜花腌制产品存在辣劲过重，香味不足，味道、口感欠佳的问题，提供一种干巴菌韭菜花的制作方法，具体方案包括以下制作步骤：

a、制备腌制的干巴菌：挑选健康无病害的干巴菌，刮除根部的泥土，清水冲洗2~3次，清洗结束后，将其撕成长为1~3cm、宽为0.4~0.7cm的长条状，然后风干，风干结束后，将干巴菌90~110份、食盐9~11份、冰糖10~12份放入干净的器皿中，混合搅拌均匀后，放于腌制干巴菌的土罐中，将土罐放在干燥的室内环境下进行腌制发酵，室内温度控制在9~11℃，腌制发酵1~1.5个月后制得腌制的干巴菌；

b、制备腌制的韭菜花：将剪好的韭菜花清洗2~3次后风干，风干后，将韭菜花35~45份、新鲜辣椒末55~65份、食盐10~12份、冰糖12~15份放入干净的容器中，混合搅拌均匀后，放于腌制韭菜花的土罐中，密封后对土罐进行紫外线杀菌10~30分钟，杀菌结束后将土罐放在室内进行腌制发酵，室内温度控制在9~11℃，腌制发酵2~3个月后制得腌制的韭菜花；

所述的的新鲜辣椒末的制作方法是：挑选色泽鲜红、无病害的的新鲜辣椒，清洗2~3次，去除辣椒蒂，风干，风干后将新鲜辣椒剁碎成末，制得新鲜辣椒末；

c、制备干巴菌韭菜花：将腌制的干巴菌20~30份、腌制的韭菜花90~110份、白参菌10~12份、黄姜12~14份、白酒1.5~2份放入干净的容器中，混合搅拌均匀后，放于腌制干巴菌韭菜花的土罐中，密封后对土罐进行紫外线杀菌10~30分钟，杀菌结束后将土罐放在室内环境下进行腌制发酵，室内温度控制在9~11℃，腌制发酵1~1.5个月后制得干巴菌韭菜花；

所述的白参菌为长为2~3cm、宽为1~2cm的薄片，黄姜为长为2~3cm、宽为1~2cm的薄片；

d、分装：将干巴菌韭菜花分装到玻璃制的罐装瓶中，然后将装有干巴菌韭菜花的罐装瓶放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌锅中的温度控制在90~110℃，时间为15~20分钟。

本发明在制作干巴菌韭菜花前，韭菜花和干巴菌分别单独腌制，韭菜花腌制2~3个月，干巴菌腌制1个月，腌制的韭菜花酸辣爽口，散发出一种独特的辛香气味，腌制的干巴菌肉质坚韧，嚼味无穷，具有一股浓郁的香味；干巴菌韭菜花是由腌制的韭菜花、腌制的干巴菌、白参菌、黄姜和白酒混合腌制1个月后制得，腌制时间充足，腌制的韭菜花的辛香气味与腌制的干巴菌的浓郁的香味相互融合，香味芳醇浓郁，其中还散发者白参菌的清香味；干巴菌韭菜花中添加的干巴菌为长条状，白参菌为薄片状，两种食用菌肉质都坚韧，味道清香、鲜美，嚼味无穷；干巴菌韭菜花的腌制中只有在单独腌制韭菜花时添加了新鲜辣椒末60份，干巴菌韭菜花辣味适中，较为爽口；本发明将干巴菌和白参菌两种菌类与韭菜花按比例的腌制，有机组合了三种原料的香味和口感，所得产品香味芳醇浓郁，风味独特，嚼味无穷。

具体实施方式

实施例1：一种干巴菌韭菜花的制作方法，包括以下制作步骤：